Требования к качеству обработанных капустных овощей

Внешний вид: кочаны свежие, вполне сфор­мировавшиеся, целые, без забо­леваний, непроросшие, чистые, без темных пятен, без кроющих зеленых, желтых, увядших, загнивших, подмороженных, поврежденных сельскохозяйст­венными вредителями и болез­нями листьев, с удаленной наружной частью кочерыги.

Цвет: от белого до кремового с зеленоватым оттенком, на изломе слегка серебристый, свойственный данному бота­ническому сорту.

Консистенция: сочная, хрустящая. Кочаны упругие, различной степени плотности, но не рыхлые.

Формы нарезки белокочанной капусты (рис.4.9 а,б,в,г) и их кулинарное использование представлены в табл. 4.6.

Талица 4.6.

Рис.4.9а	Соломка (рис.4.9) 0,2х0,2 см длина 4–5 см	Для супов (щей, борщей). Для салатов, для капусты тушенной, котлет капустных.
Рис.4.9 б	Шашки (рис.4.9) 2,0х2,0 см 2,5х2,5 см	Для рагу овощного, щей из свежей капусты, супа овощного, для борщей флотского и сибирского
Рис.4.9в	Дольки (рис.4.9)	Для варки, для жарки после предварительного отваривания, для припускания (из ранней капусты)
Рис.4.9г	Крошка (рис.4.9)	Крошка – мелкая рубка. Для капустных фаршей. Из квашеной капусты – для щей.

Для сохранения натурального цвета нашинкованной краснокочанной капусты, рекомендуется залить ее горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан – приблизительно 150 г), оставить на 5-10 мин, затем слить уксус.