Е/ Преимущества и недостатки натуральной оболочки

Несмотря на то, что натуральная оболочка всегда использовалась при изготовлении колбас, увеличивается процент использования искусственных оболочек в связи с их преимуществами. Для каждой натуральной оболочки была разработана более или мене эквивалентная искусственная оболочка.

Натуральные оболочки имеют несколько преимуществ и недостатков, которые в целом можно свести к следующим:

Недостатки
Нестабильный калибр. Не смотря на то, что эти оболочки откалиброваны, все же вариация калибра довольно велика.   В основном они более дорогие (кишки ягненка, например).   Очень большой разброс видов и качества.   Эти оболочки не идеальны для работы на машинах и уменьшают продуктивность. Не смотря на это, некоторые производители разработали и ввели в эксплуатацию системы, более подходящие для работы с натуральной оболочкой («Linkwell» от компании «Hitec» или «NL Flexlinker» от Townsend). Хотя эти системы все равно имеют проблемы, так как длина натуральной оболочки всегда меньше, чем искусственной и у них больше время простоя. Кроме того, колебания калибра (которые всегда присутствуют даже в хорошо откалиброванной оболочке) делают производство продуктов одинаковой длины более затруднительным.	Не смотря на это, данные системы имеют некоторое преимущество, так как не требуют ручного надевания оболочки. Нет потребности наполнять оболочки на столе и затем перекручивать. Хотя это все же уменьшение эффективности и увеличение проблем с гигиеной. Linkwell   На них невозможно нанести печать.   Большой риск микробного обсеменения.   При хранении натуральной оболочки требуются холодильники. Искусственные оболочки не требуют таких жестких условий хранения.   Натуральная оболочка не достаточно удобна при упаковке и часто требует вторичной упаковки.
Время – это крайне важный фактор.

Во многих случаях, натуральные оболочки используются при производстве продукции более высокого качества (с более традиционным видом), в то время как искусственные оболочки (например, целлюлозные) используются для более дешевой продукции, такой как сосиски «хот-дог».

· Сравнение натуральных и искусственных оболочек может быть подытожено данной таблицей:

·

Преимущества натуральной оболочки	Преимущества искусственной оболочки
Традиционный вид продукта.	Единообразие калибра. Это означает, что при упаковке не возникает проблем, так как все сосиски одинаковые.
Хорошие свойства при жарке практически во всех случаях.
Большинство производственных систем адаптированы для работы с натуральной оболочкой.	Во многих случаях меньшая цена, которая не зависит от поры года, что наблюдается у натуральных оболочек.
Хорошая адгезия к фаршу.	Широкий спектр возможностей: материал, цвет и т. д.
Характерный укус.	Лучшие свойства при использовании оборудования.
Вклад в аромат или «букет» продукта	Возможность нанесения печати.
	Лучшие гигиенические свойства: отсутствие микробного обсеменения. Хранение не требует холодильников.
Нейтральный аромат.
Некоторые виды продукции должны быть определенного цвета (красного, например). Искусственная оболочка может быть цветной.
Обычно длительность термообработки меньше и, соответственно, меньше потери влаги.

ЧАСТЬ2.

Искусственные оболочки.     Искусственные оболочки – это оболочки, произведенные промышленным способом и используемые в пищевой промышленности (в основном в мясной отрасли) для упаковки определенного количества продукта. В большинстве случаев они используются для замены натуральной оболочки. В большинстве случаев, искусственные оболочки имеют цилиндрическую форму или форму мешка. Также они могут быть выполнены в форме листа или пленки.
	Ассортимент продуктов, изготавливаемых с использованием различных искусственных оболочек довольно широк.