Смеси пряностей и приправ

Вопросы для повторения к главе 1

1. Дайте классификацию овощей по различным признакам.

2. Что положено в основу классификации овощей?

3. Какова пищевая ценность картофеля, белокочанной и цветной капусты, свеклы, моркови, лука репчатого, кабачков, томатов, спаржи, салатных овощей?

4. Каково кулинарное назначение картофеля, белокочанной и цветной капусты, свеклы, моркови, лука репчатого, кабачков, томатов, спаржи, салатных овощей?

5. Охарактеризуйте требования к качеству основных групп плодоовощной продукции?

6. Каковы оптимальные условия и сроки хранения основных групп овощей: клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных, плодовых овощей?

7. Назовите отличия и сходство белокочанной, краснокочанной и савойской капусты.

8. На какие группы и по каким признакам классифицируют корнеплоды?

9. По каким признакам классифицируют грибы?

10. Перечислите способы переработки овощей и грибов.

11. Как классифицируют пряности?

12. Какие условия следует соблюдать при хранении пряностей?

13. Перечислите пряности, входящие в группу плодовых.

14. Какие приправы используют при приготовлении блюд из овощей?

15. Какие пряности используют при приготовлении блюд из овощей?

16. Назовите прибор для определения экспресс-методом содержания нитратов в плодоовощной продукции?

17. Какие требования предъявляют к плодоовощной продукции при приемке?

18. Какова пищевая ценность грибов?

Глава 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах предприятия общественного питания

При нарушении санитарно-гигиенических требований к организации обработки сырья и приготовления готовой кулинарной продукции, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования санитарии и гигиены, изложенные в СанПиН 2.3.6.1079-01 (с изменениями на 31 марта 2011 года).

Санитарно-гигиенические требования к организации работы в производственных цехах

Площадь производственных цехов должна соответствовать мощности предприятия и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. Планировка помещения и размещение технологического оборудования должно соответствовать последовательности (поточности) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Цех должен быть оборудован раковиной с подводкой горячей и холодной воды, сливными трапами с уклоном пола к ним. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 ̊C. Мыть руки необходимо перед началом смены и каждого нового задания, после посещения туалета, после обращения с сырыми продуктами, после контакта с непищевыми предметами и др.

Цех должен быть оборудован приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте.

Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 ̊C и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СО" - сырые овощи, "Зелень", "КО" - квашеные овощи. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен храниться раздельно.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

· механическая очистка от остатков пищи;

· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Санитарно-гигиенические требования к приему и хранению сырья, продовольственных продуктов

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

· проросший, позеленевший картофель (содержащий солонин);

· грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

· пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град. C. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Очищенные картофель, корнеплоды и некоторые другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-х % растворе уксусной кислоты или 10-и % растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

При необходимости хранения обработанного сырья в охлажденном виде, его охлаждают в холодильнике или шкафах шоковой заморозки до температуры не выше 5ºС. При хранении пищи на льду (обработанная спаржа) ее кладут не непосредственно на лед, а располагают лед под вставленными в функциональные емкости перфорированными вкладышами.

Каждый повар обязан соблюдать последовательность использования хранящегося обработанного сырья в соответствии со сроками его обработки.

Санитарно-гигиенические требования к персоналу, работающему на предприятии:

Условия труда работников должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

· при выполнении технологических операций по обработке сырья и нарезке обработанных овощей снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте);

· для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.

Вопросы для повторения к главе 2

1. Перечислите основные санитарно-гигиенические требования к организации работы в производственных цехах: овощном и горячем?

2. Какие правила личной гигиены следует соблюдать при выполнении работ в производственных цехах?

3. Перечислите основные санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

4. Перечислите основные санитарно-гигиенические требования кперсоналу, работающему на предприятии.

5. Перечислите основные санитарно-гигиенические требования кобработке сырья и приготовлению продукции.

6. Перечислите меры предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятии питания?

7. Для каких целей служит санитарная спецодежда?

8. Перечислите санитарно-гигиенические требования к хранению сырья на предприятии питания?