Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Хранение очищенных корнеплодов: 0÷4º С не более 12 часов.




Формы нарезки (рис. 4.8) корнеплодов и их кулинарное использование приведены в табл. 4.4

Таблица 4.4

Рис.4.8 а

Соломка (рис.4.8 а) в сечении 0,2х0,2 см длина 4–5 см Морковь: в пассерованном виде для супов, соусов   Свекла: для борщей, вареная - салаты
Рис.4.8 б

Брусочки (рис. 4.8.б) в сечении 0,5х0,5 см 0,7х0,7 см длина 3,5-4 см Морковь: в отварном и припущенном виде
Рис.4.8 в

Дольки (рис. 4.8.в) в сечении 0,5х0,5 см 0,7х0,7см длина 3-4 см Морковь: в отварном, припущенном виде, для тушения
Рис.4.8 г

Ломтики (рис. 4.8.г) толщина 0,2см высота 2-2,5 см Морковь: отварная – салаты и винегреты, сырая – в пассерованном виде в супы Свекла: отварная – для винегретов, сырая – для некоторых борщей
Рис.4.8 д

Кружочки (рис. 4.8.д) диаметр не более 3 см Морковь: -отварная – для оформления холодных блюд и закусок; -сырая – для варки.
Рис.4.8 е

Кубики крупные (рис.4.8.е) 1,0х1,0 Кубики мелкие 0,3х0,3см 0,5х0,5см Морковь: -отварная – гарнир для холодных блюд и закусок, для «Окрошки овощной»; -сырая – пассерованная для супов. Свекла: вареная – к холодным блюдам
Морковь: для припускания тушения

Техника нарезки корнеплодов.

1.

Цв.вкл. рис.8 а,б,в,г,д,е
Техника нарезки моркови дольками (цв.вкл., рис. 8. а): корнеплод разрезают на цилиндры длиной 3-4 см, каждый цилиндр ставят на доску вертикально и разрезают пополам, половинки в вертикальном положении разрезают на дольки. Можно половинки класть на доску горизонтально и разрезать на дольки.

2. Техника нарезки моркови соломкой (цв.вкл., рис. 8. б): 1 способ – морковь нарезают на цилиндры, срезают с одной стороны закругленную часть для устойчивого положения на доске, нарезают поперек тонкими пластинами толщиной 0,2-0,3 ломтиками толщиной 0,2-0,3см, ломтики вытягивают веером и затем см, пластины выкладывают веером и затем шинкуют соломкой.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 142; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты