КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Подготовка белокочанной и савойской капусты для голубцов и шницеля капустного.
|
Особенности обработки цветной капусты, капусты брокколи (цв.вкл., рис. 5.) . У цветной капусты и брокколи отрезают стебель, оставляя 1 – 1,5 см ниже разветвления головки и удаляют зеленые листья. Соцветия зачищают от потемневших, загнивших мест, пользуясь теркой или ножом. Пораженную гусеницами капусту замачивают в холодной подсоленной воде на 15 – 20 минут. Еще раз промывают в холодной воде. Разбирают капусту на отдельные соцветия.
Цв. Вкл. Рис. 5
Разновидности капусты брокколи: брокколи с соцветиями и брокколи с головками пирамидального вида (Романеско)
В пищу можно использовать не только соцветия цветной капусты и капусты брокколи, но и кочерыжку. Для этого с кочерыжки срезают листья, внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезают брусочками (крюдите). Для предотвращения появления пятен на цветной капусте, подготовленные соцветия кладут в воду, подкисленную винным уксусом или лимонным соком.
Особенности обработки брюссельской капусты и ее кулинарное использование.
Мелкие кочешки брюссельской капусты, поступившей на стебле, срезают со стебля только непосредственно перед использованием, так как они очень быстро вянут. Кочешки зачищают от испорченных и увядших листьев, основание обрезают. Промывают. Для освежения капусту можно положить в холодную воду на 20 минут.
Если кочешки брюссельской капусты довольно крупные, то для дальнейшего равномерного доведения до готовности на их основании делают крестообразный надрезна четверть глубины.
Особенности обработки капусты кольраби (Цв.вкл.,рис. 5).
Цв. Вкл. Рис. 5
Капусту сортируют. Срезают с поверхности стебли. Промывают в холодной воде, зачищают от кожицы. Еще раз промывают в холодной воде.
Нормы отходов капустных овощей по сезонам представлены в табл. 4.5.
Таблица 4.5.
| Вид овощей | Период (сезон) | Норма отходов, % |
| Капуста белокочанная | Круглогодично | |
| Капуста краснокочанная | Круглогодично | |
| Брюссельская капуста на стебле | Круглогодично | |
| Цветная капуста | Круглогодично | |
| Савойская капуста | Круглогодично | |
| Капуста кольраби | Круглогодично |
Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 626; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |