Требования к качеству блюд и гарниров из овощей.

Требования к качеству блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей.

Форма нарезки овощей сохранена, клубни картофеля однородные по величине, могут быть слегка разварившиеся. Цвет свойственный натуральному цвету овощей: у картофеля - от белого до желтоватого, без глазков и темных пятен, цвет капусты белокочанной отварной – от белого до кремового, ранних сортов и савойской от светло-зеленого до светло-кремового, брюссельской – ярко-зеленый, моркови – оранжевого. Вкус свойственный виду овощей, слегка соленый, без посторонних привкуса и запаха. Не допускается для капусты привкус пареной капусты. Консистенция овощей мягкая, нежная. Допускается в отдельных случаях консистенция с легкой «хрустинкой» (аль денте).

Для овощей, припущенных в молочном соусе, не допускается привкус и аромат подгорелого молока.

Требования к качествукартофельного пюре.

Пюре аккуратно выложено на тарелке, на поверхности нанесен узор, полито маслом. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус и запах слегка соленый, с привкусом и ароматом молока, без постороннего привкуса и запаха.

Требования к качеству жареных овощей.

Кусочки овощей одинаковой формы и размера, форма нарезки сохранена, овощи равномерно обжарены со всех сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей на поверхности светло-коричневый, на изломе - свойственный натуральному цвету овощей. Изделия из овощной массы - котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Консистенция корочки хрустящая, внутри изделий пышная, не тягучая, сочная. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, не тягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Требования к качеству тушеных овощей.

Кусочки овощей одинаковой формы и размера, форма сохранена. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая, консистенция картофеля мягкая, форма слегка разварившаяся. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – в меру соленый с кисло-сладким привкусом. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый.

Требования к качеству запеченных овощей.

У рулетов и запеканок форма ровная, поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая, сочная.