Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Характеристика и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов




Овощной цех относится к группе заготовочных цехов и предназначен для обработки овощей, плодов и грибов.

Цех располагают так, чтобы он имел удобное сообщение со складскими помещениями, где хранятся овощи и с доготовочными цехами (горячим и холодным), куда доставляются обработанные и подготовленные к использованию овощи, плоды и грибы.

Все оборудование в овощном цехе устанавливают в соответствии с технологическим процессом, образуя несколько поточных линий обработки овощей.

На предприятиях с небольшим оборотом, различные технологические операции по обработке овощей выполняются последовательно на одном и том же оборудовании, организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и других овощей.

На предприятиях с большим оборотом, несколько технологических операций выполняются параллельно, поэтому организуются отдельные рабочие места по обработке картофеля, корнеплодов, капустных, луковых овощей, зелени.

3.2.1. Схема технологического процесса механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов включает следующие технологические операции:

-приемка овощей,

-кратковременное хранение,

-сортировка,

-мытье,

-очистка,

-доочистка, (для картофеля, корнеплодов),

-промывание,

-сульфитация (для картофеля),

-хранение обработанных овощей,

-нарезка.

 
 


Рис. 3.2.
Стеллаж для хранения суточного запаса овощей
Весы
Раковина для мытья рук
Холодильный шкаф
Вход в цех

 

Рис 3.2. Схема овощного цеха в предприятиях питания с небольшим оборотом

Все операции обработки овощей, кроме приемки, доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процесса зависит от типа предприятия и производственной программы цеха. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают поточные линии.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 638; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты