Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Механическая кулинарная обработка, нарезка корнеплодов




Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную в зависимости от количества обрабатываемого сырья, размера и формы корнеплодов.

Обработка моркови, пастернака, репы, редьки, свеклы. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы, пастернака, репы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, пастернак – вручную.

Отходы свеклы можно использовать для приготовления свекольной краски, которая используется для подкрашивания борщей. Ботву молодой свеклы можно использовать для приготовления свекольника.

Петрушку, сельдерей сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, уда­ляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Стебли петрушки и сельдерея используют для «букета гарни», которые добавляют в супы, бульоны, соусы.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, зачищают ножом от повреждений, затем промывают, у белого редиса и у Дайкона еще очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Ручная очистка корнеплодов (моркови, пастернака и др.) с помощью ножа-экономки снижает потери и затраты времени на очистку.

Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов по сезонам приведены в табл. 4.3

 

Таблица 4.3

Вид овощей Период (сезон) Норма отходов, %
Морковь молодая с ботвой
Морковь С 1 сентября по 3 1 декабря
Морковь С 1 января
Свекла С 1 сентября по 3 1 декабря
Свекла С 1 января
Редис красный с ботвой Круглогодично
Редис белый с ботвой Круглогодично
Редис белый без ботвы Круглогодично
Брюква Круглогодично
Пастернак корневой свежий Круглогодично
Петрушка корневая свежая Круглогодично
Редька Круглогодично
Репа Круглогодично
Хрен (корень) свежий Круглогодично
Сельдерей свежий корневой Круглогодично

Примечание: в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий масса брутто (неочищенных овощей) во всех рецептурах посчитана на период до 1 января с учетом 20% отхода при механической кулинарной обработке. Масса брутто картофеля рассчитана на период до 1 ноября с учетом 25% отхода. Если расчет закладки сырья производится на сезон с 1 января для корнеплодов или с 1 ноября для картофеля, то массу брутто в рецептурах следует пересчитывать с учетом меняющегося % отходов.

Для остальных корнеплодов количество отходов по сезонам не меняется и зависит только от кондиции овощей.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 985; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты