Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Организация и техническое оснащение рабочего места повара для жарки овощей и грибов.

⇐ ПредыдущаяСтр 40 из 53Следующая ⇒



Жарка овощей и грибов осуществляется несколькими способами: жарка основным способом, жарка во фритюре, жарка на гриле, горячем камне, в воке.

Для жарки овощей основным способом (в сыром, предварительно отваренном виде, полуфабрикатов из овощных масс и др.) служат следующие виды технологического оборудования:

Рис.5.2
-плита (электрическая (рис. 5.2), газовая);

Рис.5.3
-жарочная поверхность (рис.5.3) с ровным или гофрированным дном (открытый гриль);

-контактный гриль;

Рис.5.4
-электрическая сковорода;

-жарочный шкаф или пароконвектомат (рис.5.4) (в режиме жарки).

Греющей средой при жарке основным способом в наплитной посуде, на жарочных поверхностях, в электрических сковородах является разогретый жир и нагретая жарочная поверхность. Греющей средой при жарке в жарочном шкафу является горячий воздух. При использовании посуды с (антипригарным) покрытием жир не требуется. Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать и доводить до готовности в жарочном шкафу. Исключение составляет жарка на контактном гриле, где нагрев осуществляется сразу с двух сторон.

При жарке основным способом на электрической или газовой плите, ее сначала разогревают до рабочего состояния, сковороду или сотейник, или противень с высокими бортами прогревают с жиром (5-10% от массы продукта), выкладывают овощи (в направлении «от себя») руками или с помощью щипцов или лопатки и обжаривают, переворачивая по мере обжаривания. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет примерно 135°С, а в центре изделия — 80÷85°С. Этот способ тепловой обработки еще называют жаркой с малым количеством жира.

Обжаренные с двух сторон полуфабрикаты можно доводить до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате (режим жарки) после обжаривания в наплитной посуде.

Рис. 5.6
Рис.5.5.
Инвентарь для жарки (рис. 5.5): щипцы (для овощей с плотной консистенцией), лопатка металлическая (для изделий из овощных масс), кисточка силиконовая, деревянная веселка или силиконовая лопатка (для жарки в посуде с антипригарным покрытием).

Посуда для жарки (рис. 5.6): противни с высокими бортами, сковороды (диаметр 140-500 мм), в том числе с рифленой поверхностью, сотейники (объемом 2-15 л).

Рис. 5.7 а,б,в
При жарке основным способом на стационарной жарочной поверхности (рис.5.7 а,б,в) ее разогревают до рабочего состояния (температура зависит от вида продукта: для овощей – в основном 150÷160°С) и слегка смазывают жарочную поверхность жиром с помощью силиконовой кисточки. Щипцами или руками выкладывают овощи, предварительно нарезанные и смазанные маслом. По мере обжаривания овощи переворачивают. В случае жарки на рифленой жарочной поверхности для получения рисунка в виде решетки, овощи в процессе обжаривания с одной стороны поворачивают продукт на 90 ̊.

Для правильной организации работы рядом со стационарной жарочной поверхностью устанавливают рабочий стол, на котором размещают емкость с жиром, металлическую функциональную емкость с подготовленными к жарке овощами и емкость для перекладывания в нее готовых овощей.

Можно жарку овощей основным способом производить в жарочном шкафу. Для этого подготовленные овощи выкладывают на противни, сковороды, прогретые с жиром или выстланные силиконовым ковриком или пергаментом, и обжаривают, периодически выдвигая противень и перемешивая или переворачивая овощи с одной стороны на другую. Температурный режим для жарки овощей такой же, как и для жарки в наплитной посуде, но румяная корочка при этом образуется значительно медленнее, чем при жарке с жиром.

Жарочные шкафы с несколькими отделениями позволяют поддерживать различную температуру в каждом из них и готовить одновременно разные блюда с соблюдением различных тепловых режимов. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

Цифровой многофункциональный термометр применяется при приготовлении блюд и гарниров из овощей только для определения температуры жарочной поверхности или жира.

Организация рабочего места повара для пассерования овощей.

Пассерование является вспомогательным способом тепловой обработки и используется только для подготовки отдельных полуфабрикатов для овощных блюд и гарниров, а также соусов к ним: пассерованных лука, моркови, белых кореньев, томатного пюре, муки. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 110÷120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Обжаривают овощи в небольшом количестве жира (15—20% от массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. Муку пассеруют с жиром при соотношении муки и жира 1:1 или без жира. Температура пассерования муки с жиром 110÷120 °С, без жира – 140÷150 °С. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, с образованием пиродекстринов, частиц, не способных клейстеризоваться, а белки утрачивают способность набухать. В результате этого затянутые пассерованной мукой соусы получаются неклейкими, приобретают текучую консистенцию.

Рис. 5.8
Для пассерования овощей используют следующее тепловое оборудование: электрическую (газовую) плиту или стационарную сковороду (рис.5.8). Выбор оборудования зависит от количества пассеруемых овощей: для пассерования небольшого количества овощей используют плиту и наплитную посуду, большое количество пассеруют в стационарной сковороде.

Рис. 5.10
Рис. 5.9
Посуда для пассерования (рис.5.9): сотейники с крышкой или котлы небольшого объема с утолщенным дном. Перекладывают для непродолжительного хранения пассерованные овощи и муку в функциональные емкости с крышкой различного размера.

Инвентарь (рис.5.10): веселка или лопатка.

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для жарки во фритюре.

Для жарки в большом количестве жира (во фритюре) продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160÷180°С, при этом поджаристая корочка образуется одновременно по всей поверхности продукта. Передача тепла от греющей среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, должна составлять 135°С, в центре изделия — 80÷85°С. Это возможно при строгом соблюдении соотношения количества продукта и жира для жарки, температуры жарки. Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Необходимость доведения до готовности в жарочном шкафу определяется многими факторами: степенью измельчения овощей, наличием предварительной тепловой обработки, видом овощей (чем более устойчивый протопектин в овощах, тем больше требуется времени для доведения до готовности).

Рис.5.11
Жарку во фритюре производят как на электрической или газовой плите в наплитной посуде (рис. 5.11), так и в электрофритюрницах (в стационарном или настольном исполнении в зависимости от включенности жареных блюд в производственную программу цеха: объема работ и частоты использования).

Рис.5.12
В случае жарки небольшого количества овощей во фритюре нерационально использовать даже настольную фритюрницу, так как для этого требуется залить большое количество фритюра. В этом случае жарку производят на плите в сотейниках (рис. 5.12) (объем выбирают в зависимости от количества овощей - от 2 до 7 л). Овощи погружают в сотейник с разогретым жиром с помощью шумовки или щипцов, затем вынимают и перекладывают на сито или в дуршлаг, чтобы стек лишний жир. В последнее время для удаления излишков жира с поверхности овощей их перекладывают на бумажное полотенце и только после этого подготавливают к отпуску. После жарки овощи доводят до готовности в жарочном шкафу (например, крокеты).

Инвентарь для жарки: сита или дуршлаг, подстановочные лотки, щипцы или шумовку, гастроемкости для жареных овощей, выстланные бумажным полотенцем, для удаления излишнего жира с поверхности жареных овощей.

Рис.5.13
Для жарки большого количества овощей используют электрофритюрницы (рис. 5.13) стационарного типа с одной или несколькими жарочными емкостями или в настольном исполнении.

В электрофритюрницу кладут (в твердом состоянии) или вливают шортенинг (жир), включают режим разогрева, расплавляют шортенинг (если он в твердом состоянии). Нагревают жир до требуемой температуры, близкой к температуре дымообразования, как правило, 175÷180°С, так как после погружения продукта жир охлаждается, время восстановления оптимальной температуры жарки зависит от многих факторов – температуры погружаемого продукта и, главное, от соотношения жира и основного продукта. Наиболее оптимальное соотношение жира и продукта для жарки во фритюре 8:1, хотя часто встречаются и другие варианты – 4:1 или 6:1.

Рис.5.14
Овощи перед жаркой обсушивают и погружают в сетки (рис.5.14). Жарят, при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Если осуществляют жарку овощей в тесте, то каждый кусочек смачивают в тесте, наколов его на шпажку или поварскую иглу или, если овощи достаточно твердые, прихватывают щипцами и погружают во фритюр. Вынимают шумовкой или в сетке, которую предварительно погружают в разогретый фритюр.

Рядом со стационарной электрофритюрницей устанавливают производственный стол для размещения на нем лотков для загрузки или разгрузки корзин (сеток). Электрофритюрницы могут быть оснащены специальными крюками, на которые можно подвешивать сетки с жаренными овощами.

Посуда, инвентарь: сетки металлические, функциональные емкости или противни с высокими бортами.

Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на 1/3 высоты — жарка в полуфритюре. В этом случае обжаренный с одной стороны продукт, щипцами или лопаткой переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Некоторые овощи (капусту цветную, брюссельскую, морковь и др.) с устойчивым протопектином, трудно размягчаемые при тепловой обработке, перед жаркой отваривают, а затем панируют или смачивают в тесте.

Санитарно-гигиенические требования к жарке изложены в СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Согласно правилам, температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При этом проводится производственный и входной лабораторный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету, ведется журнал по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригара, жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.Порядок и периодичность контроля качества фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Организация рабочего места повара для варки овощей основным способом, на пару, припускания, тушения и бланширования.

При варке основным способом или тушении овощи или грибы погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, отвар и т.д.) с таким расчетом, чтобы они полностью были покрыт ею. Для варки зеленые овощи (зеленый горошек, овощную фасоль и др.) заливают водой из расчета 3-4 литра на 1 кг овощей.

Рис.5.16
Для варки овощей используются наплитные или стационарные котлы (рис.5.16) с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта продукта с нагретой жидкостью. Температура варки – 100÷102 °С. Варку овощей производят при слабом кипении, так как бурное кипение может привести, например, к потере формы нарезки (картофеля), потере ароматических веществ, витаминов. Для ускорения варки или тушения используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки), но при приготовлении блюд из овощей это может потребоваться только, пожалуй, при тушении квашеной капусты.

Технологический процесс варки овощей в пароварочном котле может осуществляться в трех тепловых режимах:

• сильный нагрев для доведения до кипения;

• слабый нагрев для "тихого кипения";

• варка за счет аккумулированного тепла.

Температура варки в автоклаве за счет повышения давления составляет – 115÷120°С. Наиболее рациональными с точки зрения использования аккумулированного тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельности, снижения металлоемкости, повышения аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если темп охлаждения его содержимого составляет не более 2°С в час. При использовании аккумулированного тепла удлиняется процесс варки, но снижается расход энергии на 15—30%.

При припускании овощи варят в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Для этого используют электрические или газовые плиты или пароконвектомат.

Для припускания используют посуду с толстым дном, широкую: сотейники, функциональные емкости, противни с высокими бортами. Для припускания на плите подбирают посуду с плотно прилегающей крышкой, а для припускания в конвектомате используют посуду без крышки.

Варка на пару – очень эффективный способ тепловой обработки в процессе которого не изменяются вкус, цвет и структура продукта, сохраняется сочность, уменьшаются потери водорастворимых веществ.

Варка на пару может быть использована как самостоятельный способ или как вспомогательный способ тепловой обработки, когда овощи доводят, например, до полуготовности, а окончательную доготовку завершают в процессе жарки на сковороде или на гриле.

Варка на пару может производиться как с использованием пароконвектоматов, так и с использованием пароварочных аппаратов (низкого и высокого давления).

Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот вспомогательный прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистки помидоров, перца от кожицы), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, некоторые грибы), для уменьшения сроков тепловой обработки, например, при запекании.

Организация рабочих мест для варки, припускания, тушения, бланширования малого количества овощей.

Оборудование: электрические или газовые плиты, производственные столы.

Инвентарь: шумовка, дуршлаг, черпак, щипцы.

Посуда для варки, припускания, бланширования: котлы, кастрюли различного объема, сотейники (для припускания).

Организация рабочих мест для варки на пару, припускания, бланширования большого количества овощей.

Оборудование: пароконвектомат, производственный стол для подготовки к тепловой обработке.

Посуда для варки и припускания, бланширования: функциональные емкости различного объема, формы.

Инвентарь: шумовка, дуршлаг, черпак, щипцы.

Организация рабочих мест для тушения овощей.

Оборудование:электрические или газовые плиты, пароконвектомат (устанавливая различные режимы тепловой обработки, в том числе и комбинированные – для тушения).

Посуда для тушения: кастрюли небольшого объема, сковороды или противни с высокими бортами для обжаривания овощей, пассерования муки, сотейники (2-10 л), керамические горшочки на одну или несколько порций.

Инвентарь: сита, гарнирная ложка, соусник, разделочные доски «СО», «ВО».

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления соусов к блюдам из овощей.

Варка соусов подразделяется на следующие технологические операции:

- пассерование овощей или муки;

- варка бульонов, отваров, варка соусов;

- процеживание бульонов, соусов, протирание овощей;

- варка льезона.

Для варки бульонов или отваров, варки соусов в небольшом количестве используют плиты (электрические или газовые) и наплитную посуду (котлы, кастрюли, сотейники); для варки в большом количестве используют стационарные пищеварочные котлы различной емкости.

Для пассерования овощей и томатного пюре, пассерования муки в небольшом количестве используют плиты электрические или газовые. Наплитная посуда для пассерования овощей, томатного пюре - сотейники с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Наплитная посуда для пассерования муки – сотейник, противень с высокими бортами.

Для пассерования большого количества муки можно использовать жарочные шкафы или конвектоматы и противни с высокими бортами.

Для процеживания бульонов, соусов используют сита (в том числе конусообразные), дуршлаг, для протирания овощей используют такие виды механического оборудования, как блендеры, протирочные машины или барабанные сита (если протирают небольшое количество). Кроме того, требуется такой инвентарь, как соусная, разливная ложка, веселка, черпак и др.

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для запекания блюд и гарниров из овощей.

Технологическая операция «запекание» овощей производится в жарочных шкафах, пароконвектоматах, при установке соответствующего теплового режима, а также под бройлером (грилем-саламандрой).

Рис. 5.17
Запекание в жарочном шкафу (рс. 5.17) или пароконвектомате включает несколько технологических операций:

-порционирование, перекладывание овощей в посуду для запекания;

-оформление соусом, тертым сыром или сухарями, сбрызгивание маслом;

-запекание в жарочном шкафу или пароконвектомате (в режиме запекания) при температуре – 250÷280 oС.

Рис.5.18
Посуда, используемая для запекания (рис.5.18):функциональные емкости или противни с высокими бортами (при массовом приготовлении);горшочки, другие керамические формы на одну или несколько порций;порционные сковородочки – кроншели (при порционном приготовлении).

Рис.5.19
Инвентарь, инструменты для организации процесса приготовления запеченных блюд из овощей (рис.5.19):

-дозатор соуса, разливная ложка для соуса, гарнирная ложка;

-терка (для натирания сыра);

-сита (для просеивания сухарей (барабанные), процеживания соусов (конусные));

-лопатка, шпатель для выравнивания поверхности;

-щипцы, лопатка для перекладывания овощей;

-формы (кольца разного диаметра и др.), ножи для порционирования запеченных блюд.

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из овощей с использованием источников ИК-нагрева

Способ жарки в аппаратах ИК-нагрева близок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом. Источником ИК-лучей в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы.

Для приготовления блюд из овощей в общественном питании используют следующие виды грилей:

- гриль открытый (жарочная поверхность) - для непосредственной жарки овощей на нагревательной поверхности без использования наплитной посуды;

Рис.5.20
- контактный гриль (рис.5.20) - для обжаривания нарезанных овощей одновременно с двух сторон;

Рис.5.21
- гриль-саламандра (рис.5.21) - для быстрого запекания и образования золотистой, хрустящей корочки на всевозможных запеченных блюдах из овощей.

Овощи, подготовленные для жарки, помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

Инвентарь, посуда, используемые для жарки на гриле: силиконовая кисточка, скребки для подготовки решетки, щипцы, лопатка для перекладывания овощей, функциональные емкости для хранения подготовленных овощей для жарки и готовой продукции, емкости для растительного масла. Для облегчения процесса санитарной обработки оборудования, поддоны под решеткой выстилают фольгой.

При запекании блюд из овощей под источником тепла (гриль-саламандра) технологические операции те же, что и при запекании в жарочном шкафу.

Подвижную верхнюю часть гриля с нагревательными элементами вручную выставляют на то расстояние от продукта, которое оптимально для выполняемой технологической операции, что позволяет минимизировать время приготовления и теплопотери, придать блюду хрустящую корочку, аппетитный колер или сохранить в горячем состоянии (термостатирование) до момента подачи посетителю. Под источником тепла чаще всего оформленные блюда из овощей колеруют, придавая им румяную корочку, или запекают овощные блюда, не требующие длительной тепловой обработки. Например, под грилем запекают фаршированные грибы, грибы в соусе, овощи «под шубой» из сыра, омлетной массы и др.

Рис.5.23
Вулканические камни, плоские (рис.5.23) изготовлены изнатурального камня вулканического происхождения. Вулканические камни не токсичны, радиационно безопасны.

Рустикальные доски, служащие подставкой для горячего камня, выполняются из специальных сверхпрочных пород дерева.

Рис.5.24
Для выемки вулканических камней из печи служат лопатки с ручками (рис.5.24) разной длины, выполненные из нержавеющей стали.

Рис.5.25
Для измерения температуры вулканического камня служитлазерный прибор (5.25). Прибор держат на расстоянии 25-30 см от камня.

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования блюд.

Термостатирование- это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы - термоконтейнеры и изотермический транспорт.

Рис.5.26
Электромармиты (рис.5.26)– оборудование, служащее для хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов на раздаче в металлических функциональных емкостях различного объема с крышками или в котлах с крышками при температуре около 80 oС.

Рис.5.27
Термоконтейнеры (рис.5.27) служат для хранения готовой пищи в процессе ее транспортирования.

Для термостатирования при хранении в цехе могут служить и пароконвектоматы в режиме регенерации при температуре 35÷160oС.
Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 2185; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав

⇐ Предыдущая35363738394041424344Следующая ⇒
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты