Составление производственной программы овощного цеха.

Овощной цех обрабатывает овощи для обеспечения бесперебойной работы горячего и холодного цеха предприятия по производству горячей и холодной кулинарной продукции в соответствии планом-меню предприятия и разработанными на его основе производственными программами цехов. Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск овощных полуфабрикатов. Объем выполняемых работ в цехе (производственная программа) должен соответствовать его техническому оснащению. Также, если позволяют производственные площади и техническое оснащение цеха, можно заготавливать обработанную плодоовощную продукцию впрок, подготавливая ее к продолжительному хранению (например, заготавливать сезонную плодоовощную продукцию, если позволяют условия предприятия) на самом предприятии для внутренних потребностей, или осуществлять производство овощных полуфабрикатов для реализации в качестве полуфабрикатов, а не готовой продукции.

Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

Q брутто = .

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7—8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11—12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2—3 ч до открытия торгового зала.

Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты для реализации, обязано сопровождать каждую партию, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции.

На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения.