Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Требования к качеству обработанных капустных овощей




Внешний вид: кочаны свежие, вполне сфор­мировавшиеся, целые, без забо­леваний, непроросшие, чистые, без темных пятен, без кроющих зеленых, желтых, увядших, загнивших, подмороженных, поврежденных сельскохозяйст­венными вредителями и болез­нями листьев, с удаленной наружной частью кочерыги.

Цвет: от белого до кремового с зеленоватым оттенком, на изломе слегка серебристый, свойственный данному бота­ническому сорту.

Консистенция: сочная, хрустящая. Кочаны упругие, различной степени плотности, но не рыхлые.

Рис.4.9а,б,в,г
Запах: свойственный свежезачищенной капусте, без посторонних запахов.

Формы нарезки белокочанной капусты (рис.4.9 а,б,в,г) и их кулинарное использование представлены в табл. 4.6.

Талица 4.6.

Рис.4.9а

Соломка (рис.4.9) 0,2х0,2 см длина 4–5 см Для супов (щей, борщей). Для салатов, для капусты тушенной, котлет капустных.  
Рис.4.9 б

Шашки (рис.4.9) 2,0х2,0 см 2,5х2,5 см Для рагу овощного, щей из свежей капусты, супа овощного, для борщей флотского и сибирского  
Рис.4.9в

Дольки (рис.4.9)   Для варки, для жарки после предварительного отваривания, для припускания (из ранней капусты)  
Рис.4.9г

Крошка (рис.4.9)   Крошка – мелкая рубка. Для капустных фаршей. Из квашеной капусты – для щей.

Для сохранения натурального цвета нашинкованной краснокочанной капусты, рекомендуется залить ее горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан – приблизительно 150 г), оставить на 5-10 мин, затем слить уксус.

Рис.4.10
Приемы шинковки белокочанной капусты (рис. 4.10.):

1 способ – кочан разрезают на 2-4 части, удаляют кочерыжку, затем каждую часть шинкуют, совершая ножом рубящие движения. Шинковку производят от целой четвертины кочана.

2 способ – кочан разрезают на несколько частей, удаляют кочерыжку, разбирают на части (по несколько листов), плотно прижимают к разделочной доске и шинкуют, не отрывая кончик ножа от доски.

Для рубки капусты крошкой можно использовать специальный нож-рубак с двумя ручками.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 229; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты