Б/ Подготовка натуральной оболочки.

Полученные кишки очень грязные, хрупкие, а также обсеменены микрофлорой. Если их немедленно не очистить после убоя животного, их качество резко падает. Подготовка разных оболочек от разных видов скота очень похожа. Главное отличие в том, что свиные, овечьи и козлиные кишки очень хрупкие и требуют более бережного обращения, чем говяжьи. По этой причине от кишок мелких животных жир отделяется вручную с использованием тупого ножа или устричной раковины. Жир на поверхности оболочки приводит к ускорению порчи. Серозный слой может быть удален вместе с жиром при использовании ножей или механических систем.

Говяжьи оболочки выворачиваются. Свиные оболочки выворачиваются, если это возможно, после удаления жира. Овечьи и козлиные кишки продаются не вывернутыми.

Далее мы объясним шаги подготовки оболочки. Процесс должен проводиться максимально осторожно, для того чтобы не повредить ее.

Практически во всех процессах требуется большое количество воды. В основном, натуральная оболочка подготавливается традиционными способами, но сейчас существуют и автоматизированные производственные линии.

· Отделение

Отделение кишок от туши должно быть проведено так, чтобы кишечный тракт сохранил целостность, не имел порезов и повреждений. Отделение и разделение на части должно проводиться на столе с постоянным отводом воды.

Кишки отделяются и перевязываются так, чтобы их содержимое не выливалось наружу. При большой длине кишок, лучше обрабатывать разные виды отдельно. Пузыри и пищеводы, которые повергаются сушке, не должны смешиваться с теми кишками, которые подвергаются солению.

· Вытягивание

Это процесс отделения овечьих, козлиных и свиных кишок от прилегающих тканей и разделения их на части. В начале, кишки отделяются от брыжейки. Она иногда может служить оболочкой для некоторых видов традиционных мясных продуктов. Процесс проводится вручную, без каких либо инструментов из-за хрупкости кишок. В случае говяжьих кишок, процесс проводится с использованием ножей.

· Вымачивание в холодной воде

Если нет возможности обработать оболочку немедленно, то она должна быть охлаждена до минимальной температуры, для того чтобы предотвратить изменения, которые проходят под влиянием бактериальных и ферментативных процессов. Охлаждение сильно облегчает последующую обработку.

· Мездрение

Этот процесс состоит в отделении содержимого посредством протягивания кишок вручную или при помощи роликов. После этого кишки заполняются водой. Лучше всего это делать под чистой струей воды.

Говяжьи кишки могут быть легко очищены при помощи воды, которая подается вовнутрь. Свиные, овечьи и козлиные кишки из-за их длины и толщины очищаются вручную или при помощи деревянного или пластикового шпателя.

Мездрение и очистка оболочки.

· Удаление прирезей мяса и жира

Количество жира на поверхности кишок зависит от упитанности и породы животного. Жировой слой должен быть полностью удален. С тонких кишок молодых животных этот слой легко соскабливается. Для того чтобы очистить кишки коров может понадобиться обработка на линии или при помощи ножей. Этот процесс должен проводиться очень аккуратно, для того чтобы предотвратить повреждение оболочки.

Жир, полученный при соблюдении высокого уровня гигиены, может быть вытоплен и использован на пищевые цели.

· Ферментация

В этом процессе кишки погружаются в теплую воду, где, благодаря действию ферментов и бактерий, начинают отделяться разные слои оболочки. Этот процесс может проводиться только с овечьими, козлиными и свиными кишками. В коровьих кишках, чей мышечный слой более жесткий, дробление может проводиться без ферментации. Этот вид обработки принят не во всех странах: например, он не принят в США. Причиной является то, что он повышает риск микробиального обсеменения.

Идеальная температура ферментации – 21°С. Более высокие температуры могут привести к «вздутию» оболочки, после чего она легко рвется и имеет неприятный запах. Длительность ферментации – одни сутки. Цель этой операции – отделить слизистый и мышечный слои от подслизистого. При слишком долгом процессе ферментации, оболочка может быть чрезмерно увлажнена.

В тропическом климате, ферментация контролируется при помощи холодной воды. Небольшое количество соли снижает возможность неконтролируемого ускорения процесса. Если температура воды ниже 20°С, она должна быть подогрета. Было установлено, что сода ускоряет процесс ферментации.

После ферментации кишки промываются (иногда в специальных моечных барабанах).

Традиционная перекрутка.

· Выворачивание

Этот процесс состоит в протягивании кишки вовнутрь так, чтобы слизистый слой находился на поверхности. Выворачиваются только говяжьи круга и свиные проходники, так как они имеют прочную мышечную ткань и могут быть эффективно очищены. Выворачивание проводится в баке с теплой водой.

· Удаление слизистого слоя

Этот процесс состоит в удалении слизистого слоя и может проводиться в очень плоских емкостях ножом с тупым лезвием, костью или пластиковым ножом (или устричной раковиной). Чистая оболочка белая и почти прозрачная. Не смотря на это, кишки, на которых остался слизистый слой, имеют сероватый цвет с темными пятнами. Этот процесс выполняется только на тонких говяжьих кишках.

Такая же операция иногда проводится в барабанах со специальными роликами.

«Ручная вязка».

Ручная обработка позволяет достичь более высокого качества, большей прозрачности оболочки. Эти оболочки используются для изготовления сырых продуктов (например, грилевых колбасок). Когда процесс проводится при помощи ножей, кишки имеют менее глянцевый вид и используются для копченых или вареных продуктов, где прозрачность не так важна.

Оболочка, очищенная при помощи ножа.

· Проверка

Оболочки должны пройти проверку следующим показателям: гигиена, запах, цвет и наличие дефектов, которые могут сделать их непригодными для употребления.

· Калибровка

Диаметр оболочки измеряется посредством надувания или наполнения водой и пропускания через калибратор, который разделен на отделения различной ширины.

Ручная калибровка овечьей черевы.

Есть также смешанные пучки, в которых присутствует оболочки различных диаметров. Такие пучки более дешевые. Калибровка – это ручной процесс, но иногда используются простые машины.

· Посол и выдержка

Этот процесс включает посыпание солью свернутой оболочки, переворачивание ее несколько раз и затем вторичное посыпание солью вручную. Используется свежая, чистая, средне зернистая соль. Не должны использоваться крупные кристаллы соли, так как они могут повредить оболочку. Во время выдержки оболочки теряет большую часть влаги и адсорбирует соль, что удлиняет срок ее хранения. Выдержка проводится в бочках с прибитым дном, что позволяет образовавшемуся, особенно на начальных стадиях, рассолу стекать. Посол увеличивает прочность и проницаемость оболочки. Оболочка солится до того времени, пока не потеряет 40% веса.

· Упаковка

Используются герметичные емкости, для того чтобы накопившийся рассол не вытекал. Используются также пластиковые бочки.

Также могут использоваться металлические банки или бочки с обработанной внутренней поверхностью, так чтобы оболочка не вступала в контакт с металлом и не была запятнана ржавчиной. Иногда кишки пакуются предварительно замоченные в пакетах с 10-15% солевым раствором.

Упакованная баранья черева.

· Повторный посол

Натуральная оболочка, которая была правильно приготовлена и упакована в модифицированную атмосферу, сохраняется намного дольше. Оболочка, которая хранится в тропическом климате, более подвержена порче. Она иногда пересушивается. Но самая распространенная и серьезная проблема в том, что она может впитать влагу и начать разлагаться. Во всех случаях оболочка должна быть защищена от прямых солнечных лучей. Для того чтобы предотвратить порчу, оболочка должна периодически обрабатываться. Оболочка, которая не может быть реализована сразу, должна время от времени подвергаться проверке. Если она пересушена, то необходимо взбрызнуть ее небольшим количеством подсоленной воды. Но все же, предпочтительно, чтобы оболочка была удалена из контейнера, инспектирована и погружена в рассол на короткое время. Затем она должна быть подвешена, для того чтобы позволить стечь лишней влаге, заново посолена и упакована.