Сложные формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.

Сложные формы нарезают вручную либо самым маленьким ножом из поварской тройки, наиболее подходящим для обтачивания – бочоночки, груши, чесночки, стружка, либо специальными нуазетными выемками (парижская ложка) – шарики или орешки разного размера, или специальными ножами для получения спирали или стружки.

1. Техника нарезки картофеля бочоночками. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка.

2. Техника нарезки картофеля чесночками. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.

3. Техника нарезки картофеля шариками. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок (парижская ложка – нуазетная выемка) вырезают шарики или орешки различного размера или применяют прием обтачивания из клубней мелкого размера.

4.

5. Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Для этого винтовую часть ножа погружают в клубень, поворачивая по часовой стрелке. Когда нож погрузится в клубень настолько, что начнет срезаться мякоть, продолжают медленно вращать нож, надавливая с одинаковым усилием, чтобы толщина витков спирали была одинаковой.

6. Грибочки. Вырезают из среднего или мелкого по размеру картофеля. Если используют молодой картофель, то его можно предварительно от кожицы не очищать. прорезают ножом по периметру по центру клубня так, чтобы нож прорезал картофель на глубину около 0,5 см. Таким образом половинка картофеля будет служить шляпкой грибочка. Затем от края клубня к разрезу срезают лишнее, формируя ножку грибочка.

Кулинарное использование простых форм нарезки картофеля (рис. 4. 6) приведены в табл. 4.1

Таблица 4.1

Фото	Форма нарезки, размеры (см)	Кулинарное использование
Рис. 4.6 б Рис. 4.6 а	Соломка (пай) (рис..4.6а ): толщина 0,2 х 0,2 длина 4,0 - 5,0 Крупные, средние клубни	Жарка во фритюре
	Брусочки (прентаньер) (рис.4.6 б): толщина в сечении 0,7 х 0,7 или 1,0 х 1,0 длина 3,0 - 4,0, 4,0х5,0 Крупные, средние клубни	Варка, жарка основным способом и во фритюре, тушение
Рис..4.6 г Рис..4.6 в	Дольки (рис. 4.6 в): длина по размеру клубня не более 3,0 - 4,0 Средние, мелкие клубни	Варка, жарка основным способом и во фритюре, тушение
Рис. 4.6д	Ломтики (рис. 4.6 г): толщина – 0,2-0,3 высота – 2,0 – 2,5 Средние, мелкие клубни	Жарка основным способом (чаще нарезают уже вареный картофель)
	Кружочки (пейзан) (рис..4.6 д): толщина 1,5 – 2 Средние, мелкие клубни	Жарка основным способом и во фритюре, запекание
Рис..4.6е	Кубики (рис..4.6 е) мелкие 3 х 3(брюнуаз) 5 х 5(маседуан)	Из вареного: гарнир для холодных блюд и закусок, для «Окрошки овощной»
средние 1 х 1 1,5 х 1,5	Варка
крупные 2 х 2; 2,5 х 2,5	Варка, жарка, тушение

Кулинарное использование сложных форм нарезки (рис. 4.10) картофеля приведены в табл. 4.2

Таблица 4.2

Рис.4.7 б   Рис.4.7 а		Шарики (рис.4.7 а) крупные – шато, мелкие - нуазет, паризьен Для жарки во фритюре или варки на пару или в воде.
		Бочонки (рис.4.7 б), Груши (дюшес)   Для варки в воде и на пару
Рис. 4.7 в г		Стружка (рис. 4.7 в), Спираль (рис. 4.1.4.10г) Для жарки во фритюре как гарнир к банкетным блюдам
Рис..4.7 д		Грибочки (рис..4.7 д)   Для варки в воде и на пару, как гарнир к банкетным блюдам

Формы нарезки, принятые в европейской и американской кухне:

Жюльен – 0,2х0,2х2,5…5,0 см - соломка

Жюльен альюмет - 0,4х0,4х2,5…5,0 см – тонкие брусочки (спички)

Альюмет – брусочки мелкие длиной 3,0 см, толщиной 0,5х0,5 см

Батонэ - 0,6х0,6х5,0…6,0 см (брусочки)

Пон-неф – брусочки 3,0х1,0х1,5 см.

Суфле – кружочки толщиной 0,3 см.

Батай – кубики 1,5х1,5х1,5см.

Тонкий брюнуаз - 0,2х0,2х0,2см.

Средний брюнуаз - 0,4х0,4х0,4см.

Шатойяр – длинная лента.

Гофре – гофрированные кружочки.

Турне – форма бочонка с заостренными концами до 5,0 см длиной и до 7 граней.

Нарезка батата и топинамбура может производиться также, как и картофеля.