Пролог. Просто взглянув на полку супермаркета или гастронома, можно увидеть множество оболочек, которые используются в производстве мясных и других пищевых продуктов

Просто взглянув на полку супермаркета или гастронома, можно увидеть множество оболочек, которые используются в производстве мясных и других пищевых продуктов. Существует широкий ассортимент цветов, форм и материалов.

Цель этой книги – не дать подробную информацию обо всех доступных видах оболочек, а скорее создать короткий справочник, который даст читателю представление о мире натуральных и искусственных оболочек, и будет служить введением в это поле.

Книга нацелена на технологов, работающих в пищевой промышленности и, главным образом, в мясной отрасли. Она также будет интересна людям, работающим в упаковочной промышленности и студентам факультетов Пищевой Технологии и Инженерии.

Мы начнем с натуральных оболочек, и далее будем рассматривать различные искусственные оболочки. На самом деле, почти все искусственные оболочки были разработаны как альтернатива натуральным. Перед тем как начать описание каждого типа искусственной оболочки мы включили часть, в которой взглянули на них в целом. В этой части мы описали их общие характеристики (производство, типы, использование и т. д.).

В основном, формат изложения будет схожим во всех частях: короткое вступление в каждый тип оболочек, описание процесса производства, описание классов и вариантов и доступных видов упаковки. Затем мы посмотрим на их использование и доступные типы. В конце книги находится расширенная библиография, которая позволит читателю при желании дополнить информацию, которую содержит эта книга.

Эта книга – продукт многолетнего опыта большого количества людей в разных отделах Вискофан Групп. Особо стоит упомянуть о работниках Департамента Технической Поддержки.

Мы хотели бы воспользоваться возможностью выразить благодарность всем, кто имел, так или иначе, прямое или непрямое отношение к написанию этой книги, кто помогал, делясь своим опытом или давая бесценный совет.

Мы искренне надеемся, что читатель найдет эту книгу полезной и это приведет к лучшему пониманию огромной сложности мира оболочек.

Вискофан Групп, Ноябрь 2004.

ЧАСТЬ1.

Натуральные оболочки. Колбасы, по определению, - это продукты, цилиндрической формы, изготовленные в натуральной или искусственной оболочке. Они обычно представляют собой смесь различных видов мяса (также могут быть изготовлены из рыбы или другого сырья) и целого диапазона добавок и специй, которые влияют на их органолептические свойства и сроки хранения.
Натуральная телячья оболочка перед промывкой от соли.

Методы производства колбас сильно изменились, развившись от преимущественно традиционных до высоко автоматизированных процессов (даже с использованием роботехники, непрерывных коптильных камер и т. д.). Эти изменения также легли в основу прорыва в производстве искусственных оболочек.

Для того чтобы выдерживать различные виды обработки и сделать продукт более продаваемым, стали необходимы оболочки, которые обеспечивают придание продукту формы и стабильности. Для этого используются кишки животных (в некоторых случаях используются и другие части туши, например, пузыри).

Наиболее часто используемые кишки получают от коров, свиней и ягнят. Кишки лошадей и козлов используются реже.

Кишки животных имеют несколько слоев (от внутреннего до внешнего: слизистый, подслизистый, мышечный из круговых и продольных мышц и серозный). Используется только подслизистый слой. Он является наиболее подходящим по своей структуре и составу (высокое содержание коллагена). Остальные слои удаляются посредством операций, описанных ниже.

Желудки и пузыри также иногда используются.