Характеристика технологических операций, выполняемых в овощном цехе.

Приемку овощей осуществляют по двум показателям: по количеству и качеству. Для этого овощи взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Кондиция поступающего сырья проверяется органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Безопасность для жизни и здоровья поступившего сырья проверяется по наличию сертификата соответствия или гигиенического сертификата.

Для взвешивания используют напольные электронные или механические весы. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство. Часто овощи поступают в мешках, сетках или ящиках. Весы должны подвергаться ежегодной поверке. Если весы с гирями, то на гирях должно быть клеймо, свидетельствующее о пройденной поверке.

У входа в помещение любого овощного цеха располагают раковину для мытья рук.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия питания у входа в овощной цех оборудуют закром (ларь) для хранения картофеля и корнеплодов, устанавливают стеллажи и подтоварники. Овощи выкладывают на стеллажи в коробках, ящиках, мешках, сетках. Рядом располагают весоизмерительное оборудование: механические или электронные весы.

Сортировку, калибровку овощей производят по размеру, качеству, степени зрелости вручную или, в крупных овощных цехах, с помощью сортировочно-калибровочных машин.

При сортировке поступившего сырья:

1. Удаляют загнившие, побитые, проросшие экземпляры;

2. Удаляют посторонние примеси;

3. Калибруют овощи по размеру и сортируют по степени зрелости и кулинарному назначению.

Сортировку производят на производственных столах, отсортированные овощи перекладывают в функциональные емкости, бачки, ведра и др. тару. В крупных овощных цехах для сортировки овощей устанавливают специальные производственные столы со встроенными вынимающимися емкостями для овощей, отверстием для удаления отходов, под которым устанавливают бачок для отходов.

Цель сортировки овощей – рациональное использование сырья и минимизация отходов при последующей обработке, а также обеспечение сохранности технологического оборудования.

Мытьеосуществляют с целью удаления земли, загрязнений, снижения бактериальной обсемененности плодоовощной продукции микроорганизмами. На крупных предприятиях мытье осуществляют в специальных овощемоечных машинах или переоборудованных картофелечистках (со снятыми абразивными дисками), в остальных случаях вручную. Для этого в цехе устанавливаются моечные ванны.

Возле картофелечистки устанавливают песколовку, если обрабатывается большое количество картофеля, цех оснащают крахмалоотстойником, приспособлением, необходимым для сбора крахмала из сливных вод.

В небольших овощных цехах не устанавливают сортировочно-калибровочные машины, машины для мытья овощей, так как эти операции выполняются вручную. Для механизации процесса мытья картофеля и корнеплодов устанавливают картофелеочистительные машины со снятым терочным диском. Производительность машин определяют в соответствии с производственной программой овощного цеха.

Для мытья овощей вручную устанавливают моечные ванны, причем предусматривается как моечная ванна для мытья необработанного сырья, так и отдельная ванна для промывания обработанных овощей и непродолжительного хранения обработанного картофеля.

Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом используют низкие ванны, которые устанавливают рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпа­ют из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном, вмещающее 8—10 кг), помещают ее в ванну и поливают водой из шланга. Мытье удлиняет срок службы овощеочистительных машин. В целях сокращения расхода воды и продолжительности мытья картофель замачивают в течение 2-3 часов при соотношении воды и картофеля 1:1. Чтобы исключить попадание камней и других твердых и тяжелых предметов в картофелеобрабатывающие машины, в крупных заготовочных цехах, промытый картофель пропускают через камнеловушку (ванна с 20% раствором поваренной соли), в которой картофель всплывает на поверхность, а камни опускаются на дно ванны.

Очистка овощей производится с целью удаления частей продукта с пониженной пищевой ценностью или несъедобных (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) вручную или с помощью специального оборудования.