Обработка тыквы. Плоды тыквы промывают, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, из каждой части удаляют семена, очищают от кожицы, еще раз промывают.

⇐ ПредыдущаяСтр 35 из 53Следующая ⇒

Тыкву нарезают кубиками разного размера, ломтиками, дольками, нуазетной выемкой вырезают шарики из тыквы

Для нарезки кубиками тыкву нарезают пластами, толщина пластов зависит от размера кубиков. Пласты нарезают на брусочки, которые поперек нарезают кубиками.

Можно тыкву нарезать дольками, брусочками, соломкой, крошкой, обтачивать лодочками, вырезать с помощью нуазетной выемки шарики и использовать для припускания, варки, тушения, запекания.

Цв.вкл.рис.6а

Обработка кабачков, патиссонов. Кабачки, патиссоны промывают, срезают плодоножку и место, где находилось соцветие, очищают от кожицы, но если кабачки или патиссоны имеют мягкую тонкую кожицу (молодые кабачки или сорта цукини), то от кожицы не очищают. Удаляют кожицу с целого кабачка ножом или ножом-экономкой или с частей кабачка. Очищенные кабачки, патиссоны разрезают на части и удаляют крупные семена. У молодых кабачков семена мелкие и мягкие, поэтому их не удаляют.

Рис. 4.13

Кабачки нарезают кружочками, кубикам, а для фарширования – кружочками толщиной 2-4 см, в зависимости от размера кабачка.

Подготовка кабачков к фаршированию (рис. 4.13). Кабачки фаршируют целиком, разделив на половинки (мелкие) или порционными кусками. Для этого кабачок нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см. Столовой или нуазетной ложкой вынимают семена с частью мякоти, кладут в кипящую подсоленную воду и бланшируют до полуготовности 3-5 мин. Можно кабачки подготавливать, прогревая их в пароконвектомате.

Обработка огурцов. Огурцы сортируют по размеру, моют, срезают плодоножку и место соцветия, очищают кожицу с обоих концов (если огурцы имеют грубую кожицу, то очищают от кожицы полностью).

Огурцы нарезают ломтиками, кружочками, соломкой, кубиками, дольками.

Обработка, нарезка и подготовка к фаршированию томатных овощей.

Обработка помидоров. Помидоры сортируют по степени зрелости, калибруют по размеру для соблюдения принципов рационального использования сырья, промывают, вырезают наиболее грубую часть - место прикрепления плодоножки.

Плотные мелкие и средние помидоры используют для салатов и нарезают кружочками, ломтиками, дольками. Средние помидоры используют и для фарширования. Крупные помидоры используют в зависимости от степени зрелости: зрелые мягковатые и перезрелые – используют для супов и соусов – где не важна форма нарезки, плотные – нарезают ломтиками. Для конкассе – томаты очищают от кожицы и семян и нарезают кубиками.

Подготовка помидоров для фарширования. Используют средние зрелые для фарширования и последующего запекания, а мелкие и средние плотные – для фарширования для салатов. Для фарширования у помидоров срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, слегка присаливают, дают стечь соку, перевернув донцем вверх. Для помидоров фаршированных запеченных их можно не присаливать.

Обработка баклажан. Баклажаны сортируют степени зрелости, калибруют по размеру, промывают, отрезают плодоножку. Молодые плоды можно не очищать от кожицы и не удалять семена. Перезрелые баклажаны очищают от грубой кожицы (для этого их предварительно ошпаривают или слегка подпекают в жарочном шкафу – при таком варианте очистки меньше потери сырья), молодые плотные баклажаны, которые необходимо очистить от кожицы, очищают с помощью ножа-экономки. Цв.вкл. рис.6б.

Нарезают баклажаны кружочками, кубиками разного размера (с кожицей и без), а для чипсов или жарки тонкими ломтиками (например, на слайсере).

рис.4.14.

Подготовка баклажан для фарширования (рис. 4.14). Обработанные некрупные и средние баклажаны разрезают вдоль плода на две половинки, удаляют часть мякоти с семенами, присаливают и кладут в функциональную емкость дном вверх, затем промывают и фаршируют. Присаливают баклажаны для удаления излишней горечи. Крупные плоды разрезают поперек цилиндрами, удаляют часть мякоти с семенами и подготавливают для фарширования.

Цв.вкл. рис.6в.

Обработка перца стручкового сладкого. (цв. вкл. рис. 6в). Перец сортируют, промывают, удаляют плодоножку вместе с прикрепленной к ней семенной коробкой, промывают еще раз. Так обрабатывают перец для фарширования. Если перец предполагается использовать для последующей нарезки, то промытый перец разрезают вдоль, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Нарезают перец соломкой, шашками, ромбиками, кольцами, а для жарки на гриле – длинными широкими полосками вдоль стручка.

Подготовка перца к фаршированию. Некрупный и средний по размеру перец промывают, удаляют плодоножку вместе с прикрепленной к ней семенной коробкой, промывают еще раз или надрезают мякоть вокруг плодоножки, удаляют ее вместе с семенами и промывают. Далее перец бланшируют в горячей воде 1-2 мин., вынимают, охлаждают.

Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 706; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав
⇐ Предыдущая 30 31 32 33 343536 37 38 39 Следующая ⇒

lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты