Организация работы и правила эксплуатации овощерезательных машин

Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.

Принцип действия дисковых овощерезательных машин. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода. Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск.

Принцип действия роторных овощерезательных машин. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

Принцип действия пуансонных овощерезательных машин. В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную тару.

Эксплуатация и принцип действия машины. Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару.

Некоторые технические характеристики наиболее распространенных в предприятиях питания в настоящее время овощерезательных машин представлены в таблице 3.3 .

Таблица 3.3.

Организация рабочего места и последовательность сборки овощерезательной машины CL50 (ROBOT COUPE):

1. Овощерезательные машины устанавливают на стол, подключают к электросети.

2. Перед разгрузочным отверстием устанавливают гастроемкость или какую-либо другую емкость для сбора нарезанных овощей. Эта емкость должна быть расположена справа от работника. Слева располагают емкость для овощей, предназначенных для нарезки.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние.

3. Машину собирают:

Рис.3.21а	Проверяют надежность крепления к корпусу оборудования (рис. 3.21а)
Рис.3.21б	Затем устанавливают диск-сбрасыватель (рис. 3.21б)
Рис. 3.21в	Проверяют правильность установки, повернув по часовой стрелке диск-сбрасыватель (рис. 3.21в)
Рис. 3.21г	На диск-сбрасыватель устанавливают ножевой диск, для нужной формы нарезки (рис. 3.21г)
Рис. 3.21д	Сверху устанавливают загрузочный бункер улиткообразной формы. Проверяют надежность крепления (рис. 3.21д)
Рис. 3.21е	Закладывают овощи и, нажимая на толкатель, нарезают. У загрузочного бункера имеются два отверстия для подачи овощей. Большое D­-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов) (рис. 3.21е)
Рис. 3.21ж	Включают оборудование, и закладывают овощи в отверстия загрузочного бункера (рис. 3.21ж)
Рис. 3.21з	Прижимают овощи толкателем к вращающемуся опорному диску, на котором находится ножевой диск (рис. 3.21з)

в) г)

Форма нарезки зависит от выбранного диска: можно нарезать овощи соломкой, брусочками толщиной 5 мм, 10 мм, кружочками. Терочный диск используется для нарезки тонкой соломкой твердых овощей (рис. (рис.3.22а), комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками (рис. 3.22б, в), дисковый нож (рис. 3.22г) используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты.

Правила безопасной эксплуатации овощерезательных машин:

1. Приступать к работе на машине могут только работники, имеющие сухую и специальную форму одежды.

2. Проверяют санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера.

3. Проверяют работу машины в исправности на холостом ходу.

4. Предварительно подготовленные овощи загружают в рабочую камеру после включения электродвигателя; овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается.

5. Запрещается поправлять продукты руками, а также убирать крошки и застрявшие ломтики, проталкивать овощи нужно толкателем.