Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Способ – у моркови срезают с одной стороны закругленную часть для устойчивого положения на доске, нарезают, начиная с острого конца шинкуют соломкой.




3. Техника нарезки моркови крошкой (цв.вкл., рис. 8. в): у моркови срезают с одной стороны закругленную часть для устойчивого положения на доске, нарезают, начиная с острого конца ломтиками толщиной 0,2-0,3см, ломтики вытягивают веером и затем шинкуют соломкой. Соломку поперек шинкуют (рубят) крошкой.

 

4. Техника нарезки моркови ломтиками: морковь разрезают вдоль на две пловинки, каждую из них разрезают вдоль на две или три части и затем нарезают поперек тонкими (толщина 0,2-0,3 мм) ломтиками.

Нарезку свеклы производят с помощью тех же приемов, что и при нарезке моркови.

 

Сложные формы нарезки моркови используются для украшения холодных блюд и закусок, банкетных блюд.

Звездочки, шестеренки (цв.вкл., рис. 8..г): морковь карбуют специальным карбовочным ножом или обычным ножом, нанося бороздки, затем нарезают кружочками.

Шарики (нуазет, паризьен) (цв.вкл., рис. 8.. д): для приготовления используют специальную выемку. Нуазетные выемки бывают разного размера. Выемку погружают в корнеплод, проворачивают вокруг своей оси и вынимают. Можно специальной выемкой получать «орешки» с бороздками на поверхности, используя «парижскую ложку».

Стружка из моркови (цв.вкл., рис. 8..е): морковь нарезают тонкими пластинами, срезая с целого корнеплода с помощью ножа-экономки. Затем кладут в холодную воду и морковь закручивается стружкой. Также нарезают и дайкон. Используют для украшения салатов из свежих овощей.Если нарезанную таким образом морковь используют для жарки (компонент сложного гарнира) или для приготовления чипсов для украшения горячих блюд, то в воду не кладут. Можно нарезать корнеплоды тонкими пластинами не вручную, а с помощью слайсера.

Нарезка дайкона.

Дайкон нарезают ломтиками, кружочками, соломкой в зависимости от размера дайкона и кулинарного назначения, используя ту же технику, что и при нарезке моркови. Используют, как правило, для салатов.

4.3. Механическая кулинарная обработка, нарезка капустных овощей

Обработка белокочанной, краснокочанной и савойской капусты производится одинаково: снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают в холодной воде. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 133; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты