Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Схема направлень переробки сировини




Схему направлень переробки сировини запропонованого асортименту морозива представлена у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2.

Сировина Пломбір у шоколадній глазурі Вершкове з родзинками у вафельному стаканчику Молочне крем-брюле Плодово-ягідне у фруктовій глазурі Фруктовий лід
Молоко коров’яче незбиране + + + - -
Вершки сухі - + + - -
Масло вершкове «любительське» + - - - -
Молоко коров’яче сухе знежирене + - - - -
Молоко знежирене згущене з цукром - - + - -
Молоко коров’яче сухе незбиране - + - - -
Стабілізатор + + + - -
Ванілін + + - - -
Цукор-пісок + + + + +
Сироп крем-брюле - - + - -
Пюре і сік з яблук,аліви, груш - - - + -
Цукор-пісок для приготування інвертного сиропу - - - + -
Желатин - - - + +
Кислота лимонна харчова - - - + +
Глюкоза - - - - +
Ароматизатор - - - - +
Барвник - - - - +
Вода питна - - + + +

2.1.2 Розрахунок продуктів запроектованого асортименту

Потужність виробництва 5 тонн морозива за зміну.

Пломбір у шоколадній глазурі (вид фасування – ескімо, маса порції 90 г, ДСТУ 4733 - 07)

Алгебраїчний метод

Сировина Маса,кг
Молоко коров’яче незбиране (МЧЖ 3,2%, СЗМЗ 8,1%) Х
Масло коряче вершкове «Любительське» (МЧЖ 78%, СЗМЗ 2,0%) У
Молоко коров’яче сухе знежирене Z
Цукор-пісок
Стабілізатор 4,5
Ванілін 0,1
Всього

 

Розв’язок

1. Визначимо кількість суміші, за вмістом цукру, стабілізатору, ваніліну :

Мсум. = 1000 – (140 + 4,5 + 0,1) = 855,4 кг

2. Перше рівняння за матеріальним балансом має вигляд :

Х + У + Z = 855,4 (1)

Друге рівняння баланс по жиру у суміші :

0,032*Х + 0,78*У + 0,0005*Z = 150 (2)

Третє рівняння баланс по СЗМЗ :

0,081*Х + 0,02*У = 100 (3)

3. Розв’язуємо рівняння відносно Х:

Х=855,4 – (У + Х)

4. Це значення підставляємо у рівняння 2 та 3:

0,032*(855,4-У- Z) + 0,78*У + 0,0005* Z = 150 (2а)

0,081*(855,4-У- Z) + 0,02*У = 100 (3а)

Після перетворень рівнянь 2а та 3а отримуємо:

0,748*У + 0,027* Z=122,6 (2б)

 

0,061*У + 0,081* Z=30,7 (3б)

5. Вирішуємо перетворення рівняння 2б і 3б шляхом виключення Z, для чого рівняння 2б множимо на 0,081, а рівняння 3б на 0,027:

0,0605*У + 0,0021* Z = 9,9306

-0,0016*У + 0,0021* Z = 0,8289

6. Віднімаємо 3б з 2б та отримуємо:

0,0621*У=9,1017

У=146,56 кг

7. Підставляємо значення У у рівняння 2б :

0,0605*У + 0,0021* Z=9,9306

0,0605*146,56 + 0,0021* Z=9,9306

Z=9,9306 – (0,0605*146,56) / 0,0021 = 506,95 кг

8. З рівняння 1 знаходимо значення Х:

Х+У+Z=855,4

Х+146,56+506,94=855,4

Х=855,4 – (146,56+506,95) = 201.89 кг

Маса готового продукту 700 кг

Норма витрат Нв=1012,3 кг/т

Визначимо масу готового продукту з урахуванням втрат :

Мгот.пр. з втр. = 700*1012,3 / 1000 = 708,61 кг

Маса глазурі складає від 0,12…0,2% від маси суміші,визначимо масу глазурі:

Мглазурі = 708,61 * 0,15 = 106,29 кг

Визначимо масу суміші морозива без глазурі:

Мсум.мороз. = 708,61 – 106,29 = 602,32 кг

Маса порції 90 г тоді, визначимо кількість порцій морозива:

К = 708,61 / 0,09 = 7873 шт.

 

Підставляємо отриманні значення до рецептури:

Сировина Маса,кг МЧЖ,% СЗМЗ,% Цукор,% Сухі речовини,% Перерахунок, кг
Молоко коров’яче незбиране (МЧЖ 3,2%, СЗМЗ 8,1%) 201,89 43,8 16,3 - 90,1 121,60
Масло коряче вершкове «Любительське» (МЧЖ 78%, СЗМЗ 2,0%) 76,2 2,9 - - 79,1 45,89
Молоко коров’яче сухе знежирене 506,95 - 80,8 - 80,8 305,34
Цукор-пісок 140,0 - - 140,0 140,0 84,32
Стабілізатор 4,5 - - - - 2,71
Ванілін 0,5 - - - - 0,3
Всього 150 : 15% 100 : 10% 140 : 14% 390 : 39% 602,32

 

Вершкове з родзинками у вафельному стаканчику (маса порції 80 г, МЧЖ 10%, СЗМЗ 10%, сухих речовин 35%, цукрози 15%, масова частка сухих речовин стабілізатора 0,4%), ДСТУ 4733 – 07.

Розв’язок

Баланс по СЗМЗ

1. Визначити необхідну кількість сухого незбираного молока, для цього визначимо кількість плазми у суміші(%):

Сп = 100-(10+15+0,4)=74,6%

2. Припустимо, що вміст СЗМЗ у суміші складає,як у незбираному молоці 8,1%, тоді кількість СЗМЗ у суміші (%):

Ссзмз ` = (7,5*8,1)/100 = 6,075%

3. Вміст СЗМЗ у суміші за умовою задачі повинен складати 10%,тоді різниця між цим значенням та умовним вмістом СЗМЗ складається (%):

Ссзмз``= 10-6,0426=3,9574%

4. Кількість плазми у молоці сухому незбираному молоці:

 

 

С пл.=100-25=75

5. Умовно приймаємо вміст СЗМЗ у плазмі молока сухого незбираного за 8,1%, тоді кількість СЗМЗ у сухому молоці(%):

С сзмз```= (7,5*8,1)/100=6,075%

6. Фактично у молоці сухому незбираному вміст СЗМЗ складає не 6,075 ,а 71%, звідси надлишок СЗМЗ(%):

Снадл.= 71-6,075=64,925%

7. Виходячи з нестачі СЗМЗ у суміші морозива та надлишку його у сухому незбираному молоці, визначають кількість сухого незбираного молока(кг):

М с.н.м.=(3,9574/64,925)*1000=60,95~61кг

Баланс по жиру

1. Визначимо кількість у сухому незбираному молоці(кг):

Мж=(61*25)/100=15,25 кг

2. Нестача жиру складає (кг):

Мж`=100-15,25=84,75 кг

3. Кількість суміші з молока та вершків (кг):

Мсум.=1000-(150+61+5)=784 кг

4. У цій суміші за умовою задачі повинно бути 84,75 кг жиру, що складає(%):

Сж.= (84,75/784)*100=10,8%

5. Графічним методом визначимо кількість молока та вершків:

Мнезб.м.=(784*29,2)/36,8=622,08 кг

10,8 Мверш.=(784*7,6)/36,8=161,91 кг

 
 


7,6 29,2

 

 

3,2 36,8 40

 

Маса готового продукту складає 1500 кг, норма витрат Нв=1011,7 кг/т

Мгот.пр.=(1500*1011,7)/1000=1517,55 кг

Маса родзинок (3%),отже визначимо масу родзинок(кг):

Мродз.= 1517,55 *0,03=45,52 кг.

Визначимо кількість порцій морозива:

Кпрор.= 1517,55 /0,08=18969,37 ~ 18969 шт.

Визначимо масу стаканчика:

Мст.= 18969**0,007=132,78 кг.

Мсум.морозива = 1517,55 - 132,78 - 45,52 = 1339,25 кг.

Підставляємо отриманні значення до рецептури:

Сировина Маса,кг МЧЖ,% СЗМЗ,% Цукор Ср,% Перерахунок, кг
Молоко незбиране(МЧЖ 3,2%,СЗМЗ 8,1%) 622,08 19,9 - 69,9 833,12
Вершки із коров’ячого молока (МЧЖ 40,0%, СЗМЗ 4,8%) 161,91 64,76 7,0 - 71,76 216,83
Молоко коров’яче незбиране сухе(МЧЖ 25,0%,СЗМЗ 71,0%) 61,0 15,35 43,0 - 58,35 81,69
Стабілізатор 5,0 - - - - 6,69
Ванілін 0,1 - - - - 0,13
Цукор-пісок 150,0 - - 150,0 150,0 200,88
Всього 100/10% 100/10% 150/15% 350/35% 1339,25

Молочне крем-брюле (вид фасування полімерна плівка, маса порції 1 кг, МЧЖ 3,5%, СЗМЗ 10,5%, цукор 15,5%,сухі речовини стабілізатора 0,5%, сухі речовини 30%) ДСТУ 4733-07

1.Баланс по жиру

1.1 кількість незбираного молока 550 кг:

 

 

Мж.=550*0,032= 17,60 кг

1.2 нестача жиру складає(кг):

Мж.`= 35-17,6=17,4 кг

1.3 Для забезпечення нестачі жиру необхідна така кількість вершків(кг):

Мв.=17,4/0,42= 41,42 кг

2.Баланс по СЗМЗ

2.1 У молоці та вершках місткістю така кількість СЗМЗ(кг):

Мсзмз=550*0,081 + 41,4*0,55=67,32 кг

2.2 Нестача СЗМЗ(кг):

Мсзмз`=105-67,32=37,68 кг

2.3 Нестачу СЗМЗ відшкодовуємо за рахунок молока згущеного знежиреного(кг):

Мсзмз=37,68/0,26=144,92 кг

3.Баланс по цукру

3.1 Із знежиреного згущеного молока вносимо цукор(кг):

144,92*0,44= 63,76 кг

3.2 Нестача цукру,складає(кг): 155-63,76=91,23 кг

4.Баланс по масі

4.1 загальна маса сировинних компонентів(кг):

Мс.к.= 155+5+550+100+41,42+144,92=996,34кг

4.2 до суміші додаємо воду у кількості(кг):

Мводи =1000-99634=3,66

Маса готового продукту складає 1500 кг

Норма витрат: Нв=1018,0 кг/т

Визначимо масу готового продукту з урахуванням витрат(кг):

Мгот.пр.=(1500*1018)/1000= 1527кг

Визначимо кількість порцій, якщо маса порції складає 0,5 кг:

Кпр.= 1527/0,5=3054 шт.

 

Підставляємо отриманні значення до рецептури:

Сировина Маса,кг МЧЖ,% СЗМЗ,% Цукор СР Перерахунок,кг
Молоко коров’яче (МЧЖ 3,2%,СЗМЗ 8,1%) 15,0 42,42 - 57,42 839,85
Вершки сухі(МЧЖ 42%,СЗМЗ 55%) 41,42 16,56 - 36,56 63,24
Молоко знежирене згущене з цукром(СЗМЗ 26%) 144,92 - 46,01 - 46,01 221,29
Цукор-пісок - - 236,68
Сироп крем-брюле - - - - 152,7
Стабілізатор - - - 7,63
Вода 3,66 - - - - 5,58
Всього 35/3,5% 105/10,5% 155/15,5% 300/30%

Плодово-ягідне у фруктовій глазурі(фруктове)(вид фасування ескімо, маса порції 85 г,масова частка сухих речовин 29,0%, масова частка сухих речовин: фруктів 3,0%; цукрів 26%; цукрози 20%; інвертного сиропу 6,0%; стабілізатору 0,4%)


Поделиться:

Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 135; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты