КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
К плодовым пряностям относят: перец (черный, белый, душистый, красный), тмин
Черный перец (рис. 1.1.а) — высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%).
Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым (Рис. 1.1б). Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета.
Используют перец горошком для приготовления блюд из овощей в отварном, тушеном виде, а также при консервировании овощей, молотый перец для блюд из овощей в жареном и запеченном виде.
Душистый перец (Рис. 1.1в) — высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Используют чаще для маринования овощей.
Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления овощных блюд овощей в жареном, тушеном и запеченном виде.
Тмин (Рис. 1.1г)— высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, распространен в европейской части страны и Сибири. Плоды тмина имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Используют при приготовлении блюд из картофеля, капусты, свеклы, при квашении капусты, солении огурцов.
Пряности семенные: горчица, мускатный орех, укроп
Горчица (Рис. 1.1д) — семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов.
Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании некоторых овощей.
Мускатный орех (Рис. 1.1е) – высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускатного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мелкие, средние и крупные (ценятся выше).
Используют при приготовлении блюд из картофеля, но добавлять мускатный орех следует очень осторожно, так как излишнее количество мускатного ореха может испортить вкусовые качества блюд из овощей.
Укроп (Рис. 1.1ж) — семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат.
Используется при консервировании овощей, для укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа).
Кориандр (Рис. 1.1з) – семена или сушеная зелень пряного растения семейства зонтичных. Используют при засолке и мариновании овощей.
|