Овощей и грибов

4.1.

4.1.1. Обработка картофеля. Картофель сортируют,отделяя посторонние примеси, загнившие, проросшие, позеленевшие клубни и калибруют по размеру. Калибровка по размеру производится для минимизации отходов при использовании механического способа очистки картофеля от кожуры, а также с учетом кулинарного назначения. Крупный по размеру картофель используют для нарезки брусочками, кубиком, соломкой, средний и мелкий – для нарезки дольками, ломтиками или варки целиком. Затем картофель моют, удаляя с поверхности клубня загрязнения, в моечных ваннах вручную с помощью шланга, поместив картофель в ведра с сетчатым дном или в овощемоечных машинах или переоборудованных (со снятым абразивным диском) картофелеочистительных машинах. Отходы при мойке и сортировке составляют 5-6 %.Отходы, полученные при обработке картофеля, используются для получения крахмала или на корм скоту.

Промытый картофель очищают, удаляя кожуру (части с пониженной пищевой ценностью)вручную (используя коренчатый нож с маркировкой «СО») или в картофелечистке. Время очистки в картофелечистках определяют по состоянию кожуры картофеля: молодые клубни – 2 мин, старые, вялые – 5 мин. Отходы при машинной очистке составляют 10-20% в зависимости от сезона.В случае очистки картофеля в картофелечистке, производят доочистку вручную (удаляют глазки). Отходы при доочистке составляют 11-15%. Очистка паровым способомиспользуется в основном на фабриках-заготовочных.

Нормы отходов при механической кулинарной обработке картофеля по сезонам:

До 1 сентября ……………………………………………………20%

С 1 сентября по 1 ноября ………………………………………25%

С 1 ноября по 1 января …………………………………………30%

С 1 января по 1 марта …………………………………………..35%

С 1 марта ………………………………………………………...40%

Расчет выхода обработанных овощей (овощных полуфабрикатов).

Р о.п. – масса овощных полуфабрикатов, кг;

Ро – масса необработанных овощей, кг;

N - норма отходов для данного вида сырья (в %), данного сезона в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пример: Рассчитайте, сколько получится обработанного картофеля в марте месяце, если на производство поступило 150 кг картофеля.

Норма отходов картофеля в марте месяце составляет – 40%.

Производим расчет количества обработанного картофеля:

Р о.п.= = 90 кг.

Минимизировать потери при обработке картофеля можно при условии:

1. Предварительной калибровки картофеля, так как крупные клубни очищаются быстрее и пока очистятся мелкие, с крупных удаляется большой слой мякоти, что приводит к увеличению потерь.

2. Предварительного замачивания вялого картофеля.

3. Проведения очистки в картофелечистке в 2 этапа: очищают картофель примерно 2 мин, затем разгружают машину, отбирают полностью очищенные клубни, остальной картофель еще раз очищают в картофелечистке. Несмотря на наличие дополнительной операции, такой способ позволяет уменьшить не только потери сырья, но и потери времени на доочистку.

4. Соблюдения правил эксплуатации картофелечистки: регулировать подачу воды, проверять состояние терочного диска, соблюдать нормы закладки картофеля в соответствии с рекомендациями производителя.

Для экономной и быстрой очистки картофеля или корнеплодов вручную можно пользоваться ножом-экономкой. Так как питательные вещества распределяются в клубне неравномерно: значительная их часть находится в подкожурном слое, то не рекомендуется при очистке картофеля срезать слишком большой слой, при механической обработке рекомендуется производить очистку в 2 этапа.