Приготовление соусов, используемых для подачи к блюдам из овощей и грибов

Рецептура соуса сметанного натурального:

Муку пассеруют на сливочном масле при температуре 110-120°С или при порционном приготовлении делаю холодную мучную пассеровку (муку пассеруют без жира без изменения цвета, смешивают с маслом). Сметану доводят до кипения и заваривают мучной пассеровкой, заправляют солью, варят 3-5 мин и процеживают, доводят до кипения.

Рецептура соуса сметанного на основе белого:

Муку пассеруют на сливочном масле, разводят теплым бульоном и заваривают при непрерывном помешивании, добавляют доведенную до кипения сметану и варят 3-5 мин. Доводят до вкуса солью, процеживают и доводят до кипения.

Рецептура соуса молочного (натурального):

Муку пассеруют на сливочном масле, разводят горячим молоком и заваривают при непрерывном помешивании, варят 10-15 мин. При слабом кипении. Доводят до вкуса солью (сахаром), процеживают и доводят до кипения.

Рецептура соуса молочного (на основе белого):

Муку пассеруют на сливочном масле, разводят горячим молоком, смешанным с бульоном или водой и заваривают при непрерывном помешивании, варят 10-15 мин. Доводят до вкуса солью или сахаром, процеживают и доводят до кипения.

Рецептура соуса томатного:

Морковь, петрушку, лук репчатый пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют при температуре 110÷120°С еще 15-20 мин. Муку пассеруют без жира при температуре 140÷150°С до светло-коричневого цвета и запаха «каленого ореха», охлаждают и разводят теплым бульоном и процеживают. Вливают разведенную мучную пассеровку в горячий бульон и заваривают при непрерывном помешивании, добавляют пассерованные овощи с томатом и варят около часа до полного зармягчения овощей. За 5-10 мин. до конца варки доводят до вкуса солью, сахаром, специями и процеживают. Если используют для подачи к блюду, то перед отпуском заправляют сливочным маслом.

Рецептура соуса грибного:

Лук репчатый рубят и пассеруют, добавляют вареные и нашинкованные грибы и жарят при температуре 110÷120 ̊С еще 3-5 мин. Муку пассеруют, разводят бульоном и заваривают при непрерывном помешивании, варят около часа и процеживают, добавляют подготовленные грибы и лук, доводят до вкуса и варят 10-15 мин. Перед отпуском заправляют сливочным маслом.

Рецептура соуса лукового:

Лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют на масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и прогревают до полного выпаривания, удаляют специи. Готовый лук вводят в красный основной соус, доведенный до кипения, и прогревают с луком 10-15 мин. Доводят до вкуса солью, сахаром. Перед отпуском соус заправляют сливочным маслом.

Вопросы для повторения к главе 7.

1. Каковы правила варки свежих, свежезамороженных, сушеных овощей, в чем их отличие?

2. В чем заключаются преимущества варки овощей на пару?

3. В чем заключается особенность варки «зеленых» овощей?

4. В чем заключается особенность варки обточенного картофеля?

5. Каковы правила жарки овощей основным способом и во фритюре, в чем их отличие?

6. В чем заключается особенность жарки на гриле?

7. В чем заключается особенность жарки в воке?

8. Что такое «сотирование» овощей? Каковы правила жарки овощей методом сотирования?

9. Перечислите блюда и гарниры из отварных овощей.

10. Перечислите блюда и гарниры из жареных овощей.

11. Какие изделия из овощных масс вы знаете?

12. Для чего и при какой температуре вводят яйцо в овощную массу?

13. Каковы способы тепловой обработки для блюд из овощных масс?

14. Какие национальные блюда из овощей и грибов вы знаете?

15. Какие правила подбора соусов к блюдам из овощей вы знаете?

16. Какой соус можно использовать для приготовления блюда рагу из овощей?

17. Какие блюда из тушеных овощей вы знаете?

18. Перечислите правила тушения овощей.

19. Почему морковь и свеклу рекомендуют варить без соли, а картофель с солью?