Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.




Читайте также:
  1. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
  2. Электроустановочные устройства и электромонтажные изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд:

 

в чайных – с чая,

 

в чебуречных – с чебуреков,

 

в пельменных – с пельменей и т.д.

 

Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин

 

«Кулинария»

 

Ассортимент Количество
продукции наименований
Кулинарные изделия:  
Мясо отварное
Мясо, печень жареные
Птица, дичь отварные 1-2
Мясо, рыба заливные
Рыба жареная, фаршированная
Гарниры крупяные, овощные, крупяные и  
овощные запеканки: 2-3
Картофель, жареный до полуготовности
Изделия из творога (сырники, запеканки,  
пудинги) 1-2
Блинчики с мясом, творогом 1-2
Салаты и винегреты 2-4
Овощи отварные неочищенные
Муссы, желе, кремы 1-2
   
Мучные кондитерские и кулинарные  
изделия:  
Торты и пирожные 8-10
Кексы, печенья 3-5
Дрожжевые изделия 3-5

 

 


Полуфабрикаты:  
Мясные, порционные, мелкокусковые,  
панированные 3-5
Изделия из натурального рубленого мяса
Изделия из котлетной массы 2-3
Мясной фарш
Рыбные полуфабрикаты 2-3
Мучные кулинарные изделия 1-3
Овощные кулинарные изделия 2-4
Картофель, овощи очищенные 1-2
Тесто 2-3
Сопутствующие товары 2-3
   

 

 


  Приложение 9
Нормы времени на приготовление    
блюд и кулинарных изделий    
     
Наименование блюд норма времени
     
Винегрет овощной  
     
Винегрет овощной с сельдью или рыбой  
     
Голубцы овощные под маринадом  
     
Грибы соленые с луком  
     
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей  
     
Капуста маринованная собств.приготовления  
     
Консервы овощные без гарнира  
     
Редька с маслом или сметаной  
     
Салат из квашеной капусты  
     
Салат из соленых помидоров и огурцов  
     
Салат из зеленого лука со сметаной  
     
Салат из свежих огурцов  
     
Салат из редиса  
     
Салат из белокочанной капусты  
     
Салат из свежих помидоров  
     
Салат картофельный  
     
Свекла маринованная  
     
Салат из свеклы  
     
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане  
     
Салат из крабов под майонезом  
     
Салат овощной с яйцом  
     
Салаты мясные и рыбные  
     
Салат из птицы или дичи  
     
Яйцо под майонезом с гарниром  
     
Яйцо рубленое  
     
Блюда из рыбы:    
     
Икра кетовая, зернистая, паюсная  
     
Крабы с луком или под майонезом без гарнира  
     
Крабы заливные  
     
Рыба свежая отварная холодная с гарниром  
     
Рыба жареная без гарнира  
     
Рыба под майонезом с гарниром  
     
Рыба под маринадом  
     
Рыба фаршированная  
     
Рыба заливная  
     
Сельдь без гарнира  
     
Сельдь с гарниром  
     
Сельдь натуральная с картофелем и маслом  
     
Сельдь, рубленная с гарниром  
     

 






Семга с луком
   
Блюда из мяса, птицы и дичи:  
   
Баранина жареная с овощным гарниром
   
Биточки рубленые без гарнира
   
Котлеты, рубленные без гарнира
   
Мясо жареное с овощным гарниром
   
Мясо отварное без гарнира
   
Птица холодная с овощным гарниром
   
Паштет из печени
   
Студень промышленного производства
   
Студень собственного приготовления
   
Свинина жареная с овощным гарниром
   
Сосиски, сардельки без гарнира
   
Язык холодный с овощным гарниром
   
Гастрономия и консервы разные:  
   
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира
   
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром
   
Кильки, зачищенные с луком
   
Консервы разные порциями без гарнира
   
Лососина, балык порциями
   
Шпроты с яйцом и луком
   
Бутерброды  
   
Бутерброды с вареными колбасами
   
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,  
   
икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией
   
Первые блюда:  
   
Борщи разные из консервированных овощей
   
На мясном бульоне
   
Вегетарианские
   
Борщ украинский с галушками
   
Рассольники
   
Супы из макаронных изделий без картофеля
   
Супы крупяные и бобовые без картофеля
   
Супы овощные, картофельные
   
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем
   
Супы грибные
   
Суп картофельный с консервами
   
Суп харчо
   
Суп крестьянский
   
Суп картофельный рыбный
   
Суп-лапша домашняя
   
Суп картофельный грибной
   
Щи зеленые без мяса
   
Щи зеленые с мясом
   
Щи из квашеной капусты
   

 




Щи из свежей капусты
   
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца
   
Щи суточные из квашеной капусты
   
Солянки жидкие, мясные, грибные
   
Супы молочные
   
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,  
   
бобовые с картофелем, овощные
   
Супы пюреобразные на мясном бульоне  
   
крупяные с картофелем
   
Овощные
   
Бульон с гренками
   
Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными
   
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,  
   
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из  
   
кислого теста, фрикадельками
   
Уха рыбная
   
Вторые блюда:  
   
Блюда из рыбы  
   
Рыба жареная
   
Рыба отварная и паровая
   
Рыба жареная в жире
   
Рыба фаршированная
   
Тельное из рыбы
   
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная  
   
в жире без гарнира
   
Блюда из мяса (птицы, дичи)  
   
Азу с гарниром
   
Антрекот
   
Баранина отварная, бифштекс рубленый
   
Бифштекс натуральный
   
Бефстроганов
   
Бифштекс натуральный с яйцом
   
Бифштекс натуральный с луком
   
Бифштекс рубленый с яйцом
   
Бифштекс рубленый с луком
   
Биточки
   
Биточки мясные паровые
   
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный
   
Говядина отварная, консервы мясные
   
Гуляш мясной
   
Говядина духовая с гарниром
   
Голубцы мясные
   
Зразы рубленые
   
Кролик жареный
   
Колбаса жареная
   

 


Консервы мясные
   
Котлеты мясные рубленые жареные
   
Котлеты отбивные и натуральные
   
Куры и цыплята жареные
   
Куры и цыплята отварные
   
Люля-кебаб
   
Лангет
   
Мясо кисло-сладкое, плов из баранины
   
Мясо тушеное, свинина тушеная
   
Мясо шпигованное, эскалоп
   
Почки по-русски и жареные в сметане
   
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф
   
Рагу из баранины или потрохов
   
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые
   
Солянка мясная на сковороде
   
Суфле и пудинги мясные
   
Сосиски с сардельки
   
Телятина отварная
   
Шницель отбивной
   
Шашлыки с луком
   
Чахохбили
   
Язык отварной
   
Мучные кондитерские изделия:  
   
Булочки школьные
   
Булочки школьные (100 г )
   
Булочки с марципаном
   
Коврижки, коржики разные, языки песочные
   
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой
   
Пирожки их дрожжевого теста с повидлом
   
Пирожки их дрожжевого теста с капустой
   
Пирожки их дрожжевого теста с разными фаршами
   
Пирожки слоеные с капустой
   
Пирожки слоеные с прочим фаршем
   
Сдоба венская и фигурная
   
Языки и рожки слоеные
   
Сладкие блюда и горячие напитки:  
   
Арбуз порциями без сахара
   
Арбуз очищенный с сахаром
   
Сладкие блюда и горячие напитки:  
   
Дыни, лимоны порциями
   
Желе из концентратов и молока
   
Кофе черный, чай
   
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном
   
Кисель из лимона
   
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов
   


Кисель из сухофруктов
   
Кисель из сливы, компот из сухофруктов
   
Компот из консервированных фруктов
   
Кисель молочный, компот из свежих фруктов
   
Муссы различные
   
Пюре из яблок
   
Свежие фрукты в сиропе
   
Яблоки печеные
   
Гарниры:  
   
Крупяные, макароны, капуста квашеная
   
Сложные и овощные
   
Картофель жареный
   
Котлеты картофельные с соусами
   
Котлеты капустные, тыква жареная
   
Котлеты морковные
   
Морковное пюре
   
Морковь в молочном соусе
   
Перец фаршированный, пудинги и суфле овощные
   
Рагу из овощей  
   
Блюда из круп и макарон  
   
Биточки крупяные со сладким, грибным или  
   
молочным соусом
   
Блюда из круп и макарон:  
   
Запеканка крупяная
   
Запеканки с мясом крупяные
   
Запеканки из макаронных изделий с мясом
   
Котлеты крупяные с соусами
   
Каши из разных круп вязкие и полувязкие
   
Каши рассыпчатые разные
   
Каши молочные разные
   
Каши диетические протертые разные
   
Каша пшенная с тыквой
   
Крупеник с творогом
   
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате
   
Макаронники, пудинги крупяные, сухарные
   
Макаронные изделия отварные
   
Мучные блюда:  
   
Блины, пироги слоеные
   
Блинчики с творогом, вареньем
   
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог  
   
с начинками
   
Кулебяки из кислого теста с капустой
   
Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем
   
Открытые пироги из дрожжевого теста
   
Пельмени разные собственного приготовления
   

 


Штучные изделия из дрожжевого теста
   
Блюда из яиц и творога:  
   
Запеканка творожная, омлет натуральный
   
Омлет паровой
   
Пудинги творожные
   
Сырники, вареники ленивые
   
Сырковая масса со сметаной
   
Творог со сметаной и сахаром, с молоком
   
Творог протертый со сметаной (диетический)
   
Яичница натуральная
   
Яичница с гарниром
   
Блюда из овощей:  
   
Баклажаны жареные
   
Голубцы овощные
   
Горошек зеленый свежемороженый в масле
   
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные
   
Зразы картофельные, крокеты, пирожки
   
Капуста тушеная
   
Капуста белокочанная, соус сухарный
   
Кабачки фаршированные
   
Кабачки жареные
   
Картофель в молочном или сметанном соусе
   
Картофель отварной, картофельное пюре
   
Картофель жареный
   
Консервы овощные, бобовые, мясо - растительные
 
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы,
магазины кулинарии  
   
Рыба под маринадом
   
Крабы заливные
   
Сельдь рубленая
   
Рыба жареная порциями
   
Рыба заливная порциями
   
Рыба фаршированная заливная
   
Голубцы с мясом или рисом и овощами
   
Шницель отбивной, телячий
   
Зразы фаршированные мясные
   
Свинина отбивная жареная
   
Мозги жареные
   
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина
   
Студень собственного приготовления
   
Вымя, сердце, печенка, языки отварные
   
Капуста тушеная со свининой, говядиной
   
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный
   
Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой
   
Поросенок жареный, птицы жареные
   


 


Печенка жареная
   
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе
   
Язык заливной, мясо заливное
   
Блинчики с мясом необжаренные
   

 


Дата добавления: 2015-02-09; просмотров: 14; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.015 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты