Краткая характеристика форм и методов обслуживания

Завершающий этап технологического процесса на предпри­ятиях питания — реализация кулинарной продукции. Основная задача реализации – сохранить потребительские свойства продукции до момента отпуска потребителю.

Существует несколько видов реализации продукции:

- реализация кулинарной продукции в залах предприятий питания общедоступной сети;

- доставка и реализация кулинарной продукции по месту работы, учебы, проведения мероприятий (кейтеринг – выездное обслуживание);

- реализация кулинарной продукции собственного производства через магазин-кулинария и отделы кулинарии.

Методы и формы организации потребления – зависят от типа и класса предприятия, контингента питающихся, места приема пищи, способа ее приготовления и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1) самообслуживание;

2) обслуживание официантами;

3) комбинированное обслуживание.

Самообслуживание может быть полным, когда потребитель выполняет все операции самостоятельно или частичным, когда часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.). Этот метод используют в столовых, закусочных общедоступной сети.

В ресторанах, кафе, барах, а также в некоторых столовых (в санаториях, домах отдыха) используется метод обслуживания официантами.

Обслуживание официантами может быть полным, когда все операции осуществляет официант или частичным, когда официанты ставят блюда на стол, а посетители сами обслуживают себя за столом.

Комбинированный метод обслуживания посетителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных форм и методов обслуживания на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, например, предварительная сервировка и накрытие столов, «шведский стол».

Если используют метод обслуживания с предварительной сервировкой столов, обеденные столы в торговом зале устанавливают так, чтобы остались широкие проходы для сервировочных тележек. Сто­лы сервируют холодной закуской, десертом, хлебом, супом в супнице, необходимой посудой и столовыми приборами. Пока посетители едят закуски и супы, официанты привозят на тележках и подают горячие блюда по выбору.

При организации потребления пищи руководствуются сани­тарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.959—00, утвержденными Минздравом РФ 1 июня 2000 г.

Подачу горячих овощных блюд и закусок, как и других, могут осуществлять французским, анг­лийским, русским или европейским методом.

Французский метод обслуживания заключается в подаче блюд в обнос, т.е. перекладывании его с общего блюда в тарелку гостя. Так подают овощной гарнир к блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, не соусные овощные блюда или блюда, соус к которым подается отдельно в соуснике. Обслуживание таким методом предполагает высокий уровень владения официантами приемами раскладки и приборами для раскладки.

Английский метод обслуживания заключается в применении при­ставного столика, серванта или тележки, на которых порционируют и перекладывают блюда в подогретые мелкие столовые тарелки в непосредственной близости от посетите­лей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Например, порционируют и гарнируют соусные горячие блюда. Сначала официант перекладывает основной продукт, потом гарнир, особенно акку­ратно поочередно перекладывают компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания и создавая красочные сочетания. Если блюдо соусное, то им поливают основной продукт, а не гарнир.

Русский метод обслуживания предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей. Приборы для раскладки отварных, припущенных и жареных блюд – столовые ложка и вилка, запеченных блюд – лопатка. Стол сервируют для горячих блюд из овощей и грибов мелкой столовой тарелкой и столовой вилкой. Справа от столовой тарелки ставят принесенное в круглом баранчике или керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. Если подают на мельхиоровом овальном блюде (отварные овощи, запеченные овощи), то под него подстилают полотняную салфетку.

Европейский метод обслуживания предусматривает предварительную сервировку стола столовыми (для горячих овощных блюд) приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется на блюдо перед гостем, стеклом и приборами для специй. Горячие овощные блюда приносят на подогретых столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.

Комбинированный метод обслуживания, сочетающий различные вышеуказанные методы, применяют в ресторанах класса люкс.

Для подачи горячих овощных блюд столы сервируют пирожковыми и столовыми тарелками, столовыми приборами (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами.

Гость берет приборы в обратном порядке. Для подачи горячих овощных блюд стол сервируют закусочными столовыми приборами

Сервировка и подача блюд и гарниров из овощей и грибов

Готовые блюда из овощей и грибов реализуют различными способами, позволяющими сохранить качество готовой продукции до момента реализации.

Ассортимент горячих овощных блюд и закусок разнообразен как по видам овощей, так и по способам их кулинарной обработ­ки. Перед тем как подать горячее блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или супов, приборы и с разрешения посетителя оставшу­юся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответ­ствии с заказом столовыми приборами.

Горячие блюда отпускают с производства в металличес­кой посуде — на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке (кроншеле) или в баранчике, а также в ке­рамической посуде (горшочке, формочке для запекания).

Отварные и жареные блюда из овощей (котлеты овощные, шницель капустный и др.) можно подавать на металлическом блюде (однопорционном или многопорционном), при этом соус подают отдельно. Горячий соус подают в металлическом соуснике, холодный – в фарфоровом. Соусник при этом ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой (полотняной или ажурной бумажной).

Тушеные блюда из овощей подают, как правило, в баранчике, если тушение проводили в порционном керамическом горшочке в жарочном шкафу, то подачу осуществляют в этом же горшочке, который устанавливают на подстановочную тарелку.

Запеченные блюда из овощей без соуса (запеканку, рулет запеченный, пудинг запеченный) подают на металлическом блюде после порционирования или извлечения из формы. Запеченные блюда с соусом подают в баранчике с тем соусом, в котором запекали, а если овощи запекали порционно с соусом – подают в той посуде, в которой запекали – в кроншеле, в керамическом горшочке, керамической формочке или в кокотнице – если это горячая закуска.

Овощной гарнир к горячим блюдам может отпускаться по-разному: вместе с основным блюдом и соусом в одной тарелке или гарнир может подаваться отдельно в порционной сковородке, на металлическом блюде или в баранчике.

Температура подачи горячих овощных блюд для столовых и закусочных—65°С, для ресторанов — 85°С. Для сохра­нения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.