Г/ Свойства искусственной оболочки

Не смотря на то, что каждый тип оболочки имеет свои собственные конкретные характеристики, они имеют много общего. Именно благодаря некоторым из этих преимуществ натуральная оболочка заменяется искусственной.

· Гигиена

Процесс производства и упаковки должен гарантировать, что оболочка не обсеменена патогенной микрофлорой и что ее микробное обсеменение настолько низкое, что оно не влияет на общий микробный фон фарша. Также следует иметь в виду, что на многих предприятиях вводится контроль критических точек, а натуральная оболочка (см предыдущую часть) связана с большим санитарным риском. Микробиологический контроль оболочки должен проводиться постоянно в течение производственного процесса.

· Постоянство калибра

Это одно из наибольших преимуществ искусственной оболочки перед натуральной. Оболочки производятся с таким расчетом, что варьирование калибра оболочки будет минимизировано посредством жесткого контроля. Это включает контроль плоской ширины, изменение калибра и т. п.

Сосиски в коллагене, однородность.

· Механическая прочность

Она зависит от состава оболочки и процесса производства. Каждая оболочка имеет отличия в механическом поведении: растяжимости, эластичности, механическом сопротивлении порывам и т. д. Эти свойства, которые возможно контролировать разными способами, определяют возможности по использованию оболочки (максимальный калибр наполнения, например).

· Термостабильность

Большое количество мясных продуктов подвергается варке и, соответственно, оболочка должна иметь возможность выдерживать условия варки.

Коллаген большого калибра. Обрывы в термокамере.

Так же, многие продукты подвергаются жарке на сковородке, на гриле и т. д., соответственно, оболочка должна иметь возможность выдерживать эти процессы.

Жарка грилевых колбасок.

· Барьерные свойства

Каждый вид покрытия или пленки благодаря своим химическим свойствам имеет разную газопроницаемость. Наиболее важные газы в мясной промышленности это: вода (пар), воздух и дым. В зависимости от вида производимого продукта, необходима разная проницаемость к этим газам. Например, при производстве сырокопченых или сыровяленых и продуктов, необходима будет оболочка с высокой проницаемостью для воды в связи с тем, что продукты нужно сушить. Если мы хотим продукт с большим сроком хранения, необходима оболочка, которая не пропускает газов, даже воздуха (для предотвращения прогоркания). То же может быть сказано о пропускании дыма: для некоторых продуктов необходимо, чтобы дым проникал без проблем. Существует ряд методов измерения, которые позволяют стандартизировать сравнительную способность оболочки пропускать газы. В результате мы можем выбирать оболочку в зависимости от цели. В основном, коллагеновая, целлюлозная и фиброузная оболочки (без пластикового покрытия) наиболее проницаемы для газов (воды, дыма и воздуха), тогда как пластиковые оболочки наименее проницаемы.

График: сравнение различных типов оболочек. Диапазон толщины (микроны) и проницаемости для воды и воздуха.