Иструменты для ручной нарезки овощей и грибов.

Составные части ножа.

Для того, чтобы выбрать нож (рис.3.11) хорошего качества, удобный в руке и подходящий для конкретного использования, приведем несколько советов.

В последнее время лезвие ножа изготавливают из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Такие ножи затачиваются труднее и менее остро, чем ножи из углеродистой стали, но они и тупятся в процессе работы не так быстро. Кроме того, при контакте с окисляющимся продуктом они меняют цвет, после мытья их нужно тщательно и насухо вытирать, во избежание появления ржавчины.

Наилучшим для общего использования является тип лезвия с клинообразной заточкой. Это означает, что лезвие сделано из цельного листа и заточено гладко, так, что клином сходится к режущей кромке без видимой фаски. Хвостовик лезвия (часть лезвия, уходящая внутрь чеенка) у ножа для постоянного использования, должен иметь ту же длину, что и черенок.

Черенок ножа должен удобно помещаться в руке и подбирается в соотвествии с антропологическими особенностями человека. При выборе ножа рекомендуют подержать нож в руке, чтобы убедиться в том, что он удобен и позволит работать без лишней нагрузки. Неудобный нож может вызывать усталость руки. Людям с очень большой или очень маленькой кистью следует особенно тщательно подойти к выбору инструмента.

При выборе ножа следует помнить, что черенок из пластика при работе с влажным сырьем будет скользить в руке, потребуется часто вытирать руки и сам черенок. Лучше выбирать черенок из прочного дерева с пластикивой пропиткой. Это обеспечит и удобство в работе и выполнение санитарных требований по уходу за инструментами.

Заклепки, скрепляющие хвостовик с черенком, должны быть абсолютно гладкими, сточенными вровень с поверхностью черенка.

Виды ножей.

Нож шеф-повара или Французский нож – нож для выполнения всего спектра работ, выполняемых поваром (нарезка, шинковка, измельчение) имеет лезвие длиной от 16,5 до 20 см.

Универсальный нож имеет лезвие от 12 до 18 см.

Овощной нож – короткий нож для очистки овощей с длиной лезвия от 5 до 10 см.

Специальные ножи и ручные инструменты для нарезки и измельчения овощей

Рис. 3.13 Нож для рубки зелени с двумя ручками и округлым лезвием (рис.3.13)
Рис. 3.14. Ножи для карбования (рис. 3.14) (нанесения бороздок на поверхность продукта)
Рис. 3.15 Турнировочный нож (рис. 3.15) – маленький нож, как для овощей, но с вогнутым лезвием – для фигурной нарезки, обтачивания овощей.
Рис. 3.16 Ножи для нарезки стружки, спиралей (рис. 3.16)
Рис. 3.17 Нуазетная выемка (рис. 3.17) – нож для вырезания шариков или орешков – называют в международной практике – «парижская ложка»
Рис. 3.18 Мусат (рис. 3.18) для заточки ножей

Правка ножа в процессе работы производится с помощью мусата или специального точильного камня.

Для механизации процесса нарезки овощей используют овощерезательные машины. В небольших ресторанах или кафе используют компактные настольные овощерезательные машины.