ТЕМА 3. Средние величины

Тематическая свадьба в стиле СССР это путешествие в недавнее прошлое.

Советские свадьбы имеют свой неповторимый стиль: свадебные автомобили времен СССР, торжественные приглашения в виде советских открыток, стилизованные наряды молодоженов и гостей, декор зала по-советски, гвоздики, шампанское, лебеди, свадебные обычаи и конечно же праздничное меню советских времен ни кого не оставит равнодушным, ни гостей в памяти которых свежи воспоминания о СССР, ни молодежь проявляющую живой интерес.

УТВЕРЖДАЮ

Ген. директор кафе «У бобра»

_______________ Филь А.А.

« » 2013 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Котлеты по-киевски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты по-киевски» вырабатываемое кафе «У бобра» и его филиалами.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Котлеты по-киевски» используют следующее сырье

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Свинина Котлеты по-киевски»

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (2009 г).

4.2 Подготовленное филе кур (рец. № 640) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Котлеты по-киевски» отпускают на порционной посуде, в которую они перекладываются.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ° С.

5.3 Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Консистенция: корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.

Цвет: корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.

Вкус: в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Запах: запеченного, жареного мяса с ароматом специй.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29 %

Массовая доля жира, % (не менее): 23 %

Массовая доля соли, % (не более): 1 %

Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г

Ответственный разработчик_______________________ Колесникова Е.Р.

УТВЕРЖДАЮ

Ген. директор кафе «У бобра»

_______________ Филь А.А.

« » 2013 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо «Салат столичный»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат столичный» вырабатываемое кафе «У бобра» и его филиалами.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Салат столичный» используют следующее сырье

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Салат столичный»

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (2009 г).

4.2 Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Вареную мякоть птицы, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареной мякоти курицы, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Салат столичный» отпускают на порционной посуде, в которую они перекладываются. Салат выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареной мякоти курицы, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

5.2 Температура подачи блюда должна быть 10-14 ° С.

5.3 Срок реализации блюда при хранении в холодильнике при температуре 4-8 º С не более 12 часов.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: однородный, не допускаются посторонние включения.

Консистенция: вареных овощей, птицы не жесткая.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в состав салата.

Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав салата, в меру соленый.

Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 19 %

Массовая доля жира, % (не менее): 15 %

Массовая доля соли, % (не более): 1 %

Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г

Ответственный разработчик_______________________ Колесникова Е.Р.

УТВЕРЖДАЮ

Ген.директор кафе «У бобра»

_______________ Филь А.А.

« » 2013 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо «Компот из смеси сухофруктов»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Компот из смеси сухофруктов» вырабатываемое кафе «У бобра» и его филиалами.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Компот из смеси сухофруктов» используют следующее сырье

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Компот из смеси сухофруктов»

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (2009 г.).

4.2 Сухофрукты подготавливают, заливая горячей водой (70ºС). Выдерживают 30 минут. Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой (70ºС), нагревают до кипения, высыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Чернослив, урюк и курагу варят 10-20 минут, при слабом огне.

Компот из смеси сухофруктов готовят накануне для того, чтоб он настоялся (5 часов).

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Компот из смеси сухофруктов» готовят накануне, чтобы он настоялся. Готовый компот реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не выше 14 ° С.

5.3 Срок реализации блюда с момента окончания технологического процесса не должен превышать 3 часов.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка. Может быть декорирован фруктами, специями.

Консистенция: жидкая, без посторонних вкраплений.

Цвет: равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Вкус: сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Запах: приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 1 %

Массовая доля жира, % (не менее): 0 %

Массовая доля соли, % (не более): 0 %

Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г

Ответственный разработчик_______________________ Колесникова Е.Р.

Чернослив Урюк Курага

Вода горячая (70°С)

Сахар-песок

Кислота лимонная

Технологическая схема блюда "Компот из смеси сухофруктов"

ТЕМА 3. Средние величины

Средняя величина - это обобщающая характеристика изучаемой статистической совокупности по какому-либо признаку. Наиболее распространенными средними величинами являются: средняя арифметическая, средняя гармоническая, средняя квадратическая, средняя хронологическая, средняя геометрическая (см. тему 5: "Ряды динамики", расчет среднего темпа роста).

Выбор формулы расчета средней величины зависит только от вида исходных данных. Средняя арифметическая применяется, если известны значения осредняемого признака Х и число единиц совокупности с этим значением X. Если каждая варианта - Х встречается 1 раз, то применяется средняя арифметическая простая:

где - число единиц совокупности.

Средняя арифметическая простая, как правило, применяется, если исходные данные не упорядочены. Если каждая варианта - Х встречается несколько раз, то применяется средняя арифметическая взвешенная:

где - частота признака.

Средняя арифметическая взвешенная применяется, если задан упорядоченный ряд распределения.

Пример 1: Построить дискретный ряд распределения студентов по возрасту и вычислить среднюю арифметическую взвешенную. Дать характеристику группировке.

Решение: лет.

Характеристика группировки: вариационная, дискретная, однофакторная, первичная, структурная.

Построить интервальный ряд распределения и произвести расчет средней по интервальному ряду.

Алгоритм расчета: 1) Закрыть открытые интервалы, приняв их равными ближайшему закрытому. 2) За значение Х взять середину каждого интервала (значение первого + значение последнего и поделить на 2); 3) Провести расчет средней арифметической взвешенной.

Возраст	Середина интервала
До 25 лет
26 - 30 лет
31 - 35 лет
36 и более

Решение: лет.

В статистике приходится вычислять средние по вариантам, которые являются групповыми (частными) средними. В таких случаях общая средняя определяется как средняя арифметическая взвешенная из групповых средних, в которых весами являются объемы единиц в группах.

Пример 2:Задолженность по кредитам предприятий за отчетный период характеризуется следующими данными:

№ предприятия	Задолженность по кредитам, тыс.руб.,	Удельный вес просроченной задолженности, %,	Объем просроченной задолженности, тыс.руб.,
ИТОГО		-

Определите средний процент просроченной задолженности по кредитам предприятий.

Решение: Экономическое содержание показателя равно:

Для расчета среднего процента просроченной задолженности надо сравнить суммарные показатели просроченной задолженности и общей задолженности предприятий. Применяем формулу средней арифметической взвешенной: