Бракераж готовой продукции

Бракераж – оценка качества готовой кулинарной продукции с целью принятия решения о возможности ее реализации. Бракеражу подвергается каждая партия продукции одного наименования, изготовленной в одну смену в одинаковых условиях.

Бракераж проводит бракеражная комиссия из числа специалистов предприятия в составе не менее 3 человек.

На предприятиях с малым числом работающих (не более 3 человек) проведение бракеража продукции осуществляется непосредственно изготовителем кулинарной продукции.

В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, опытный повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии. Бракераж может осуществлять человек, не злоупотребляющий алкоголем и не курящий, так как эти вредные привычки приводят к утрате сенсорных способностей.

Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара) продукции до начала отпуска потребителю.

Показатели качества кулинарной продукции (внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах) указываются в технологических документах (технологических, технико-технологических картах, стандартах предприятия). Бракеражная комиссия оценивает качество готовой продукции, условия ее хранения на раздаче, выход кулинарных изделий или блюд, температуру подачи и др.

Оценка осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей.

Оценка пять баллов дается продукции, не имеющей замечаний, отклонений по органолептическим показателям.

Оценка четыре балла дается в случае наличия незначительных отклонений от установленных требований легко устранимых.

Оценка три балла свидетельствует об отдельных неустранимых нарушениях в технологии приготовления, но допускающих ее реализацию.

Продукция, имеющая неустранимые отклонения по органолептическим показателям, - реализации не подлежит, получает оценку два балла. Эта продукция в некоторых случаях может быть направлена в переработку.

Продукция, получившая оценку один балл, имеющая неустранимые дефекты и не пригодная для переработки – подлежит утилизации.

Результаты бракеража продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме в соответствии с санитарными правилами и нормами.

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии.

При организации потребления пищи руководствуются сани­тарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.959—00, утвержденными Минздравом РФ 1 июня 2000 г.

Вопросы для повторения к главе 8.

1. Что такое бракераж готовой кулинарной продукции?

2. Каковы правила проведения бракеража блюд из овощей и грибов?

3. Каковы правила и сроки хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов?

4. Укажите требования к качеству блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей?