Механическая кулинарная обработка, нарезка корнеплодов

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную в зависимости от количества обрабатываемого сырья, размера и формы корнеплодов.

Обработка моркови, пастернака, репы, редьки, свеклы. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы, пастернака, репы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, пастернак – вручную.

Отходы свеклы можно использовать для приготовления свекольной краски, которая используется для подкрашивания борщей. Ботву молодой свеклы можно использовать для приготовления свекольника.

Петрушку, сельдерей сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, уда­ляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Стебли петрушки и сельдерея используют для «букета гарни», которые добавляют в супы, бульоны, соусы.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, зачищают ножом от повреждений, затем промывают, у белого редиса и у Дайкона еще очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Ручная очистка корнеплодов (моркови, пастернака и др.) с помощью ножа-экономки снижает потери и затраты времени на очистку.

Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов по сезонам приведены в табл. 4.3

Таблица 4.3