Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Г/ Свойства искусственной оболочки

Читайте также:
  1. B. Искусственная вентиляция легких. Методики проведения искусственной вентиляции легких
  2. I. Физические свойства мочи
  3. II. Жиры (ацилглицеролы). Их структура, классификация и свойства
  4. II. Методы искусственной детоксикации организма
  5. II.4. Классификация нефтей и газов по их химическим и физическим свойствам
  6. III. Методы искусственной физико-химической детоксикации.
  7. V. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА ДЕЙСТВИЯ ВРЕМЕНИ
  8. V1: 4.Элементы поражения слизистой оболочки полости рта (СОПР) и красной каймы губ
  9. V2: Раздел 12. Неинфекционные поражения слизистой оболочки полости рта
  10. А. Определение свойства

 

Не смотря на то, что каждый тип оболочки имеет свои собственные конкретные характеристики, они имеют много общего. Именно благодаря некоторым из этих преимуществ натуральная оболочка заменяется искусственной.

 

· Гигиена

 

Процесс производства и упаковки должен гарантировать, что оболочка не обсеменена патогенной микрофлорой и что ее микробное обсеменение настолько низкое, что оно не влияет на общий микробный фон фарша. Также следует иметь в виду, что на многих предприятиях вводится контроль критических точек, а натуральная оболочка (см предыдущую часть) связана с большим санитарным риском. Микробиологический контроль оболочки должен проводиться постоянно в течение производственного процесса.

 

· Постоянство калибра

 

Это одно из наибольших преимуществ искусственной оболочки перед натуральной. Оболочки производятся с таким расчетом, что варьирование калибра оболочки будет минимизировано посредством жесткого контроля. Это включает контроль плоской ширины, изменение калибра и т. п.

Сосиски в коллагене, однородность.

 

· Механическая прочность

 

Она зависит от состава оболочки и процесса производства. Каждая оболочка имеет отличия в механическом поведении: растяжимости, эластичности, механическом сопротивлении порывам и т. д. Эти свойства, которые возможно контролировать разными способами, определяют возможности по использованию оболочки (максимальный калибр наполнения, например).

 

· Термостабильность

 

Большое количество мясных продуктов подвергается варке и, соответственно, оболочка должна иметь возможность выдерживать условия варки.

Коллаген большого калибра. Обрывы в термокамере.

 

Так же, многие продукты подвергаются жарке на сковородке, на гриле и т. д., соответственно, оболочка должна иметь возможность выдерживать эти процессы.

Жарка грилевых колбасок.

 

· Барьерные свойства

 

Каждый вид покрытия или пленки благодаря своим химическим свойствам имеет разную газопроницаемость. Наиболее важные газы в мясной промышленности это: вода (пар), воздух и дым. В зависимости от вида производимого продукта, необходима разная проницаемость к этим газам. Например, при производстве сырокопченых или сыровяленых и продуктов, необходима будет оболочка с высокой проницаемостью для воды в связи с тем, что продукты нужно сушить. Если мы хотим продукт с большим сроком хранения, необходима оболочка, которая не пропускает газов, даже воздуха (для предотвращения прогоркания). То же может быть сказано о пропускании дыма: для некоторых продуктов необходимо, чтобы дым проникал без проблем. Существует ряд методов измерения, которые позволяют стандартизировать сравнительную способность оболочки пропускать газы. В результате мы можем выбирать оболочку в зависимости от цели. В основном, коллагеновая, целлюлозная и фиброузная оболочки (без пластикового покрытия) наиболее проницаемы для газов (воды, дыма и воздуха), тогда как пластиковые оболочки наименее проницаемы.



График: сравнение различных типов оболочек. Диапазон толщины (микроны) и проницаемости для воды и воздуха.

 


Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 6; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
В/ Контроль качества искусственной оболочки | Д/ Использование искусственной оболочки
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2019 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты