Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



VII. Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов при замораживании в блоках в камерах холодильников




Читайте также:
  1. I. Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов после транспортирования при хранении на холодильниках
  2. II.5.1. Орфоэпические нормы
  3. II.5.2. Акцентологические нормы
  4. IV. Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников
  5. Quot;Каролина": нормы уголовного права.
  6. V. САНИТАРНЫЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА (САнНиП)
  7. X. Нормы естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов неблочных при хранении в камерах холодильников с батарейным и смешанным охлаждением
  8. XI. Нормы естественной убыли замороженных мяса, вырезки и субпродуктов в блоках при хранении в камерах холодильников
  9. XIII. Нормы естественной убыли замороженного мяса птицы, упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении на холодильниках

 

Наименование мясопродуктов Замораживание при паспортной температуре воздуха камеры, °C
ниже - 23 °C - 23 °C и выше
Мясо всех видов на костях и без костей в блоках 0,6 0,7
Субпродукты всех видов в блоках 0,85 0,94
Языки, мозги, почки поштучно на противнях 0,79 0,87
Все прочие субпродукты поштучно на противнях 1,15 1,3


Примечания:
1. Паспортной температурой воздуха в камерах замораживания считается температура, числящаяся в паспорте холодильника.
2. Применение естественной убыли при замораживании мяса до температуры в толще мышц минус 15 °C разрешается только на холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения замороженного мяса минус 15 °C и ниже.
На холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения замороженного мяса выше минус 15 °C применяются нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры минус 8 °C в толще мышц.
3. При замораживании охлажденного мяса в туннельных морозильных камерах нормы естественной убыли исчисляются по нормам, указанным в Разделе V настоящих Норм (графа 3), со снижением на 20 процентов.
4. При поступлении на холодильник полностью оттаявших замороженных мяса и субпродуктов (с температурой минус 1,5 °C и выше) при вторичном замораживании применяются нормы естественной убыли, указанные в Разделах V и VI настоящих Норм, в зависимости от паспортной температуры воздуха камер холодильника.
Повторное замораживание мяса и субпродуктов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства холодильника.
5. При поступлении на холодильник частично оттаявших (с температурой выше минус 8 °C) субпродуктов и замороженного мяса всех видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры камер хранения устанавливаются в размере 0,25% к массе поступивших мясных продуктов, для мясных продуктов с температурой минус 8 °C и ниже при хранении их в камерах с температурой минус 15 °C и ниже - 0,1% к массе поступивших мясных продуктов.
6. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при замораживании ягнятины - предусмотренными для говядины второй категории.
7. При замораживании буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.
8. При замораживании мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
- лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;
- косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;
- дикого кабана - для свинины второй категории (мясная-молодняк).



VIII. Нормы естественной убыли парных мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне камер холодильников)

 

(в процентах к массе парного мяса)

 

Вид и категория мяса, субпродукты При остывании в неохлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха При замораживании парного мяса естественным холодом до температуры не выше минус 8 °C
0 - 6 часов 6 - 24 часов за сутки
Говядина в полутушах и четвертинах:
  Первой категории 0,70 0,70 1,40 2,23
Второй категории 0,80 0,80 1,60 2,50
Тощая 0,90 0,90 1,80 2,70
Баранина и козлятина в тушах:
  Первой категории 0,77 0,77 1,54 2,34
Второй категории 0,80 0,80 1,60 2,60
Тощая 0,90 0,90 1,80 2,75
Свинина в тушах и полутушах:
  Первой категории (беконная) 0,70 0,70 1,40 2,00
Второй категории (мясная-молодняк):
- в шкуре 0,70 0,70 1,40 2,00
- без шкуры 0,60 0,60 1,20 1,60
- со снятым крупоном 0,65 0,65 1,30 1,80
- обрезная 0,80 0,80 1,60 2,20
Второй категории (мясо подсвинков):
- в шкуре 0,70 0,70 1,40 2,00
- без шкуры 0,60 0,60 1,20 1,60
Третьей категории (жирная):
- в шкуре 0,60 0,60 1,20 1,60
- без шкуры 0,49 0,49 0,98 1,39
- со снятым крупоном 0,55 0,55 1,10 1,50
Четвертой категории (промпереработка):
- в шкуре 0,70 0,70 1,40 2,00
- без шкуры 0,60 0,60 1,20 1,60
Пятой категории (мясо поросят) 1,58 1,58 3,16 4,40
Не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков 0,85 0,85 1,78 2,49
Конина в полутушах и четвертинах
  0,90 0,90 1,80 2,70
Верблюжатина в полутушах и четвертинах
    1,04 1,04 2,08 3,00
Субпродукты всех видов
    0,83 0,83 1,66 2,50


Примечания:
1. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины - нормами для говядины второй категории; ягнятины - нормами для тощей баранины.
2. Нормы естественной убыли применяются при наличии комиссионных актов, утвержденных директором или главным инженером предприятия, в связи с исключительным характером производственной необходимости использования естественного холода и, соответственно, отклонения от паспорта холодильного хозяйства.


Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 15; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.014 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты