Смеси пряностей

Карри– индийская смесь. Включает лист карри и порошок корней куркумы. Используется для приготовления блюд из тушеных, запеченных овощей и блюд из грибов.

Чатни – индийская смесь. Включает: лук-шалот, чеснок в порошке, фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный цвет, черный перец.

Используется для приготовления блюд из тушеных, запеченных овощей и блюд из грибов.

Вустерский соус. В состав входят: ямайский перец, черный перец, гвоздика, имбирь, сушеный лук в порошке.

Используется для доведения до вкуса соусов, блюд из тушеных овощей.

Аджика – пастообразная смесь, изготавливаемая из трех частей хмели-сунели с с добавлением красного перца, чеснока, кориандра, укропа. Используется для доведения до вкуса блюд из овощей для придания им восточного привкуса.

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых качеств пищи, повышения ее усвояемости, а также для возбуждения аппетита.

К приправам, использующимся при приготовлении блюд из овощей и грибов, относятся:

- поваренная соль,

- пищевые кислоты (лимонная, уксусная и другие),

- соусы промышленного производства (томатные, соевые, майонез, овощные),

- аджика,

- масляные смеси,

- глютамат натрия.

Поваренная соль - природное кристаллическое вещество, содержащее 97—99,7% кристаллического хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей.

Физиологическая норма для человека - 1,5 грамма соли в день.

Суточная потребность в соли составляет около 10 г.

В Европе и США, однако, средний житель потребляет около 10 граммов, а в Японии в силу специфики питания – до 15 г соли. Злоупотребление солью приводит к задержке воды в организме, возникновению гипертонии, угрозе инсульта.

Значение соли в питании:

- регулирует осмотическое давление, водно-солевой обмен в организме человека,

- способствует образованию соляной кислоты желудочного сока,

- активизирует деятельность ферментов,

- используется как консервант, однако, высокие концентрации (более 12%) используются редко, так как ухудшают потребительские свойства пищи.

Классификация соли по происхождению и способу получения:

-каменная (добытая из недр земли),

-выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов),

-самосадочная (добытая со дна соленых озер),

-садочная (бассейновая - полученная из воды океанов и морей).

Классификация по способу обработки:

-мелкокристаллическая(в виде очень мелких гранул),

-молотая (йодированная, фторированная и с добавлением одновременно фтора и йода, соль с пониженным содержанием натрия).

Необходимость производства йодированой соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Выпускают соль с пищевыми добавками (укропом, сельдереем, петрушкой, чесноком)

Классификация по размеру зерен: помол № 0, 1, 2, 3.

Классификация по качеству:

-сорт экстра (получают выварочным способом по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия — не менее 99,7%),

-высший сорт,

-1 и 2-й сорта.

Хранение: в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок — 1-2,5 лет (в зависимости от вида упаковки); с добавками йода — 3 мес., йода и фтора — 3 мес., фтора — 6 мес. со дня выработки.

Кулинарное назначение соли: соль молотая используется для доведения до вкуса любых блюд из овощей и грибов, а также для маринования, для засолки овощей и грибов лучше использовать каменную соль. Не рекомендуется использовать йодированную соль для маринования и засолки овощей в связи с ухудшением потребительских свойств готовой продукции, а также не следует ее использовать в процессе тепловой обработки, а только лишь для доведения до вкуса готовой кулинарной продукции.

Майонез - сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам.

В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы:

-высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный);

-среднекалорийные — 40—55% (Любительский);

-низкокалорийные — менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на:

- закусочные (Любительский, Провансаль),

-десертные (Яблочный, Медовый),

-диетические (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0— 10°С; 20 дней при температуре 10—14°С; 7 дней при температуре 14—18°С.

Ассортимент импортных майонезов разнообразен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:

• майонез с содержанием масла не менее 75%, с использованием желтка в качестве эмульгатора, отсутствием загустителей;

• эмульгированные соусы с содержанием жира менее 75%, при наличии загустителей.

Кулинарное назначение: для запекания блюд из овощей, в качестве основы для соуса к некоторым блюдам из овощей.

Соусы (томатные, деликатесные).

Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих зрелых томатов увариванием их с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей, растительного масла, пищевых кислот и других продуктов. Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др.

Кулинарное назначение: используется при приготовлении тушеных блюд из овощей, соусов к жареным блюдам из овощей.

Деликатесные соусы: вырабатывают из томата-пюре, томата-пасты, фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара, соли, уксуса, горчицы, пряностей.

Ассортимент: Южный, Восток, Индийский, Любительский и др.

Пищевые кислоты (уксусная, лимонная, яблочная, винная и др.)

Уксусная кислота. Выпускается в виде уксусной эссенции или столового уксуса. Используют при приготовлении тушеных блюд из овощей (капусты тушеной, овощных маринадов).

Уксусная эссенция — продукт сухой перегонки древесины, содержание уксусной кислоты — 70—80%.

Столовый уксус получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эссенции водой.

Ассортимент: столовый с содержанием уксусной кислоты 6—9%; винный, яблочный, фруктовый. Винный, яблочный или фруктовый уксус получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Требования к качеству: цвет прозрачный, без осадка и посторонних включений, имеется характерный запах.

Кулинарное назначение: для приготовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Лимонная кислота — это твердое кристаллическое вещество, бесцветное, иногда с легким желтоватым оттенком.

Требования к качеству: кристаллики белого цвета, без запаха, хорошо растворяется в воде, имеет кислый вкус.

Кулинарное назначение: для доведения до вкуса, маринования, при варке картофеля для сохранения формы, при хранении некоторых видов обработанных грибов.

Срок хранения: 6 мес., при упаковке в картонные ящики с внутренним вкладышем — 3 мес.

Глютамат натрия.

Это пищевая добавка, обладающая выраженным вкусом и ароматом мясного бульона. Реализуется в виде кристаллического белого порошка.

Кулинарное назначение: добавляется в блюда для придания им характерного вкуса и аромата мяса.

Растительные масла, настоенные на различных пряностях и приправах – используются для доведения до вкуса готовых блюд и соусов.