Блюда и гарниры из овощей

Варят картофель небольшими партиями по мере спроса, так как при хранении готового картофеля происходит процесс старения клейстеризованного крахмала – синерезис.

Картофель отварной с грибами и луком. (Рис. 7.1.2) Лук репчатый нарезают дольками (мелкий) или полукольцами, пассеруют, добавляют нарезанные шампиньоны и обжаривают вместе.

Отпуск: лук и грибы выкладываю поверх отварного картофеля и посыпают рубленой зеленью.

Стручки фасоли или лопаточки зеленого горошка зачищают от грубых жилок с помощью ножа, прихватывая кончик и вытягивая ее и нарезают.

Подготовленную фасоль кладут в кипящую подсоленную воду в соотношении 3-4 л на 1 кг фасоли и варят при кипении 8-10 мин. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг.

Отпуск: при использовании в качестве компонента сложного гарнира поливают маслом или заправляют молочным соусом, при отпуске в качестве самостоятельного блюда заправляют молочным соусом и выкладывают на порционную тарелку или в баранчик.

Капусту белокочанную раннюю нарезают дольками, поздние сорта отваривают целым кочаном (с удаленной кочерыжкой), разбирают на листья. У листьев отбивают утолщенную часть (или срезают), перекладывают лист на влажное полотенце, края листа подворачивают к центру и с помощью полотенца скручивают, уплотняют, отделяя лишнюю влагу, придают форму шарика – маленького кочанчика. Поэтому нельзя при формовании шариков из капусты пользоваться пищевой пленкой.

Брокколи разбирают на соцветия.

Соцветия брокколи или дольки капусты кладут в кипящую подсоленную воду или бульон с помощью шумовки или щипцов и варят при слабом кипении.

Варят капусту по мере спроса, так как при длительном хранении в бульоне или отваре качество блюда ухудшается, белокочанная капуста приобретает более темный оттенок.

Отпуск: подготовленные кочанчики перекладывают в порционную тарелку или в баранчик и поливают сухарным соусом. Дольки капусты отварной или соцветия брокколи перекладывают в тарелку и поливают соусом или соус подливают или подают отдельно. Можно подавать с соусом сухарным, бешамель, сливочным, сметанным, голландским и др.

Шпинат отварной с яйцом

В кастрюлю наливают горячую воду из расчета 3-4 л на 1 кг, добавляют соль и быстро доводят до кипения, закладывают шпинат и варят при сильном кипении 5-10 мин. Готовый шпинат откидывают на дуршлаг и несколько раз обливают холодной водой и слегка отжимают. Готовый шпинат рубят ножом или протирают.

Готовый шпинат можно заправлять соусом, прогревать со сливками.

Для шпината с яйцом пюре смешивают с густым молочным соусом, солью, сахаром, мускатным орехом, прогревают, выкладывают на блюдо, а сверху кладут яйцо пашот.

Спаржу зачищают от кожицы, оставив нетронутой самую ценную часть – головку. Спаржу связывают пучками, края обрезают, выравнивая по длине.

Подготовленную спаржу кладут пучками в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Время варки зависит от сорта спаржи. Готовую спаржу вынимают пучками, развязывают и укладывают в тарелку или порционное блюдо. Также спаржа используется как компонент сложного гарнира. К спарже, используемой, как самостоятельное блюдо подают соус сухарный, соус молочный, сливочный, морней, голландский и некоторые другие.

Тыква отварная со сливочным соусом

Тыкву делят на части, удаляют семена и очищают от кожицы. Готовую тыкву для блюда тыква отварная нарезают ломтиками или кубиками или с помощью нуазетной выемки вырезают шарики. Подготовленную тыкву кладут в кипящую слегка подсоленную воду, можно добавлять немного сахара. Варят при слабом кипении. Время варки приблизительно 10-15 мин, зависит от сорта тыквы.

Готовую тыкву откидывают на дуршлаг, перекладывают в кастрюлю и заправляют соусом молочным или сливками (не менее 20%) и прогревают, доводят до вкуса.

Отпуск: на порционной тарелке или в баранчике, полив сливочным маслом. Можно тыкву не заправлять соусом или сливками, а при отпуске полить сливочным маслом.

Артишоки отварные (рис.

Артишоки отваривают в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока донце не станет мягким, готовые вынимают из воды и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске украшают зеленью, отдельно подают соус голландский или сухарный.

Овощи отварные (ассорти или сложный гарнир)

Овощи варят с учетом правил варки, учитывая особенности варки различных овощей. Перед отпуском овощи хранят на мармите на раздаче при температуре 80÷85°С.

На подогретое блюдо кладут «букетами» капусту белокочанную, отварную овощную фасоль, припущенную или отварную морковь, украшают листочками зелени, поливают растопленным сливочным маслом. Данный гарнир можно подавать к блюдам из отварной или припущенной рыбы, отварного мяса, отварной или припущенной птицы. Если подают как самостоятельное овощное блюдо, то к овощам отдельно в соуснике подают соус молочный или сметанный или соусы из овощей и сливок, или белый соус основной, или голландский и др.

Кукуруза отварная

С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и вместе с ними варят початок в подсоленной воде. При отпуске початка целиком с него удаляют листья, отдельно подают масло. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения и заправляют маслом.

Картофель в молоке (картофель Метр д Отель) (Рис. 7.1.8)

Картофель нарезают кубиками(1,7-2,0 см), кладут в кипящую подсоленную воду и варят сначала в небольшом количестве воды до полуготовности (приблизительно 10 мин), так как в молоке картофель плохо разваривается. Са молока препятствует переходу протопектина в пектин.

Воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят при очень слабом кипении до готовности.

Добавляют 50% от нормы сливочного масла и доводят до кипения.

Отпуск: с маслом, посыпав зеленью в тарелке или баранчике. Картофель в молоке используют и как гарнир, например, к антрекоту (антрекот Метродотель).

Картофельное пюре.

Для пюре лучше использовать сорта с высоким содержанием крахмала и небольшим количеством воды.

Картофель кладут в кипящую подсоленную воду. Чтобы картофель одновременно дошел до готовности и клубни не разварились, выбирают клубни одного размера или крупные клубни нарезают на части.

Готовый картофель сливают, обсушивают под крышкой при слабом нагреве и протирают горячим (температура не ниже 80С), так как у холодных клубней стенки крахмального зерна становятся хрупкими и при протирании лопаются, жидкий крахмал попадает в пюре и оно становится тягучим, приобретает серовато-синий оттенок и неприятный привкус сырого крахмала. Для притирания используют протирочные машины (большое количество) или специальные механизмы, в которых клубни картофеля продавливаются через ячейки сита.

Такое пюре получается пышным. Нельзя для протирания картофеля использовать куттеры или блендеры, так как ножи этих устройств разрушают стенки крахмального зерна и пюре становится жидким и тягучим, приобретает привкус сырого крахмала. Малое количество можно также протирать через сито. При протирании добавляют горячее молоко и горячее растопленное масло (часть сливочного масла оставляют для добавления его при отпуске), чтобы не охладить картофель в процессе протирания. Картофель прогревают и хранят на мармите при температуре не ниже 80-85С. Картофельное пюре чаще используют как гарнир к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы или птицы, к блюдам из отварного, тушеного, запеченного или жареного мяса и др. В этом случае пюре кладут на блюдо и гарнирной ложкой, смоченной в растопленном масле и наносят рисунок.

Можно пюре выкладывать на блюдо с помощью формовочного кольца, в этом случае пюре выкладывают в кольцо (можно использовать несколько видов пюре и выкладывать их слоями) и разравнивают.

Кольцо снимают, рядом выкладывают основное блюдо. Можно гарнир выкладывать в форму (например, в конус) и выкладывают на блюдо.

Свекольное пюре

Овощи нарезают и припускают в небольшом количестве воды и масла. Протирают, добавляют масло, соус бешамель или сметанный (можно без соуса) и прогревают. Отпускают со сливочным маслом или сметаной и посыпают рубленой зеленью.