Блюда из фаршированных овощей

Фаршируют перцы, кабачки, патиссоны, баклажаны, помидоры, капусту, картофель. Для фарширования овощи подготавливают: обрабатывают, подвергают предварительной тепловой обработке (обжариванию – голубцы, бланшированию – перцы, кабачки).

Приготовление фаршей для овощей фаршированных

Фарш мясной:рис варят откидным способом, добавляют сырой нарезанный мелким кубиком или пассерованный репчатый лук, мясной фарш, соль, перец и перемешивают.

Перец фаршированный (рис.7.3.4)

Перец подготавливают к фаршированию, удалив плодоножку с семенной коробкой. Перец бланшируют и охлаждают.

Перец заполняют подготовленным фаршем (мясным или овощным)

Зафаршированные перцы обжаривают или запекают в жарочном шкафу до полуготовности, затем сверху поливают соусом (консистенция соуса – средней густоты) сметанным, сметанным с томатом, томатным и запекают до полной готовности.

Если готовят порционно, то форму или противень смазавают маслом, подливают соус, выкладывают подготовленные перцы, поливают соусом и запекают при температуре 250÷280°С.

Отпускают в той посуде, в которой запекали (порционная сковородка) или на порционной тарелке. На тарелку перекладывают перцы и поливают соусом, в котором запекали и посыпают рубленой зеленью.

Голубцы овощные (рис.7.3.5)

Кочаны сваренной до полуготовности капусты охлаждают, разбирают на листья, отбивают утолщенные части, на середину кладут фарш и сворачивают конвертом.

Другой способ формования голубцов: в кольцо для формования вкладывают подготовленный капустный лист так, чтобы края его остались свободными для того, чтобы закрыть фарш. В кольцо выкладывают подготовленный фарш и края листа подворачивают к центру и придают форму шайбы – круглую приплюснутую.

Сформованные голубцы обжаривают с обеих сторон в сковородке или на противне, выкладывают на противень, заливают сверху соусом сметанным, сметанным с томатом или томатным. Если готовят порционно, то на дно порционной сковородки или керамической формы подливают соус, выкладывают обжаренные голубцы и поливают сверху соусом. Присыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250÷280°С.

Кабачки, фаршированные овощами (рис.7.3.6)

Кабачки нарезают поперек кружочками, толщиной 2-3 см, если кабачки молодые и некрупные, то кружочки делают чуть выше. Часть мякоти, а у зрелых кабачков – и семена, удаляют, кабачки бланшируют в кипящей воде до полуготовности и охлаждают. Заполняют фаршем, кладут на порционную сковородку или противень, предварительно подлив на дно, смазанное маслом, соус (сметанный, сметанный с томатом, томатный). На порционную сковородку или на противень кладут подготовленные кабачки и поливают сверху соусом. Соус должен иметь достаточно густую консистенцию, чтобы не стекать в процессе запекания.

Посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают при температуре 250÷280°С до образования румяной корочки.

Отпуск: при порционном приготовлении - в той посуде, в которой запекали. Подстановочную тарелку покрывают салфеткой, на нее устанавливают порционную сковородку с голубцами и посыпают рубленой зеленью.

Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны готовят также как кабачки. Если баклажаны мелкие, то их разрезают вдоль, удаляют часть мякоти и семена, присыпают солью и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи. Кладут на решетку или на доску донышком вверх и слегка отжимают. Затем заполняют фаршем (овощным, овощным с грибами, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавле­нием томатного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготов­ленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, пе­рец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сварен­ные вкрутую, или жареные грибы.

При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Помидоры для фарширования обрабатывают следующим образом: удаляют место крепления плодоножки, подрезают верхнюю часть, удаляют часть мякоти, семена, сок и заполняют фаршем. Запекают под соусами. Помидоры, как сочный овощ, можно запекать, покрывая сверху не соусом, а «шубой» из взбитого белка яйца, соединенного с майонезом или сметаной. Шапка получается пышной и с красивым колером, а блюдо – сочным.

Для фар­ша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко на­резают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных серд­цевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и мор­ковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

Если помидоры запекали не «под шубой», а только присыпав тертым сыром, то при отпуске их поливают соусом молочным, сме­танным, сметанным с томатом или подают сметану.

Гратен из картофеля (А-ля дофинуаз)

Картофель нарезают тонкими пластинами (можно и на слайсере или на овощерезке) и обжаривают до легкого колера или бланшируют.

Подготавливают яично-молочную смесь. Желтки яиц соединяют с молоком или сливками, слегка прогревают, доводят до вкуса солью и перцем.

В подготовленную форму выкладывают слоями картофель и сбрызгивают яично-молочной смесью и сливочным маслом. Последний слой присыпают натертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 175°С в течение 45 мин, покрыв сверху фольгой. Чтобы поверхность зарумянилась, к концу запекания снимают фольгу и дают возможность образоваться поджаристой корочке при температуре 250÷280°С.

Если гратен используют как гарнир, то готовый гратен порционируют, придавая ему требуемую форму в зависимости от дизайна блюда. И перекладывают на блюдо. Если подают как самостоятельное блюдо, то гратен занимает центральное место на блюде. Отдельно к гратену в этом случае подают в салатнике соленые огурцы или свежие овощи.

Репа фаршированная.

Готовят ее так же, как кабачки, но очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой или вы­емкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем образовав­шуюся полость.

Гратен из кабачков.

Кабачки нарезают тонкими длинными ломтиками. Кабачки можно готовить на чесночном масле. На сковороду выливают масло, кладут зубчики чеснока и прогревают, чтобы масло приобрело вкус и аромат чеснока. Далее чеснок удаляют, а кабачки обжаривают на этом масле. Форму для гратена смазывают маслом и присыпают сухарями, выкладывают туда обжаренные кабачки слоями, смазывая каждый слой яично-молочной смесью, в которую добавляют тертый пармезан.

Сверху поливают оставщейся смесью, уплотняют и присыпают тертым сыром.

Рататуй (рис.7.3.7)

Можно готовить как способом тушения, так и способом запекания.

Подготовленные и нарезанные кубиком или кружочками кабачки, баклажаны, перец обжаривают. Лук нарезают кольцами или полукольцами и пассеруют. Помидоры подготавливают как для конкассе. Грибы (белые или шампиньоны) нарезают ломтиками и обжаривают.

Подготовленные и обжаренные овощи выкладывают на противень с высокими бортами или в форму слоями, поливают сверху томатным соусом (готовят без муки, упаривая протертые томаты или пассеруя их с оливковым маслом, добавляют измельченный чеснок, оливковое масло, зелень и специи) и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Отпуск: на порционную тарелку кладут рататуй, поливают соусом, в котором запекали. Украшают веточкой базилика. Если рататуй готовят, нарезая овощи кубиками, то отпускать его можно выкладывая на блюдо с помощью формовочного кольца.

Картофель отваривают, обсушивают и протирают, соединяют с желтками яйца, сливками, мускатным орехом, солью и перцем по вкусу. Массу выбивают.

Картофельную массу отсаживают из кондитерского мешка на противень, смазанный маслом или покрытый силиконовым ковриком в виде «розочки» и ставят запекаться в жарочный шкаф.

Температура запекания – 190°С. Запекают до полуготовности, затем противень выдвигают и смазывают поверхность каждой «розочки» смесью желтка яйца со сливками или молоком. Затем выпекают до полной готовности. Используют чаще как гарнир.

Выбирают ровные клубни молодого картофеля. Картофель тщательно промывают с щетками, обсушивают, смазывают поверхность клубней растительным маслом и прокалывают поварской иглой. Прокалывать картофель перед запеканием необходимо, чтобы кожица клубней не лопалась и клубни сохранили свою форму. Затем картофель выкладывают на противень или на решетку. Лучше выкладывать на решетку, чтобы снизу клубни не покрывались грубой корочкой. Можно каждый клубень оборачивать фольгой и запекать в фольге. Время запекания зависит от размера клубня. Крупный клубень (до 170 г) запекается 45-60 мин в зависимости от сорта картофеля.

Правильно запеченный картофель имеет хрустящую корочку и мягкий. На поверхности готового клубня картофеля наносят крестообразный надрез и слегка сдавливают с боков, как бы раскрывая клубень. ЗКлубень присаливают и украшают веточками зелени.

Картофель запеченный фаршированный.

У запеченного клубня срезают верхнюю часть, часть мякоти аккуратно вынимают и измельчают, соединяют с дюкселем (фаршем из обжаренных грибов и пассерованного лука) и фаршируют этим фаршем клубни. Сбрызгивают маслом и прогревают в жарочном шкафу. Украшают веточками зелени, грибами.

Запеканка картофельная

Картофель отваривают, обсушивают, протирают горячим и перемешивают. На противень, смазанный маслом и присыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, разравнивают в лажной лопаткой, выкладывают слой грибного фарша, покрывают оставшимся картофелем, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, присыпают сухарями и сбрызгивают растопленным маслом. Запекают, слегка охлаждают, нарезают на порции и отпускают на овальном металлическом блюде или на порционной тарелке. Соус сметанный, томатный, сметанный с томатом, грибной подают:

· отдельно в соуснике (при подаче на металлическом блюде);

· подливают сбоку (при подаче в порционной тарелке).

Пудинг из моркови с молочным соусом

Пудинг из моркови готовят, как и из тыквы ( описана в отварных). Форма для запекания использована силиконовая, которую только смазали маслом, а сухарями не присыпали, так как из силикона легко вынимается, поэтому вид как у парового.

Грибы фаршированные запеченные

Шампиньоны подготавливают для фарширования, удаляя ножку и очистив шляпку от кожицы.

Затем грибы варят в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг и дают отвару стечь. Готовят фарш: грибы (ножки, целые грибы) мелко рубят, на сковороде пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют рубленные грибы и пассеруют вместе, заправляют сметанным соусом или сметаной, доводят до вкуса.

Подготовленные шляпки грибов выкладывают на противень, смазанный маслом или в порционную посуду для запекания – керамические лотки, порционные сковородки. Заполняют грибы фаршем, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250÷280°С до появления корочки.

Отпускают в той посуде, в которой запекали, украсив зеленью (при порционном запекании) или перекладывают на порционную тарелку, украшают зеленью.