КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Котлеты свекольные
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто и п/ф, г | Масса готового продукта |
| Свекла | |||
| Масло сливочное | |||
| Крупа манная | |||
| Творог | |||
| Яйца | 1/4 шт. | ||
| Сухари пшеничные | |||
| Масса полуфабриката | |||
| Масло сливочное или растительное | |||
| Масса готовых котлет | |||
| Масло сливочное или сметана или соус | |||
| Выход: с маслом со сметаной с соусом |
Первый способ. Свеклу варят в кожуре, очищают, протирают через протирочную машину или натирают на самой мелкой терке. Протертую свеклу кладут в сотейник, добавляют жир, нагревают до кипения, затем всыпают манную крупу и проваривают до полного разваривания крупы. Массу охлаждают до 40°С и соединяют с яйцом и протертым творогом. Овощную массу формуют как котлеты морковные, панируют в сухарях. Обжаривают основным способом с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Второй способ. Сырую, очищенную свеклу шинкуют соломкой или натирают на терке и пассеруют с жиром. Добавляю небольшое количество бульона и припускают. В конце припускания вводят манную крупу и проваривают до загустения.
Полученную массу охлаждают до 40°С, вводят яйца, протертый творог, соль и все перемешивают. Формуют котлеты и панируют в сухарях.
Котлеты жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу или конвектомате.
Отпуск: по 1-2 шт. на порцию, котлеты свекольные выкладывают на овальное металлическое блюдо или на порционную тарелку и поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или соус сметанный или молочный подливают (если подают на порционной тарелке) или подают отдельно (если подают на овальном металлическом блюде). Сметану подают отдельно в фарфоровом соуснике, горячие соусы – в металлическом соуснике на подстановочной тарелке.
|
 | |||
|
Оладьи из кабачков или тыквы. (рис. 7.2.10)
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто и п/ф, г | Масса готового продукта |
| Кабачки | |||
| или тыква | |||
| Яблоки свежие | |||
| Молоко | |||
| Мука пшеничная | |||
| Яйцо | ½ шт. | ||
| Сахар | |||
| Сода | |||
| Масса полуфабриката | |||
| Масло сливочное или растительное | |||
| Масса жареных оладьев | |||
| Сметана | |||
| Выход: со сметаной |
Кабачки или тыкву очищают, натирают на терке или имельчают с помощью мясорубки или куттера. Яблоки очищают от кожицы и семян, шинкуют соломкой или натирают на терке. Измельченные овощи и яблоки соединяют, добаляют яйцо, соль, сахар, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто для оладий. Иногда в массу добавляют соду, но если яиц кладут достаточное количество, то соду можно не добавлять.
Жарка: сковороду прогревают с жиром примерно до 150°С, выливают массу для оладий, придавая круглую или овальную форму и жарят с двух сторон. При жарке сковороду можно прикрывать крышкой.
Отпуск: по 2-4 шт на порцию. Подают на овальном металлическом блюде или на порционной тарелке, сметану или сметанный соус подливают на тарелку или подают отдельно в фарфоровом соуснике.
|
Драники. (рис. 7.2.11)
Драники относятся к блюдам национальной белорусской кухни. Существует большое количество вариантов рецептур драников.
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто и п/ф, г | Масса готового продукта |
| Картофель | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масло растительное | |||
| Сода | |||
| Масло сливочное | |||
| Сметана | |||
| Выход: с маслом со сметаной |
Приготовление массы для драников: картофель натирают на терке, добавляют туда муку, растительное масло, соль и замешивают массу.
Жарка: на раскаленную с жиром (растительное масло) сковороду выливают массу для драников и обжаривают с двух сторон до готовности.
Отпуск: со сметаной или с соусом грибным.
Некоторые специалисты не рекомендуют очень тонко измельчать картофель до пюреобразной консистенции. Если в рецептуру входит лук, то его можно добавлять как в сыром, так и в пассерованном (на сале) виде. Чеснок тонко измельчают и вводят в картофельную массу в последнюю очередь. Можно чеснок использовать для приготовления чесночного масла и на нем жарить драники.
Другой вариант рецептуры драников, приготавливаемых с использованием репчатого лука:
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто и п/ф, г | Масса готового продукта |
| Картофель | |||
| Мука пшеничная | |||
| Лук репчатый | |||
| Масса полуфабриката | — | ||
| Масло растительное | |||
| Масса готового блюда | — | ||
| Масло сливочное | |||
| Сметана | |||
| Выходс маслом или сметаой |
Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют пшеничную муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники.
Подают с маслом или сметаной, а также моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой (40 г).
Блюда и гарниры из овощей, жаренных на гриле
|
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто и п/ф, г | Масса готового продукта |
| Цуккини | |||
| Баклажаны | |||
| Перец зеленый | |||
| Перец красный | |||
| Маринад: | |||
| Лимонный сок | |||
| Чеснок | |||
| Растительное масло (оливковое) | |||
| Соевый соус | |||
| Семена фенхеля | |||
| Выход |
Овощи нарезают ломтиками толщиной около 1 см. Перец предварительно бланшируют или подпекают и освобождают от кожицы. Готовят маринад, соединив все ингредиенты. Овощи маринуют. Овощи вынимают из маринада, дают ему стечь, выкладывают на разогретую решетку гриля, смазанную маслом, и обжаривают с двух сторон. При желании овощи поворачивают на решетке на 90° для появления рисунка в виде решетки. Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. До подачи хранят на мармите.
Отпуск: овощи выкладывают на блюдо «букетами» или «пирамидкой».
Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 565; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |