Графічна частина

Зміст

Анотація

Вступ……………………………………………………………………………….………2

1. Техніко-економічне обґрунтування запроектованих заходів……….…….…4
2. Технологічна частина

2.1. Технологічні розрахунки……………………………………………..………...14

2.1.1. Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів………………….....14

2.1.2. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту…………………..16

2.1.3. Зведена таблиця вихідних даних………………………………………..…24

2.2. Технологічна схема виробництва

2.2.1. Нормативні характеристики сировини та допоміжних матеріалів…………………………………………………………………….25

2.2.2. Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів……………36

2.2.3. Опис технології молочних продуктів запроектованого асортименту відповідно до апаратурно-технологічної схеми……………………………………….….44

2.2.4. Нормативні характеристики готової молочної продукції…………….…46

2.2.5. Схема технохімічного контролю на прикладі одного з основних продуктів……………………………………………………………………..50

2.3. Промислова санітарія на підприємстві………………………………....……..57

2.4. Підбір технологічного обладнання виробничого цеху………………….…..61

2.5. Розрахунок виробничих площ та приміщень………………………….......…66

1. Екологічна частина

3.1. Безвідходне виробництво, характеристика відходів, стічних вод і викидів підприємства……………………………………………………………...…69

3.2. Заходи щодо охорони навколишнього середовища…………………….….71

1. Охорона праці на підприємстві…………………………………………….….74

Список використаної літератури……………………………………………..…...86

Графічна частина

1. Апаратурно-технологічна схема

2. План цеху, що проектується

3. Графік організації виробничих процесів

4. Технологічний лист

ВСТУП

Морозиво – це десертний продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та заморожування молочних, фруктово-ягідних або ароматичних сумішей, у склад яких входять стабілізатори структури, наповнювачі та різноманітні добавки.

Відповідно до сучасної термінології, яку застосовують у нормативних документах, можна навести ще одне визначення вказаному виду харчового продукту: морозиво – це збитий, заморожений солодкий харчовий продукт, що споживається у замороженому стані.

На сьогодні відомо близько 1000 різновидів вітчизняного морозива. Морозиво поділяють на групи літнього та зимового асортименту: літнє – в основному порційне, зимове – торти, тістечка та рулети з морозива і морозиво у пластикових упаковках.

За способами виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м‘яке та домашнє.

Загартоване морозиво – це продукт, який виготовлюють у виробничих умовах, який після виходу з фризеру з метою підвищення стійкості при зберіганні заморожують (загартовують) до низьких температур ( від -18 °С та нижче). Загартоване морозиво відрізняється високою твердістю, у такому вигляді його зберігають до реалізації.

М‘яке морозиво виготовлюють в основному на підприємствах громадського харчування. Його споживають відразу ж після виходу з фризера. М‘яке морозиво має температуру -5...-7°С, а за консистенцією воно нагадує крем.

Домашнє морозиво виготовлюють у домашніх умовах з використанням компресійної холодильної шафи або морозильника.

Загартоване морозиво класифікують за видом продукту і наповнювача (за складом) та за видом фасування. В залежності від складу та технології розрізнюють основні та любительські види.

Морозиво легко засвоюється організмом людини та має високу харчову, біологічну та енергетичну цінність. В морозиві на молочній основі вміщується весь комплекс необхідних для організму людини речовин: молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, Д, Є, Р та ін. Морозиво вміщує такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо та ін. Мінеральні речовини суттєво підвищують харчову цінність морозива.

Молочний жир у морозиві знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що полегшує його засвоюваність. Молочний жир має приємний смак, винятковий склад (вміщує декілька десятків жирних кислот, в тому числі незамінних). Останнім часом до складу нових видів морозива входять також рослинні жири (як самостійно, так і в разом з молочним), корисні для організму людини.

Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном, сироваткові білки – альбуміном та глобуліном, що частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Окрім цих білків, в морозиві знаходяться білки оболонок жирових кульок - фосфоліпіди. Білки морозива є повноцінними та добре засвоюються організмом людини.

Основні вуглеводи морозива представлені сахарозою та молочним цукром, який для більшості людей вважається дуже корисним. Вуглеводи є суттєвим джерелом енергії для споживачів.

Отже, з вище наведеної інформації можна зробити висновок, що морозиво легко засвоюється організмом людини та має високу харчову, біологічну та енергетичну цінність. Тому у даному курсовому проекті буде представлено морозиво таких видів: пломбір у шоколадній глазурі, вершкове з родзинками у вафельному стаканчику, молочне крем-брюле, плодово-ягідне у фруктовій глазурі, фруктовий лід.