Характеристика и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов

Овощной цех относится к группе заготовочных цехов и предназначен для обработки овощей, плодов и грибов.

Цех располагают так, чтобы он имел удобное сообщение со складскими помещениями, где хранятся овощи и с доготовочными цехами (горячим и холодным), куда доставляются обработанные и подготовленные к использованию овощи, плоды и грибы.

Все оборудование в овощном цехе устанавливают в соответствии с технологическим процессом, образуя несколько поточных линий обработки овощей.

На предприятиях с небольшим оборотом, различные технологические операции по обработке овощей выполняются последовательно на одном и том же оборудовании, организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и других овощей.

На предприятиях с большим оборотом, несколько технологических операций выполняются параллельно, поэтому организуются отдельные рабочие места по обработке картофеля, корнеплодов, капустных, луковых овощей, зелени.

3.2.1. Схема технологического процесса механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов включает следующие технологические операции:

-приемка овощей,

-кратковременное хранение,

-сортировка,

-мытье,

-очистка,

-доочистка, (для картофеля, корнеплодов),

-промывание,

-сульфитация (для картофеля),

-хранение обработанных овощей,

-нарезка.

Рис 3.2. Схема овощного цеха в предприятиях питания с небольшим оборотом

Все операции обработки овощей, кроме приемки, доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процесса зависит от типа предприятия и производственной программы цеха. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают поточные линии.