Механическая кулинарная обработка десертных овощей

(цв. вкл. рис. 7 а) Обработка артишоков.Артишокпредставляет собой бутон цветка растения семейства сложноцветных. Отрезают стебель (в некоторых случаях стебель рекомендуют отламывать), срез смачивают лимонным соком. Донце зачищают от сухих листьев и обрабатывают лимонным соком. Срезают верхнюю колючую часть листьев, срез обрабатывают лимонным соком. Ложкой удаляют мягкую волокнистую часть. Хранят подготовленные артишоки не больше 1 часа на холоде. Лучше хранить в пластиковом пакете, сбрызнув водой. Очищенные сердцевины артишоков хранят в подкисленной воде, чтобы не темнели.

Кулинарное использование. Мелкие молодые артишоки обычно употребляют в сыром виде в салатах, предварительно охлаждая их 3 минуты в ледяной воде. Кроме того, их варят, запекают, жарят. Артишок среднего размера варят, обжаривают, готовят на пару. Перед обжариванием их панируют в смеси муки, горячей воды и лимонного сока. Крупные артишоки варят и используют как самостоятельное блюдо.

(цв. вкл. рис. 11 б) Обработка спаржи. В кулинарной практике используют различные виды спаржи: белую, пурпурную и зеленую.Пурпурная (красноголовая) при варке становится зеленой.

Белую спаржу обрабатывают следующим образом:промывают в холодной воде, осторожно очищают кожицу, отступя от головки на 2 – 3 см чтобы не повредить ее, срезают с почки острые листики кончиком ножа, еще раз промывают.Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучки, чтобы не поломать при тепловой обработке. Кончики подрезают, выравнивая пучки по длине.Хранят очищенную спаржу в холодильнике, поставив стебельки на 2-3 см в воду и накрыв их крышкой.

Собирая стебли в пучки, обращают внимание на толщину стебельков в пучке – они должны быть одинаковыми, иначе они неравномерно проварятся при тепловой обработке.

Кулинарное использование:зеленую спаржу отваривают и используют на гарнир, белую спаржу отваривают и используют как самостоятельное блюдо

Обработка ревеня. Черенки ревеня промывают, у черенков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу «чулком» или срезают ее ножом-экономкой, нарезают поперек волокон на кусочки.

Кулинарное использование: для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов.

Обработка сельдерея (стебли). Промывают, подрезают нижнюю часть стебля и очищают от кожицы, снимая ее «чулком». Нарезают ромбиками, крошкой, тонкими ломтиками. Используют для салатов, супов.

Обработка фенхеля. Отделяют корешки, отделяют стебель, промывают луковицу и разрезают на половинки или четверти вдоль. Нарезают соломкой. Зеленые веточки фенхеля промывают и шинкуют. Хранение: нарезанный фенхель держат в ледяной воде, чтобы он не побурел.