Д/ Использование искусственной оболочки

Несмотря на то, что каждый вид оболочки может быть использован по-разному (как мы увидим в соответствующих разделах), существует ряд основных принципов:

· Хранение – транспортировка

Не смотря на то, что упаковка для искусственных оболочек разработана специально для того, чтобы сохранить их в требуемом состоянии длительный период, во время транспортировки и хранения не желательно поддавать ее критическим воздействиям.

Упаковка может стать влажной и впоследствии намочить оболочку. Это может привести к развитию плесени (практически всегда в случае коллагеновой оболочки).

Оболочка может поддаться воздействию низких температур и даже, в некоторых странах, замерзанию. Эти оболочки, если они не чересчур испорчены, Можно выдержать перед использованием. В любом случае, если оболочка подвергалась воздействию низких температур, ее свойства могут ухудшиться.

Оболочка не должна подвергаться действию высоких температур, так как это может привести к ее изменению. Например, в случае если пластиковая оболочка была подвержена температуре больше 40°С, она может усесть и соответственно невозможно будет получить желаемый диаметр.

· Замачивание

Существует ряд оболочек, которые готовы к наполнению и не требуют замачивания. Они наполняются сразу после извлечения из коробки. Для поддержки относительной влажности, упаковка должна быть герметичной. Не смотря на это, некоторые должны быть замочены в воде перед наполнением (пластиковые и фиброузные) или в рассоле (несъедобный коллаген). Детали процесса замачивания изложены в соответствующих разделах книги. Велика возможность, что в будущем большинство оболочек будет использоваться без замачивания. Производители будут поставлять оболочку предварительно замоченной и готовой к использованию. Ясно, что бак для замачивания, который стает со временем все грязнее и может создать возможность микробного обсеменения – это то, чего хотели бы избежать все производители.

· Порционирование – наполнение

Главная задача оболочки – выступать хранилищем для мясных продуктов и сделать так, чтобы эти продукты были поделены на порции одинаковой величины. Для того чтобы создать эти порции существует множество машин и систем. Наиболее распространенные способы:

Наполнение

Целый стик наполняется фаршем без порционирования. Этот способ обычно используется для сырых сосисок. Затем оболочка нарезается на куски для жарки или варки. Обычно используется коллагеновая оболочка.

Грилевые колбаски.

Наполнение и порционирование

Фарш наполняется так же как и в предыдущем способе, а затем продукт порционируется специальной режуще-перекручивающей машине (Famko, Pro-link) или вручную.

Наполнение и перекручивание

Фарш наполняется так же, как и в предыдущем способе и порционируется на перекрутчике(Cato, Tavil, Risco-Brevetti и др.), который делит оболочку на порции. Этот способ используется для целлюлозных или коллагеновых оболочек (например, снэков и т. п.). В некоторых случаях перекрутка может выполняться вручную.

Порционирование посредством ручного перекручивания.

Сырые сосиски после перекручивания.

Цепочка перевязанных снэков.

Торсионное наполнение

Используются специальные машины. Машина перекручивает оболочку на порции и одновременно наполняет ее из цевки. Существуют машины для наполнения, которые имеют встроенные приспособления, которые называют «перекрутчиками» (Cato, SIA, Vemag, Handtman и т. д.) или другие типа Frank-A-Matic (Townsend, Hitec, LinkMaster и Cato). Оба типа производят цепочку сосисок.

Перекрученные снэки.

Заворачивание в пленку

Вместо использования оболочки цилиндрической формы, используется листовая оболочка (коллагеновая, целлюлозная и т. д.) для того чтобы завернуть продукцию. Такой вид упаковки ускоряется благодаря сетке, которая перевязывается или заклипсовуется на концах. Конечный продукт имеет более или менее овальную форму.

Продукция в коллагеновой пленке.

Клипсование

Оболочка порционируется с помощью клипсы или скрепки, которая закрывает батон с обеих сторон. Есть целый ряд клипсаторов: одноклипный (он требует нарезки и клипсования и/или перекрутки), двухклипные, различных размеров, подсоединенные или не подсоединенные к шприцу и т. д.

Заклипсованный продукт.

Ветчины в коллагеновой пленке перед варкой.

Варка-копчение

После процесса порционирования мы получаем стандартные порции продукта, которые будут подвергаться тепловой обработке с копчением или без. Тепловая обработка может проводиться в камерах периодической обработки (Atmos, Vemag, Maurer, Schröter и т. д.). Колбасы или мясные продукты после термообработки удаляются по специальным троллеям, по которым они двигаются горизонтально.

Также существуют непрерывные системы (Alkar, Fessman, Vemag и т. д.), в которых термокамера представляет собой тоннель, где продукт продвигается через различные участки, в которых температура и относительная влажность отличаются. Было подсчитано, что прохождение через все участки равно одному завершенному циклу варки.

Цепи хот-догов на входе в непрерывную термокамеру.

Параметры и длительность каждой стадии цикла имеют своей целью создание определенных органолептических свойств продукта и гарантирование необходимой температуры, достаточной для уничтожения патогенной микрофлоры. Как правило, можно сказать, что чем больше диаметр продукта, тем дольше процесс обработки. Примеры варки и копчения для каждого вида оболочки приведены в соответствующих частях.

В некоторых случаях продукт просто пастеризуется. В некоторых случаях используется стерилизация. Для этого продукт подвергается действию температуры порядка 120-125°С, что гарантирует продление срока хранения до года (с или без охлаждения). Например, этот способ используется в колбасах или мясных продуктах для котов и собак.

Пастеризованные сосиски в рассоле.

· Существует две системы копчения:

Натуральный дым, который получают, сжигая опилки или посредством трения дерева и Жидкий дым (дистиллят или экстракт дыма, растворенный в растворителе) посредством погружения или разбрызгивания. Каждая система требует введение различных процессов, и органолептические свойства готового продукта различаются.

Ферментация-Сушка

Существует ряд продуктов, чьё сохранение основано на уменьшении содержания воды. Цель этого процесса – снизить коэфициент активности воды (aW) для того чтобы предотвратить рост патогенных бактерий в комбинации с понижением рН посредством ферментации. Оболочки должна быть проницаема для воды, для того чтобы позволить ему потерять влагу (коллагеновые и фиброузные оболочки без покрытия).

Основной процесс включает в себя первую фазу ферментации, в которой ацидобактерии приводят к коагуляции белка мяса и затем, начинается процесс сушки. Интенсивность этого процесса варьируется в зависимости от продукта.

Используемая оболочка должна иметь достаточную адгезию к фаршу, для того чтобы усыхать вместе с ним без отслаивания. Не смотря на это, могут образовываться карманы.

Нарезка

Некоторые сосиски изготавливаются с использованием целлюлозной оболочки (продаются с оболочкой) или съедобной коллагеновой оболочки, и, соответственно, сосиски, которые варились в виде цепочки, должны быть разделены. Для этого используется ряд машин для нарезки или отделения (Townsend, Separator, Inotec, Hycut и др.).

Отделение оболочки от фарша сырокопченой колбасы.

Машины состоят из входной трубки, цепей или ремней, которые двигают цепочку сосисок вперед, оптического детектора и лезвия, которое перерезает цепочку по входящему сигналу от оптического сенсора.

Машина Hicut.

Снятие оболочки

Когда производители используют целлюлозную оболочку и продают сосиски без неё, после варки оболочка должна быть снята. Для этого процесса используется целый ряд машин – от ручных до полуавтоматических (Ranger Apollo, Townsend Peeler, Cato и др.). Эти машины имеют лезвие, которое режет сосиску по длине и систему, которая отделяет сосиску от оболочки (поток воздуха, ролик сцепления и др.). Цепочка сосисок входит в один конец, а очищенная сосиска выходит из другого. С продуктов, которые нарезаются на заводе, оболочка снимается таким же путем (фиброузная оболочка, пластиковая или коллагеновая большого калибра).

Ниже: на сосиске показан разрез, сделанный пиллером.

Процесс снятия более детально описан в разделе о целлюлозной оболочке.

Упаковка

После того как продукт был приготовлен, необходимо его упаковать.

Толстые продукты: вареные колбасы, такие как «Докторская» или сырокопченые продукты обычно продаются в не вакуумированном виде на развес в специальной бумаге (сырокопченые) или в коробках в случае продуктов с непроницаемой оболочкой (пластиковая оболочка).

Сосиски упаковываются, в большинстве случаев, в термоформованные лотки под вакуумом. Также возможна упаковка в модифицированной атмосфере, для того чтобы предотвратить порчу или появление плесени. Существует ряд специализированных компаний, выпускающих машины подобного рода: Ulma, Multivac, Dixie-Union и т. д.