Характеристика способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

В соусном отделении должны быть обеспечены условия и техническое оснащение рабочих мест, предназначенных для выполнения следующих работ:

· для жарки основным способом и во фритюре, жарки на гриле, пассерования и запекания овощей;

·

· для приготовления гарниров.

Варка овощей и грибов

Рис. 5.1 Классификация способов тепловой обработки овощей и грибов.

Краткая характеристика способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов представлены в табл.5.1.

Таблица 5.1.

 

	Наименование группы блюд из овощей и грибов	Способ тепловой обработки, способ нагрева	Греющая среда	Технологический режим	Виды теплового оборудования, посуды, обеспечивающих способ приготовления
Основные способы тепловой обработки	Овощи отварные (картофель, морковь, свекла, капуста, фасоль и др.)	Варка основным способом/ поверхностный	Вода, смесь молока и воды, отвар, бульон	95÷100°С, время варки зависит от степени устойчивости протопектина овощей и формы нарезки	Электрическая (газовая) плита (1), варочный котел (19), котел (12), кастрюля (13)
Овощи припущенные, овощи, припущенные с соусом	Припускание/ поверхностный	Вода, пар	1/3 продукта варится в воде (95÷100°С), 2/3 - на пару (100°С); время припускания зависит от степени устойчивости протопектина овощей и формы нарезки	Электрическая (газовая) плита, сотейник с крышкой (17)
Пароконвектомат (2), функциональные емкости, противни с высокими бортами (14)
Овощи, сваренные на пару	Варка на пару/ поверхностный	Пар	100°С, время варки зависит от вида овощей и формы (размера кусочков) нарезки	Пароконвектомат, гастроемкости, противни с высокими бортами
Низкого давления (давление от 14 до 34 кПа, Т=110°С	Пароварки герметичные, функциональные емкости, противни с высокими бортами
Высокого давления (до 104 кПа, Т=110÷120°С)
100°С при атмосферном давлении	Пароварки открытого типа, функциональные емкости, противни с высокими бортами
Овощи, жаренные основным способом	Жарка основным способом/ поверхностный	Горячий жир (5-10% от массы продукта, для сотирования или жарки на жарочной поверхности - меньше)	150÷160 °С	Плита (электрическая, газовая), функциональные емкости сковорода (15), противни с высокими бортами
Жарка в воке/ поверхностный	150÷180 °С	Плита (электрическая, газовая) для вок, сковорода вок (18)
Сотирование/ поверхностный	150÷160 °С	Плита (электрическая, газовая), сковорода с округлыми бортами, сотейник (16)
Жарка основным способом/ поверхностный	150÷190 °С	Жарочная поверхность (3), в т.ч. с рифленой поверхностью функциональные емкости
Жарка в жарочном шкафу/ поверхностный	150÷200 °С	Жарочный шкаф (4), конвектомат, функциональные емкости (17), противни с высокими бортами
Овощи, жаренные во фритюре	Жарка во фритюре (жарка в большом количестве жира)/ поверхностный	Жир (соотношение продукта и жира – 1:4)	170÷175°С	Фритюрницы (5) (стационарные, настольные), сетки (корзины) для жарки или Плита (электрическая, газовая), сотейник
Овощи, жаренные на гриле	Жарка на гриле/ ИКЛ нагрев	ИК-лучи	160÷200°С	Гриль (6), функциональные емкости
Комбинированные способы тепловой обработки	Овощи тушенные	Тушение (жарка и варка)/ поверхностный	Жир, отвар	95°С	Плита (электрическая, газовая), пароконвектомат (электрическая, газовая), функциональные емкости кастрюля, котел, сотейник
Овощи запеченные	Запекание (жарка или варка и жарка в жарочном шкафу)/ поверхностный	Жир, горячий воздух	250÷280°С	Жарочный шкаф, конвектомат (7), плита (электрическая, газовая), гриль-саломандра (10) металлические или керамические формы, порционные сковородки, противни с высокими бортами
Вспомогательные способы тепловой обработки	Бланшированные овощи	Бланширование/ поверхностный	Вода	100°С	Плита (электрическая, газовая), кастрюля, сотейник
Пассерованные овощи	Пассерование/ поверхностный	Жир (15-20% от массы продукта)	110÷120°С	Плита (электрическая, газовая), сотейник, кастрюля с толстым дном. или электросковорода стационарная (8), опрокидывающаяся
Хранение готовых блюд из овощей	Термостатирование/поверхностный	Греющая поверхность, пар	70÷100°С	Мармиты (9), пароконвектоматы, мармиты для шведского стола (11)