Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Нормы отходов луковых овощей




Вид овощей Период (сезон) Норма отходов, %
Лук репчатый Круглогодично
Лук севок (шалот) Круглогодично
Лук зеленый Круглогодично
Лук-порей свежий Круглогодично
Лук зеленый парниковый очищенный парниковый Круглогодично

Нарезка репчатого лука полукольцами. Мелкие и средние луковицы разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм.

Нарезка репчатого лука мелким кубиком. Половину луковицы разрезают поперек на несколько частей, оставив непрорезанной часть донца, а затем нарезают поперек мелким кубиком.

Рис.4.11
Нарезка лука-порея полукольцамиСтебель разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм.

Нарезка лука-порея мелким кубиком(рис.4.11).. Стебель разрезают вдоль на несколько частей, а затем нарезают поперек мелким кубиком.

Формы нарезки репчатого лука (рис. 4.12) и его кулинарное использование представлены в табл.4.7.

Таблица 4.7.

Рис.4.12а

Полукольца (соломка) – (рис. 4.12 а) толщина соломки зависит от толщины чешуек лука Для щей, борщей, рассольников, супов с макаронными изделиями, солянок, капусты тушенной, сельди с гарниром, маринада овощного, плова.
Рис.4.12 б

Кольца (рис. 4.12 б) толщина кольца зависит от толщины чешуек лука мелкие, средние луковицы Для сельди с гарниром, украшения блюд из сельди, лука фри
Рис.4.12 в

Дольки (рис. 4.12 в) мелкий или средний лук, донце не срезают. Для щей из свежей капусты, рагу овощного, рагу из баранины, баранины отварной с овощами (айриштю)
Рис.4.12 г

Крошка (рис. 4.12г)   или мелкий кубик Для щей из квашеной капусты, супов с крупами, фаршей, соусов.

Если требуется получить дольки лука, то при очистке лука не срезают все донце полностью, тогда при нарезке на дольки они не будут рассыпаться.При нарезке колец лука, с одной стороны луковицы срезают небольшую часть, чтобы придать луковице на доске устойчивое положение. Не рекомендуется срезать всю белую часть зеленого лука вместе с корешками, что приводит к увеличению отходов при обработке.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 692; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты