Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Блюда из фаршированных овощей




Фаршируют перцы, кабачки, патиссоны, баклажаны, помидоры, капусту, картофель. Для фарширования овощи подготавливают: обрабатывают, подвергают предварительной тепловой обработке (обжариванию – голубцы, бланшированию – перцы, кабачки).

Приготовление фаршей для овощей фаршированных

Фарш мясной:рис варят откидным способом, добавляют сырой нарезанный мелким кубиком или пассерованный репчатый лук, мясной фарш, соль, перец и перемешивают.

Рис. вкл 7.3.4
Фарш овощной:рис варят откидным способом, морковь и лук нарезают соломкой или крошкой и пассеруют, добавляют свежие помидоры или пассерованное томатное пюре и прогревают. Соединяют овощи и рис, доводят до вкуса солью, специями.

Перец фаршированный (рис.7.3.4)

Перец подготавливают к фаршированию, удалив плодоножку с семенной коробкой. Перец бланшируют и охлаждают.

Перец заполняют подготовленным фаршем (мясным или овощным)

Зафаршированные перцы обжаривают или запекают в жарочном шкафу до полуготовности, затем сверху поливают соусом (консистенция соуса – средней густоты) сметанным, сметанным с томатом, томатным и запекают до полной готовности.

Если готовят порционно, то форму или противень смазавают маслом, подливают соус, выкладывают подготовленные перцы, поливают соусом и запекают при температуре 250÷280°С.

Отпускают в той посуде, в которой запекали (порционная сковородка) или на порционной тарелке. На тарелку перекладывают перцы и поливают соусом, в котором запекали и посыпают рубленой зеленью.

 

 

Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта
Перец сладкий  
для фарша:      
Крупа рисовая  
Масса вареного риса    
Морковь  
Масса пассерованной моркови    
Лук репчатый  
Масса пассерованного лука    
Помидоры  
Масса обжаренных помидоров    
Масло растительное  
Масса фарша    
Масса полуфабриката    
Соус №№ 861, 863, 864    
Рис. вкл 7.3.5
Выход:

с соусом

       

Голубцы овощные (рис.7.3.5)

Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта
Капуста белокочанная свежая  
Масса вареной капусты    
для фарша:      
Грибы белые свежие  
или шампиньоны свежие  
Масса вареных грибов    
Лук репчатый  
Масса пассерованного лука    
Яйца 1/4шт  
Крупа рисовая  
Масса вареного риса    
Зелень петрушки  
Маргарин столовый  
Масса фарша    
Масса полуфабриката    
Соус №№ 863, 864    
Выход: с соусом        

Кочаны сваренной до полуготовности капусты охлаждают, разбирают на листья, отбивают утолщенные части, на середину кладут фарш и сворачивают конвертом.

Другой способ формования голубцов: в кольцо для формования вкладывают подготовленный капустный лист так, чтобы края его остались свободными для того, чтобы закрыть фарш. В кольцо выкладывают подготовленный фарш и края листа подворачивают к центру и придают форму шайбы – круглую приплюснутую.

Сформованные голубцы обжаривают с обеих сторон в сковородке или на противне, выкладывают на противень, заливают сверху соусом сметанным, сметанным с томатом или томатным. Если готовят порционно, то на дно порционной сковородки или керамической формы подливают соус, выкладывают обжаренные голубцы и поливают сверху соусом. Присыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250÷280°С.

Рис. вкл 7.3.6
Отпуск: на порционной сковородке, в которой запекали, сверху присыпают рубленой зеленью. Если запекали на противне, то 1-2 шт на порцию кладут в порционную тарелку и поливают сверху соусом, в котором запекали. Посыпают рубленой зеленью.

Кабачки, фаршированные овощами (рис.7.3.6)

Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта
Кабачки  
Масса бланшированных кабачков    
для фарша:      
Лук репчатый  
Масса пассерованного лука    
Морковь  
Масса пассерованной моркови    
Петрушка (корень)  
Масса пассерованной петрушки    
Томатное пюре  
Масло растительное  
Лук зеленый  
Горошек зеленый консервированный  
Масса фарша    
Сыр 5,4  
Масса полуфабриката    
Масса запеченных кабачков    
Соус №№ 863, 864    
или сметана
Выход: с соусом со сметаной      

 

Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта
Баклажаны  
для фарша:      
Грибы белые свежие  
или шампиньоны свежие  
Масса вареных грибов    
Лук репчатый  
Масса пассерованного лука    
Морковь  
Масса пассерованной моркови    
Петрушка (корень)  
Масса пассерованной петрушки    
Томатное пюре  
Масло растительное  
Помидоры свежие  
Масса обжаренных помидоров    
Масса фарша    
Масса полуфабриката    
Масса готовых баклажанов    
Соус №№863, 864    
Выход С соусом      

Кабачки нарезают поперек кружочками, толщиной 2-3 см, если кабачки молодые и некрупные, то кружочки делают чуть выше. Часть мякоти, а у зрелых кабачков – и семена, удаляют, кабачки бланшируют в кипящей воде до полуготовности и охлаждают. Заполняют фаршем, кладут на порционную сковородку или противень, предварительно подлив на дно, смазанное маслом, соус (сметанный, сметанный с томатом, томатный). На порционную сковородку или на противень кладут подготовленные кабачки и поливают сверху соусом. Соус должен иметь достаточно густую консистенцию, чтобы не стекать в процессе запекания.

Посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают при температуре 250÷280°С до образования румяной корочки.

Отпуск: при порционном приготовлении - в той посуде, в которой запекали. Подстановочную тарелку покрывают салфеткой, на нее устанавливают порционную сковородку с голубцами и посыпают рубленой зеленью.

Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны готовят также как кабачки. Если баклажаны мелкие, то их разрезают вдоль, удаляют часть мякоти и семена, присыпают солью и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи. Кладут на решетку или на доску донышком вверх и слегка отжимают. Затем заполняют фаршем (овощным, овощным с грибами, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавле­нием томатного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготов­ленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, пе­рец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сварен­ные вкрутую, или жареные грибы.

При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Помидоры для фарширования обрабатывают следующим образом: удаляют место крепления плодоножки, подрезают верхнюю часть, удаляют часть мякоти, семена, сок и заполняют фаршем. Запекают под соусами. Помидоры, как сочный овощ, можно запекать, покрывая сверху не соусом, а «шубой» из взбитого белка яйца, соединенного с майонезом или сметаной. Шапка получается пышной и с красивым колером, а блюдо – сочным.

Для фар­ша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко на­резают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных серд­цевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и мор­ковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта
Картофель  
Масло растительное  
Масса обжаренного картофеля    
Молоко  
Яйцо 1/5 шт  
Масло сливочное  
Сыр  
Выход    

Если помидоры запекали не «под шубой», а только присыпав тертым сыром, то при отпуске их поливают соусом молочным, сме­танным, сметанным с томатом или подают сметану.

Гратен из картофеля (А-ля дофинуаз)

Картофель нарезают тонкими пластинами (можно и на слайсере или на овощерезке) и обжаривают до легкого колера или бланшируют.

Подготавливают яично-молочную смесь. Желтки яиц соединяют с молоком или сливками, слегка прогревают, доводят до вкуса солью и перцем.

В подготовленную форму выкладывают слоями картофель и сбрызгивают яично-молочной смесью и сливочным маслом. Последний слой присыпают натертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 175°С в течение 45 мин, покрыв сверху фольгой. Чтобы поверхность зарумянилась, к концу запекания снимают фольгу и дают возможность образоваться поджаристой корочке при температуре 250÷280°С.

Если гратен используют как гарнир, то готовый гратен порционируют, придавая ему требуемую форму в зависимости от дизайна блюда. И перекладывают на блюдо. Если подают как самостоятельное блюдо, то гратен занимает центральное место на блюде. Отдельно к гратену в этом случае подают в салатнике соленые огурцы или свежие овощи.

Репа фаршированная.

Готовят ее так же, как кабачки, но очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой или вы­емкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем образовав­шуюся полость.

Гратен из кабачков.

Кабачки нарезают тонкими длинными ломтиками. Кабачки можно готовить на чесночном масле. На сковороду выливают масло, кладут зубчики чеснока и прогревают, чтобы масло приобрело вкус и аромат чеснока. Далее чеснок удаляют, а кабачки обжаривают на этом масле. Форму для гратена смазывают маслом и присыпают сухарями, выкладывают туда обжаренные кабачки слоями, смазывая каждый слой яично-молочной смесью, в которую добавляют тертый пармезан.

Сверху поливают оставщейся смесью, уплотняют и присыпают тертым сыром.

Рис. вкл 7.3.7
Запекают при температуре 250÷280°С до образования румяной корочки, слегка охлаждают и нарезают на порции, перекладывают на порционную тарелку и украшают листочками базилика. Можно использовать как гарнир к блюдам из рыбы, мяса, птицы.

Рататуй (рис.7.3.7)

Можно готовить как способом тушения, так и способом запекания.

Подготовленные и нарезанные кубиком или кружочками кабачки, баклажаны, перец обжаривают. Лук нарезают кольцами или полукольцами и пассеруют. Помидоры подготавливают как для конкассе. Грибы (белые или шампиньоны) нарезают ломтиками и обжаривают.

Подготовленные и обжаренные овощи выкладывают на противень с высокими бортами или в форму слоями, поливают сверху томатным соусом (готовят без муки, упаривая протертые томаты или пассеруя их с оливковым маслом, добавляют измельченный чеснок, оливковое масло, зелень и специи) и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Отпуск: на порционную тарелку кладут рататуй, поливают соусом, в котором запекали. Украшают веточкой базилика. Если рататуй готовят, нарезая овощи кубиками, то отпускать его можно выкладывая на блюдо с помощью формовочного кольца.

Рис. вкл 7.3.8
Картофель «дюшес» (рис.7.3.8)

Картофель отваривают, обсушивают и протирают, соединяют с желтками яйца, сливками, мускатным орехом, солью и перцем по вкусу. Массу выбивают.

Картофельную массу отсаживают из кондитерского мешка на противень, смазанный маслом или покрытый силиконовым ковриком в виде «розочки» и ставят запекаться в жарочный шкаф.

Температура запекания – 190°С. Запекают до полуготовности, затем противень выдвигают и смазывают поверхность каждой «розочки» смесью желтка яйца со сливками или молоком. Затем выпекают до полной готовности. Используют чаще как гарнир.

Рис. вкл 7.3.9
Картофель запеченый (целыми клубнями) (рис.7.3.9)

Выбирают ровные клубни молодого картофеля. Картофель тщательно промывают с щетками, обсушивают, смазывают поверхность клубней растительным маслом и прокалывают поварской иглой. Прокалывать картофель перед запеканием необходимо, чтобы кожица клубней не лопалась и клубни сохранили свою форму. Затем картофель выкладывают на противень или на решетку. Лучше выкладывать на решетку, чтобы снизу клубни не покрывались грубой корочкой. Можно каждый клубень оборачивать фольгой и запекать в фольге. Время запекания зависит от размера клубня. Крупный клубень (до 170 г) запекается 45-60 мин в зависимости от сорта картофеля.

Правильно запеченный картофель имеет хрустящую корочку и мягкий. На поверхности готового клубня картофеля наносят крестообразный надрез и слегка сдавливают с боков, как бы раскрывая клубень. ЗКлубень присаливают и украшают веточками зелени.

Картофель запеченный фаршированный.

У запеченного клубня срезают верхнюю часть, часть мякоти аккуратно вынимают и измельчают, соединяют с дюкселем (фаршем из обжаренных грибов и пассерованного лука) и фаршируют этим фаршем клубни. Сбрызгивают маслом и прогревают в жарочном шкафу. Украшают веточками зелени, грибами.

Запеканка картофельная

Картофель отваривают, обсушивают, протирают горячим и перемешивают. На противень, смазанный маслом и присыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, разравнивают в лажной лопаткой, выкладывают слой грибного фарша, покрывают оставшимся картофелем, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, присыпают сухарями и сбрызгивают растопленным маслом. Запекают, слегка охлаждают, нарезают на порции и отпускают на овальном металлическом блюде или на порционной тарелке. Соус сметанный, томатный, сметанный с томатом, грибной подают:

· отдельно в соуснике (при подаче на металлическом блюде);

· подливают сбоку (при подаче в порционной тарелке).

Пудинг из моркови с молочным соусом

Пудинг из моркови готовят, как и из тыквы ( описана в отварных). Форма для запекания использована силиконовая, которую только смазали маслом, а сухарями не присыпали, так как из силикона легко вынимается, поэтому вид как у парового.

Грибы фаршированные запеченные

Шампиньоны подготавливают для фарширования, удаляя ножку и очистив шляпку от кожицы.

Затем грибы варят в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг и дают отвару стечь. Готовят фарш: грибы (ножки, целые грибы) мелко рубят, на сковороде пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют рубленные грибы и пассеруют вместе, заправляют сметанным соусом или сметаной, доводят до вкуса.

Подготовленные шляпки грибов выкладывают на противень, смазанный маслом или в порционную посуду для запекания – керамические лотки, порционные сковородки. Заполняют грибы фаршем, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250÷280°С до появления корочки.

Отпускают в той посуде, в которой запекали, украсив зеленью (при порционном запекании) или перекладывают на порционную тарелку, украшают зеленью.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 396; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты