Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Подготовка белокочанной и савойской капусты для голубцов и шницеля капустного.




Цв. Вкл. Рис. 5  
Снимают загнившие и загрязненные листья, подрезая их у основания кочерыжки, отрезают наружную часть кочерыжки (на 1 см) и промывают в холодной воде. Кочан промывают и обсушивают. Кочерыжку удаляют из целого кочана, не деля его на части (цв.вкл. рис. 5). Для этого вырезают кочерыжку с четырех сторон. После этого кочаны отваривают. Охлаждают и разбирают на отдельные листья.

Цв. Вкл. Рис. 5
Особенности обработки цветной капусты, капусты брокколи (цв.вкл., рис. 5.) . У цветной капусты и брокколи отрезают стебель, оставляя 1 – 1,5 см ниже разветвления головки и удаляют зеленые листья. Соцветия зачищают от потемневших, загнивших мест, пользуясь теркой или ножом. Пораженную гусеницами капусту замачивают в холодной подсоленной воде на 15 – 20 минут. Еще раз промывают в холодной воде. Разбирают капусту на отдельные соцветия.

Разновидности капусты брокколи: брокколи с соцветиями и брокколи с головками пирамидального вида (Романеско)

В пищу можно использовать не только соцветия цветной капусты и капусты брокколи, но и кочерыжку. Для этого с кочерыжки срезают листья, внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезают брусочками (крюдите). Для предотвращения появления пятен на цветной капусте, подготовленные соцветия кладут в воду, подкисленную винным уксусом или лимонным соком.

Особенности обработки брюссельской капусты и ее кулинарное использование.

Мелкие кочешки брюссельской капусты, поступившей на стебле, срезают со стебля только непосредственно перед использованием, так как они очень быстро вянут. Кочешки зачищают от испорченных и увядших листьев, основание обрезают. Промывают. Для освежения капусту можно положить в холодную воду на 20 минут.

Если кочешки брюссельской капусты довольно крупные, то для дальнейшего равномерного доведения до готовности на их основании делают крестообразный надрезна четверть глубины.

Цв. Вкл. Рис. 5
Особенности обработки капусты кольраби (Цв.вкл.,рис. 5).

Капусту сортируют. Срезают с поверхности стебли. Промывают в холодной воде, зачищают от кожицы. Еще раз промывают в холодной воде.

Нормы отходов капустных овощей по сезонам представлены в табл. 4.5.

Таблица 4.5.

Вид овощей Период (сезон) Норма отходов, %
Капуста белокочанная Круглогодично
Капуста краснокочанная Круглогодично
Брюссельская капуста на стебле Круглогодично
Цветная капуста Круглогодично
Савойская капуста Круглогодично
Капуста кольраби Круглогодично

Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 367; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты