Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов

Для жаренья овощей следует использовать жиры, практически не содержащие влаги: масло топленое, масло растительное рафинированное и дезодорированное, топленые животные жиры. Для жаренья в большом количестве жира можно использовать растительные масла рафинированные и дезодорированные. Лучшим вариантом считается использование смеси рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Правила и последовательность жарки овощей основным способом.

1. Картофель и другие овощи нарезают так, чтобы все кусочки имели одинаковую форму и размер, что обеспечит равномерное прожаривание и эстетичный внешний вид блюда. Затем овощи слегка обсушивают во избежание излишнего разбрызгивания жира. Картофель еще и промывают после нарезания для удаления с поверхности крахмала, что облегчит процесс жарки и уменьшит прилипание картофеля к поверхности сковороды или противня в процессе жарки. Слишком влажные овощи, например, кабачки или изделия из овощных масс жарят только в панированном виде.

2. Жир (5-10% от массы полуфабриката) в наплитной посуде с толстым дном нагревают до 150÷160°С,

3. Подготовленные картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду (с гладкой или рифленой поверхностью) с нагретым жиром в направлении «от себя» руками или с использованием щипцов.

4. Обжаривают с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки.

5. При необходимости после обжаривания овощи и изделия из них доводят до готовности в жарочном шкафу или в конвектомате.

Правила жарки во фритюре.

«Friture» (франц.) — означает очень глубокий слой растительного масла или животного жира, в котором жарят различные кулинарные изделия. При таком количестве жира продукты в процессе жарке не соприкасаются с дном и стенками посуды, а буквально плавают в масле.

Алгоритм жарки овощей во фритюре.

1. Жир наливают в наплитную посуду для жарки или в электрофритюрницу до указанной в инструкции метки и нагревают до температуры 175÷180°С.

2. Подготовленные овощи обсушивают или панируют в двойной панировке или смачивают в тесте кляр или темпура.

3. Овощи кладут во фритюр с помощью шумовки, щипцов, поварской иглы или погружают во фритюрницу в специальных сетках (соотношение продукта и жира – 1:4). Крупные части овощей или овощи в кляре в процессе жарки можно переворачивать.

4. Жарят до образования румяной корочки золотистого цвета и вынимают шумовкой и перекладывают на сито, установленное в поддон. Если жарят в электрофритюрнице со второй емкостью, то сетку с готовыми овощами погружают во вторую емкость, чтобы лишний жир стек.

5. Не панированные овощи, например картофель, солят сразу после жарки.

6. Овощи перекладывают в гастроемкость из нержавеющей стали или на противень, сковороду и доводят до готовности в жарочном шкафу или конвектомате в режиме жарки.

7. Перед отпуском на блюдо овощи иногда выкладывают на бумажное полотенце для удаления излишнего жира.

Правила и последовательность жарки овощей методом сотирования.

Сотирование – это способ быстрого приготовления овощей в небольшом количестве жира. Слово «соте» происходит от французского sauter, «прыгать» или «подбрасывать», ассоциируется с тем, как пища «подпрыгивает» на горячей сковороде при встряхивании. Для приготовления соте овощи тонко нарезают. Такие овощи, как кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидоры, лук, шпинат, рукола, а также грибы можно подвергать сотированию в сыром виде. Другие овощи подвергают сотированию после предварительной тепловой обработки – варки, припускания. В этом случае сотирование является технологической операцией, предназначенной для «отделки» блюда, придания ему особого привкуса, аромата и «блеска».

Алгоритм действий при сотировании или приготовлении овощей в воке.

1. Подготовленные нарезанные овощи обсушивают (уменьшает разбрызгивание жира). Иногда рекомендуется слегка присыпать мукой, но так, чтобы слой был равномерный (излишки муки надо стряхнуть).

2. Разогревают сотейник до требуемой температуры (для овощей не более 150÷160 ºС) и добавляют жир. Жира берут столько, чтобы он только смазал дно сотейника или вока. Если сотейник с антипригарным покрытием, а продукт достаточно жирный, то можно вообще жир не использовать, но в этом случае речь идет о жарке овощей с достаточно влажной текстурой. Топленое сливочное масло, добавленное в хорошо нагретую посуду, быстро набирает температуру и позволяет сотировать без дыма.

3. Для придания особого вкуса и аромата в жир в процессе прогревания добавляют пряные ингредиенты (специи, пряности), позволяющие улучшить вкусовые качества готового блюда. Часто соте из овощей готовят на чесночном масле. Для этого чеснок подготавливают, раздавливают, вынимают росток и сначала прогревают чеснок в масле, а затем его вынимают, а масло используют для жарки.

4. В нагретый жир кладут подготовленные овощи. Если готовят соте из разных овощей, то закладывают их поочередно, сначала те, которые требуют более длительной тепловой обработки, а затем и все остальные.

5. Обжаривают со всех сторон, встряхивая сотейник так, чтобы кусочки овощей, ударяясь о стенки сотейника, подпрыгивали, переворачиваясь в воздухе и падая обратно. При приготовлении в воке, овощи постоянно и быстро перемешивают веселкой.

6. Доводят до вкуса, добавляя соль, пряности, вино, соки, мед и др. в зависимости от вида овощей и до требуемой кулинарной готовности.

В ресторанной кухне в последнее время принято не доводить овощи до полной готовности, а оставлять легкую «хрустинку». Такая степень доведения до готовности называется «аль денте» (al dente итал.) или «к зубам».

Алгоритм жарки овощей на гриле:

1. Кусочки овощей смазывают смесью оливкового масла, специй, соли. Дают стечь излишкам масла.

2. Укладывают презентабельной стороной вниз на горячие прутья решетки.

3. Жарят до образования румяной корочки, в процессе жарки можно повернуть на 90° для получения отпечатков в виде решетки.

4. Переворачивают с помощью щипцов на другую сторону и доводят до готовности.

При обслуживании банкетов для увеличения производительности гриля можно комбинировать два способа обработки: сначала овощи обжаривают на гриле для получения корочки и следов от решетки на поверхности продукта, а затем довести до готовности в жарочном шкафу или конвектомате.

Блюда и гарниры из овощей, жаренных основным способом.

Картофель жареный (из сырого). (рис. 7.2.1)

Картофель нарезают дольками, брусочками, промывают в холодной воде для удаления крахмала с поверхности кусочков (чтобы кусочки картофеля не слипались и не прилипали к противню) и обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Если картофель жарят небольшими порциями, то обсушивают, выложив его на бумажное полотенце.

Кладут на противень слоем не более 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до готовности. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его доводят до готовности в жарочном шкафу или конвектомате.

Отпуск: в баранчике или на порционной тарелке, при отпуске посыпают рубленой зеленью. Чаще используют в качестве гарнира, но если используют как самостоятельное блюдо, то дополнительно можно подать в салатнике соленые огурцы, квашеную капусту, свежие помидоры и огурцы.

Картофель жареный (из вареного).

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками,

кладут ровным слоем на противень с хорошо прогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки. Вареный картофель поглощает больше жира, чем сырой, поэтому чтобы картофель сохранил форму и хорошо зарумянился жира для жарки берут немного, а поливают растопленным маслом при жарке.

Картофель рисоли. (рис. 7.2.2)

С помощью круглой парижской ложки из картофеля вырезают небольшие шарики. Проваривают в подсоленной воде около 10 мин до полуготовности. Сливают воду, картофель обсушивают и обжаривают в сливочном или растительном масле. Доводят до вкуса солью, перцем.

Отпуск: в порционной сковородке или на порционной тарелке, картофель посыпают рубленой зеленью.

Картофель по-лионски.

Обработанный картофель нарезают кубиками и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Воду сливают, картофель обсушивают на очень слабом огне на противне в духовке при 150°С. В сотейнике разогревают масло, кладут лук, нарезанный кольцами и пассеруют, кладут картофель, добавляю соль, перец по вкусу, мелко нарубленную зелень петрушки и обжаривают, аккуратно переворачивая, чтобы картофель обжарился со всех сторон, но сохранил форму нарезки.

Картофель рести по-швейцарски. (рис. 7.2.3)

Картофель отваривают в кожуре почти до готовности, охлаждают и очищают от кожицы. Натирают на крупной терке. На сковороде растапливают сливочное масло, выкладывают картофель слоями, сбрызгивая слои маслом и присыпая, на поверхности выкладывают кусочки масла.

Обжарив с одной стороны, сформировавшийся пирог переворачивают и жарят с другой стороны. Перекладывают на блюдо, нарезав на кусочки.

Кабачки, тыква, баклажаны жареные. (рис. 7.2.4)

Обработанные кабачки нарезают кружочками, баклажаны нарезают кружочками (или вдоль плода длинными тонкими ломтиками), посыпают солью и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи. Промывают и обсушивают. Тыкву нарезают дольками или кубиками. Овощи солят (кроме баклажан), панируют в муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Кабачки бастро доходят до готовности, поэтому их можно в жарочный шкаф не ставить.

Готовые овощи выкладывают на блюдо и поливают сметаной или отпускают с соусом (сметанным или молочным или томатным), украшают зеленью. Соус выбирают в соответствии с видом овощей: к кабачкам можно подавать все три соуса, к тыкве лучше подавать сметанный или молочный соус, к баклажанам – сметанный или томатный. Соус можно подливать сбоку или подавать отдельно. Сметану подают в фарфоровом соуснике на подстановочной тарелке на салфетке, а соусы подают в металлическом соуснике, так как перед подачей его могут хранить на мармите.

Можно баклажаны жарить тонкими пластинами на сковороде (в том числе с поврехностью гриль) с 2 сторн, смазывать их чесночным соусом и сворачивать рулетиками.

Отпуск. Готовые рулетики из баклажан подают в горячем или в холодном виде. Рулетики выкладывают на блюдо и украшают его зеленью и гренками из ржаного хлеба.

Соте из руколы

Руколу перебирают, отделяют жесткие стебли, промывают. Лук-шалот нарезают и обжаривают на оливковом масле 1-2 мин., добавляют чеснок и обжаривают с чесноком по появления характерного аромата. Кладут руколу и сотируют до размягчения, доводят до вкуса солью, специями.

Помидоры жареные

У помидоров с толстой кожицей, ее удаляют, предварительно их ошпарив. Помидоры нарезают половинками или дольками, можно нарезать кружочками и затем обжаривать.

Овощной жардиньер

Кабачковая лапша. (рис. 7.2.5)

Овощи обрабатывают и нарезают длинной соломкой, перемешивают, посыпают солью, перцем.

Масло нагревают в сотейнике, добавляют лук-шалот и жарят до появления аромата. Добавляют овощи и жарят до готовности при довольно сильном нагреве.

Доводят до вкуса солью, специями, добавляют рубленую зелень. Овощи вынимают, дают лишнему жиру стечь. Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве компонента сложного гарнира. В этом случае лапшу можно выкладывать как «подушку» под основной продукт.

Брокколи в чесночном соусе

Брокколи бланшируют в кипящей подсоленной воде 1-2 мин. Если брокколи подготавливают впрок, то после бланширования ее охлаждают и обсушивают. Хранят до момента использования в холодильнике. В прогретое растительное масло добавляют имбирь, чеснок, зеленый лук и прогревают 1 мин до появления аромата. Добавляют мелко нарезанный красный перец и прогревают еще 1 мин. Затем вводят брокколи и жарят до размягчения, добавляют херес, рисовый уксус и соевый соус, сахар и бульон, заваривают крахмалом, предварительно разведя его холодным бульоном, и доводят до вкуса. Подают вместе с соусом, который образовался в процессе приготовления.

Шницель из капусты.

Для шницеля капустного лучше использовать молодую капусту. Кочерыжку удаляют из целого кочана, кочан варят в подсоленной воде целиком до полуготовности, охлаждают и разбирают на листья. У листьев отбивают или срезают утолщенные части. Листья складывают по два и формуют в виде овала, подвернув края листочков к центру. Если готовят с использованием молочного соуса, то первый подготовленный лист смазывают соусом молочным средней густоты, накрывают вторым листом, слегка придавливают, края подворачивают к центру или обравнивают, придавая овальную форму. Можно использовать не молочный, а сливочный соус и в соус добавлять небольшое количество ячных желтков. Добавление соуса в рецептуру увеличивает стоимость блюда, но делает его более сочным, улучшает вкусовые качества.

Сформованный шницель панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Лучше использовать крошку от пшеничного хлеба вчерашней выпечки без корок. В настоящее время в некоторых ресторанах в состав панировки вводят некоторые добавки в виде натертого сыра, мелко смолотых орехов, рубленой зелени и др.

Жарят шницели основным способом на сковороде с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают шницель на овальном металлическом блюде или на порционной тарелке с соусом сухарным или со сметаной. Сметану подают отдельно в фарфоровом соуснике или подливают сбоку, соус сухарный подают отдельно в металлическом соуснике на подстановочной тарелке.

Блюда из овощных масс.

Изделия из овощных масс – котлеты, биточки, рулет, запеканку, пудинг готовят из капусты, моркови, картофеля, свеклы, тыквы и некоторых др. овощей. Котлеты, биточки, зразы, оладьи из овощей – жарят основным способом в наплитной посуде, на жарочной поверхности, в электросковороде или запекают в жарочном шкафу или конвектомате. Крокеты – жарят во фритюре, пудинги варят на пару или запекают в пароконвектомате при соответствующем режиме, рулеты, запеканки – готовят методом запекания в жарочном шкафу или конвектомате.

Рецептура с добавлением творога:

Рецептура без творога:

Обработанную морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке, припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением сливочного масла до полуготовности, затем подливают молоко и припускают в молоке до готовности.

Всыпают манную крупу и заваривают в течение 10-12 мин до полного набухания крупы, доводят до вкуса солью и сахаром. Полученную массу охлаждают до 40÷50°С, добавляют яйцо, вымешивают до однородной консистенции и делят на порции. Можно добавлять протертый творог

Массу формуют в теплом виде, не допуская ее полного охлаждения, так как холодная масса плохо формуется, изделия получаются комковатые, поверхность не ровная. Сначала массу формуют в виде морковки в руках, смачивая руки теплой воде, чтобы масса не прилипала, а поверхность заготовок получалась ровной.

Затем сформованные заготовки перекладывают на просеянную сухарную панировку и формуют и панируют, придавая овально-приплюснутую форму с заостренным концом.

Жарят полуфабрикаты основным способом на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают с соусами сметанным, молочным, со сметаной, сливочным маслом и др. Отпускают на порционной тарелке или на овальном металлическом блюде.

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто и п/ф, г	Масса готового продукта
Картофель
Яйца	1/5 шт.
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката
Масло сливочное или растительное
Масса жареных котлет
Масло сливочное
или сметана
или соус
Выход: с маслом со сметаной с соусом

 

Картофель очищают и варят до полной готовности, воду сливают, картофель обсушивают. Горячий картофель протирают, охлаждают до 50°С, добавляют яйцо, массу перемешивают и делят на порции на весах.

Формуют котлеты, придавая овально-приплюснутую форму с заостренным концом, панируют в сухарях.

Жарят основным способом на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают со сметаной, сметанным, томатным, грибным соусами, можно подавать с красным соусом и его производными. Соусы подают либо отдельно в соуснике (если подают котлеты на овальном металлическом блюде) или подливают сбоку, чтобы котлеты сохранили хрустящую корочку.

Рис.сх 7.2.16

Схема котлет картофельных (рис. 7.2.16)

	Рис. вкл 7.2.9

 

Зразы картофельные (рис. 7.2.9)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто и п/ф, г	Масса готового продукта
Картофель
Яйца	1/10 шт.
Масса картофельной массы
Лук репчатый
Грибы сушеные
Масло сливочное
Масса фарша
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката
Масло сливочное или растительное
Масса жареных зраз
Масло сливочное или сметана или соус
Выход: с маслом со сметаной с соусом

Картофель очищают и варят до полной готовности, воду сливают, картофель обсушивают. Горячий картофель протирают, охлаждают до 50°С, добавляют яйцо, массу перемешивают и делят на порции на весах.

Заготовки разделывают на лепешки (работают, периодически смачивая руки в теплой воде), на середину которых кладут фарш (овощной или грибной), края лепешек соединяют и придают в руках форму цилиндра.

Кладут на панировку и придают форму цилиндра, сверху надавливают ножом и придают форму кирпичика с закругленными углами.

Хранят до момента тепловой обработки в холодильном шкафу.

Жарят основным способом на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск: на порционной тарелке или на овальном металлическом блюде. Если подают на металлическом блюде, то соус подают отдельно в соуснике, если подают на блюде, то соус можно подливать сбоку. Не рекомендуется поливать соусом сверху, чтобы сохранить поджаристую корочку на зразах.

Соусы для подачи к зразам картофельным: соус красный основной, красный с вином или луковый, томатный, грибной, сметанный.

Рис.сх 7.2.17

Схема зраз картофельных (рис. 7.2.17)