Замораживание при паспортной температуре воздуха камеры, °C
ниже - 23 °C
- 23 °C и выше
Мясо всех видов на костях и без костей в блоках
0,6
0,7
Субпродукты всех видов в блоках
0,85
0,94
Языки, мозги, почки поштучно на противнях
0,79
0,87
Все прочие субпродукты поштучно на противнях
1,15
1,3
Примечания: 1. Паспортной температурой воздуха в камерах замораживания считается температура, числящаяся в паспорте холодильника. 2. Применение естественной убыли при замораживании мяса до температуры в толще мышц минус 15 °C разрешается только на холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения замороженного мяса минус 15 °C и ниже. На холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения замороженного мяса выше минус 15 °C применяются нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры минус 8 °C в толще мышц. 3. При замораживании охлажденного мяса в туннельных морозильных камерах нормы естественной убыли исчисляются по нормам, указанным в Разделе V настоящих Норм (графа 3), со снижением на 20 процентов. 4. При поступлении на холодильник полностью оттаявших замороженных мяса и субпродуктов (с температурой минус 1,5 °C и выше) при вторичном замораживании применяются нормы естественной убыли, указанные в Разделах V и VI настоящих Норм, в зависимости от паспортной температуры воздуха камер холодильника. Повторное замораживание мяса и субпродуктов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства холодильника. 5. При поступлении на холодильник частично оттаявших (с температурой выше минус 8 °C) субпродуктов и замороженного мяса всех видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры камер хранения устанавливаются в размере 0,25% к массе поступивших мясных продуктов, для мясных продуктов с температурой минус 8 °C и ниже при хранении их в камерах с температурой минус 15 °C и ниже - 0,1% к массе поступивших мясных продуктов. 6. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при замораживании ягнятины - предусмотренными для говядины второй категории. 7. При замораживании буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории. 8. При замораживании мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли: - лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории; - косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории; - дикого кабана - для свинины второй категории (мясная-молодняк).
VIII. Нормы естественной убыли парных мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне камер холодильников)
(в процентах к массе парного мяса)
Вид и категория мяса, субпродукты
При остывании в неохлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха
При замораживании парного мяса естественным холодом до температуры не выше минус 8 °C
0 - 6 часов
6 - 24 часов
за сутки
Говядина в полутушах и четвертинах:
Первой категории
0,70
0,70
1,40
2,23
Второй категории
0,80
0,80
1,60
2,50
Тощая
0,90
0,90
1,80
2,70
Баранина и козлятина в тушах:
Первой категории
0,77
0,77
1,54
2,34
Второй категории
0,80
0,80
1,60
2,60
Тощая
0,90
0,90
1,80
2,75
Свинина в тушах и полутушах:
Первой категории (беконная)
0,70
0,70
1,40
2,00
Второй категории (мясная-молодняк):
- в шкуре
0,70
0,70
1,40
2,00
- без шкуры
0,60
0,60
1,20
1,60
- со снятым крупоном
0,65
0,65
1,30
1,80
- обрезная
0,80
0,80
1,60
2,20
Второй категории (мясо подсвинков):
- в шкуре
0,70
0,70
1,40
2,00
- без шкуры
0,60
0,60
1,20
1,60
Третьей категории (жирная):
- в шкуре
0,60
0,60
1,20
1,60
- без шкуры
0,49
0,49
0,98
1,39
- со снятым крупоном
0,55
0,55
1,10
1,50
Четвертой категории (промпереработка):
- в шкуре
0,70
0,70
1,40
2,00
- без шкуры
0,60
0,60
1,20
1,60
Пятой категории (мясо поросят)
1,58
1,58
3,16
4,40
Не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков
0,85
0,85
1,78
2,49
Конина в полутушах и четвертинах
0,90
0,90
1,80
2,70
Верблюжатина в полутушах и четвертинах
1,04
1,04
2,08
3,00
Субпродукты всех видов
0,83
0,83
1,66
2,50
Примечания: 1. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины - нормами для говядины второй категории; ягнятины - нормами для тощей баранины. 2. Нормы естественной убыли применяются при наличии комиссионных актов, утвержденных директором или главным инженером предприятия, в связи с исключительным характером производственной необходимости использования естественного холода и, соответственно, отклонения от паспорта холодильного хозяйства.
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.007 сек.)
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страницаСлучайная страницаКонтакты