Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Подготовка к хранению и хранение обработанных овощей.




Обработанные овощи (кроме картофеля) кладут в котлы, функциональные емкости, фляги, закрывают крышкой или влажным полотенцем и ставят в холодильник или холодильную камеру. При хранении очищенного картофеля помнят, что он темнеет, поэтому его хранят непродолжительное время в котлах в воде.

Рис.3.25
Обсушенную в центрифугах зелень выкладывают в перфорированные вкладыши, но не слишком плотно и хранят в холодильнике, накрыв влажным полотенцем. Это позволяет сохранить дольше свежесть зелени. Нельзя зелень хранить под пленкой. Для хранения обработанных и промытых овощей используют функциональные емкости с перфорированными вкладышами (рис.3.25), чтобы влага не скапливалась на дне и овощи не загнивали.

Сроки и особенности хранения обработанных овощей указаны для каждой группы конкретно в главе 4.

Для более продолжительного хранения, обработанные и нарезанные овощи вакуумируют и хранят на холоде или замораживают и хранят в замороженном виде.

Рис.3.26 а, б
Аппарат для вакуумирования обработанных овощей: общий вид аппарата (рис.3.25 а), извлечение вакуумированного картофеля (рис. 3.26 б).

Для правильной организации работ аппарат для вакуумирования устанавливают на рабочем столе, рядом располагают емкость с овощами, предназначенными для вакуумирования и функциональную емкость, куда будут складывать вакуумированные овощи.

Типы оборудования для вакуумной упаковки обработанной продукции

Самый распространенный вид вакуумных машин на предприятиях питания – оборудование камерного типа, которое упаковывает изделия в вакуумные барьерные пакеты. На предприятиях питания используются машины в настольном, напольном и напольном двухкамерном исполнении.

Трейсилеры (traysealer) – упаковывают изделия в модифицированной атмосферев готовые лотки. Трэйсилеры могут быть как автоматами, так и полуавтоматами, лотки после наполнения упаковки газовой смесью запаиваются специальной барьерной пленкой, а ее излишки обрезаются. Наполнение лотка модифицированной атмосферой может производиться двумя способами:

- камера сначала вакуумируется, затем наполняется газовой смесью;

- воздух из лотка вытесняется струей газа.

Срок хранения продуктов в первом случае больше, чем во втором.

Термоформовщики или термоформеры (termoformer), которые изготавливают лотки из одного, более плотного рулона пленки, а затем запечатывают их пленкой другого рулона. Толщина материала, из которого изготавливаются лотки может варьироваться, а получающиеся упаковки по своему внешнем виду могут напоминать как вакуумные пакеты (пленка тонкая), так и лотки (полужесткая пленка). В лотках с использованием модифицированной атмосферы упаковывают: салаты, сэндвичи, готовые первые и вторые блюда, полуфабрикаты и пр.

На небольших предприятиях питания чаще используют вакуумные машины камерного типа.

 
 

Принцип работы машины камерного типа

1. Закладывают продукцию в вакуумный пакет.

2. Помещают пакет в вакуумную камеру, швом наружу; закрывают крышку.

3. Вакуумный насос включается автоматически или посредством нажатия кнопки «пуск» (в зависимости от конструктивных особенностей машины).

4. Вакуумный насос "высасывает" воздух из камеры, давление в камере понижается.

5. Если необходимо, пакет наполняют (модифицированной атмосферой).

6. Производят запайкупакета.

7. Производят выемку готовой упаковки.

Вопросы для повторения к главе 3

1. Какие требования предъявляются к организации рабочего места повара при ручной обработке овощей: клубне- и корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей?

2. По каким критериям производят приемку плодоовощной продукции?

3. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?

4. Перечислите требования к организации рабочего места повара для доочистки картофеля и корнеплодов.

5. Какое механическое оборудование необходимо для обработки клубне- и корнеплодов?

6. Перечислите требования к организации рабочего места повара для обработки репчатого лука.

7. Какое механическое оборудование необходимо для нарезки клубне- и корнеплодов, капустных овощей?

8. Какие виды оборудования, посуды используют при организации хранения обработанных овощей?

9. Укажите прогрессивные способы хранения обработанного картофеля.

10. Опишите принцип работы картофелеочистительной машины барабанного типа.

11. Опишите принцип работы дисковой овощерезательной машины.

12. Опишите принцип работы роторной овощерезательной машины.

13. Назовите время очистки картофеля в картофелеочистительной машины.

14. Перечислите правила безопасной эксплуатации картофелеочистительной машины.

15. Перечислите правила безопасной эксплуатации овощерезательной машины.

16. Перечислите правила безопасной эксплуатации слайсера.

17. Из каких технологических операций состоит процесс обработки овощей?

18. Каким образом организуют хранение суточного запаса овощей в овощном цехе?

19. Какое технологическое оборудование и посуда требуются для организации мытья овощей: картофеля, корнеплодов, салатно-шпинатных и плодовых овощей?

20. Цель вакуумирования обработанных овощей?

21. Какова цель сортировки и калибровки овощей?


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 894; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.005 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты