Нормы отходов луковых овощей

Нарезка репчатого лука полукольцами. Мелкие и средние луковицы разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм.

Нарезка репчатого лука мелким кубиком. Половину луковицы разрезают поперек на несколько частей, оставив непрорезанной часть донца, а затем нарезают поперек мелким кубиком.

Нарезка лука-порея мелким кубиком(рис.4.11).. Стебель разрезают вдоль на несколько частей, а затем нарезают поперек мелким кубиком.

Формы нарезки репчатого лука (рис. 4.12) и его кулинарное использование представлены в табл.4.7.

Таблица 4.7.

Рис.4.12а	Полукольца (соломка) – (рис. 4.12 а) толщина соломки зависит от толщины чешуек лука	Для щей, борщей, рассольников, супов с макаронными изделиями, солянок, капусты тушенной, сельди с гарниром, маринада овощного, плова.
Рис.4.12 б	Кольца (рис. 4.12 б) толщина кольца зависит от толщины чешуек лука мелкие, средние луковицы	Для сельди с гарниром, украшения блюд из сельди, лука фри
Рис.4.12 в	Дольки (рис. 4.12 в) мелкий или средний лук, донце не срезают.	Для щей из свежей капусты, рагу овощного, рагу из баранины, баранины отварной с овощами (айриштю)
Рис.4.12 г	Крошка (рис. 4.12г)   или мелкий кубик	Для щей из квашеной капусты, супов с крупами, фаршей, соусов.

Если требуется получить дольки лука, то при очистке лука не срезают все донце полностью, тогда при нарезке на дольки они не будут рассыпаться.При нарезке колец лука, с одной стороны луковицы срезают небольшую часть, чтобы придать луковице на доске устойчивое положение. Не рекомендуется срезать всю белую часть зеленого лука вместе с корешками, что приводит к увеличению отходов при обработке.