КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Дати характеристику цьому виду бару.
Аква бар або Пул-Бар ( від англ. слова рool – «басейн») розташовується, як випливає із назви, у зоні басейну.
Існує три варіанти його розміщення:
1) бар у центрі басейну. Це найефектніший, однак і самий витратний варіант, тому що вимагає будівництва тунелю для переміщення персоналу;
2) дворівневий бар на краю басейну. Припускає наявність двох барних стійок. Гостьова стільниця однієї з них являє собою частина бордюру басейну – за нею можуть обслуговуватися гості, що не бажають поки вибиратися з води. Друга стійка призначена для обслуговування відвідувачів, що перебувають в «прибережній» зоні;
3) бар поруч із басейном. Обслуговує всіх, хто розташувався на березі, і тих, хто перебуває в басейні. В останньому випадку напої подаються на підносах, які ставлять на бордюр басейну. Замовлення подає офіціант або бармен, що переміщається по периметру басейну.
Карта пул-бару, як правило, складається із прохолодних напоїв, сподіваючись і мінімального набору неміцного алкоголю (це пов'язане з технікою безпеки). Проблема забезпечення безпеки змушує по-особливому ставитися й до вибору посуду: іноді перевага віддається небитким келихам і склянкам, що дозволяє уникнути появи небезпечних осколків на підлозі й у воді.
Сама барна стійка повинна бути виготовлена з матеріалів, що витримують тривале знаходження у вологому приміщенні й контакті із водою. Для цього прекрасно підійдуть майже всі види пластику. Із пластику або із застосуванням нетканних обивок повинні бути виготовлені й барні стільці. Що стосується колірного оформлення, то перевага в пул-барах віддається "морським" синьому й зеленому.
3.Підготувати бар до роботи.
Підготовка бару до роботи складається із підготовки торговельних приміщень та підготовки робочого місця бармена.
Підготовка торговельних приміщень до роботи включає прибирання, розташування меблів, одержання посуду та приборів.
Бригада прибиральниць на початку і в кінці робочого дня прибирає торговельне приміщення за допомогою пилососа та машини для миття підлоги.
Протягом робочого дня прибиральниця - чергова по торговому залу - слідкує за чистотою у торговельних приміщеннях і проводить місцеве прибирання.
Послідовність прибирання залежить від покриття підлоги. Якщо підлога із реліну чи лінолеуму, то, перш за все, видаляють пил з підвіконня, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу.
У барі з паркетною підлогою спочатку видаляють бруд і пил з паркету, ретельно його натирають, а потім знищують пил з усіх інших предметів. Килимову доріжку з проходу чистять пилососом і розстелюють, як правило,
вздовж головного проходу. Прибирання закінчують за 2 години до відкриття підприємства, торгові приміщення добре провітрюють.
Належна організація робочого місця бармена полегшує його працю і сприяє ритмічній роботі підприємства.
Необхідні компоненти для приготування напоїв і страв та інвентар, які бармен буде брати правою рукою, повинні бути розташовані справа від нього, а ті, що лівою рукою, – зліва .
Перед собою бармен розташовує напої у наступній послідовності ( справа наліво) : спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери та креми, міцні вина і в останню чергу – столові. Перед напоями ставлять соки та сиропи.
Зліва бармен розташовує шейкер, мензурки, посуд для подавання.
4.Указати санітарно-гігієнічні вимоги до продукції бару.
Салати, вінегрети, гастрономічні продукти повинні виставлятись у порційному вигляді в охолоджений прилавок-вітрину по мірі реалізації. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при t = 2-6°С не більш як 6 годин. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед реалізацією. Салати готують порціями по мірі споживання.
Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється завідуючим виробництвом, після чого обов'язково підлягає знову тепловій обробці (кип'ятінню, смаженню на плиті, в шафі). Термін реалізації їжі після такої теплової обробки не повинен перевищувати годину.
Забороняється змішувати їжу з залишками від попереднього дня чи з їжею, що приготовлена в той же день, але набагато раніше. Забороняється залишати на наступний день:
- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні і другі, особливо холодні страви, які швидко псуються;
- м'ясо відварене на порції для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рублені вироби із м'яса, птиці і риби;
- соуси;
- омлети;
- картопляне пюре, відварені макаронні вироби;
- компоти власного виробництва.
5.Дати характеристику коктейлів.
Коктейль(англ. cocktail — хвіст півня) — охолоджена суміш різних напоїв. Їх класифікують:
1. За вмістом алкоголю:
- алкогольні
- безалкогольні
2. За обємом:
- до 70 мл. – залпові коктейлі (shot)
- до 100 мл. – короткі коктейлі (short)
- до150 мл. – середні коктейлі (medium)
- 150 і більше - довгі коктейлі ( long-drinks)
- від 500 мл.- групові коктейлі( party-drinks)
3. За призначенням:
- аперативи – споживаються перед вживанням їжі
- дижестиви – споживаються після і під час вживання їжі
4. За способом приготування:
- гарячі
- холодні
Способи подачі коктейлів
Crustas(крастас) - подача коктейлів з цукровою або сольовою облямівкою (Маргарита);
Shakerato(шейкерато) - подача будь-яких збитих в шейкері коктейлів в охолодженому стакані;
Frozen(фроузен) - подача напою або суміші напоїв з великим вмістом коленого або перемеленого льоду, приготовлених за допомогою блендера;
Swizzle(свизл) - подача коктейлів в келиху, на 2/3 заповненому крихтами льоду;
Frappe(фраппе) - подача коктейлів на подрібненому льоді;
Mist(мист) - подача коктейлів на коленому льоді;
Оn the rock’s (на лід) - подача коктейлів з кубиками льоду;
Mild/Mudl(милд/мадл) - подача коктейлів зі свіжими товченими фруктами і ягодами в посуді подачі;
Rainbow(веселка) - подача коктейлів, в яких напої викладені по щільності шарами;
Extreme(екстрим) - подача коктейлів із застосуванням вогню, використовуючи горючі властивості міцного алкоголю;
Labocca(лабокка) - приготування та подача коктейлів безпосередньо в роті гостя
6.Підібрати посуд для подавання коктейлів та безалкогольних напоїв.
Напої подають у різноманітному посуді: вина, коньяки і шампанське - у відповідних чарках і келихах; коктейлі - у склянках місткістю 75-125 мл; тонізуючі та прохолодні змішані напої - у конічних або циліндричних стаканах місткістю 250-300 мл; крюшони, пунші, глінтвейни і гроги - в чашках місткістю 100-150 мл. Для відпускання соків, мінеральної води та інших безалкогольних газованих напоїв з льодом використовують скляний посуд місткістю 150-200 мл.
7. Обґрунтувати правомірність дій бармена.
У зв’язку з тим, що адміністратором не укладено договір про повну матеріальну відповідальність, його не можна притягти до повної матеріальної відповідальності за п.1 ст. 134 КЗпП.
В цій ситуації слід визначити: чи був умисел у діях бармена. Якщо умислу не було, його можна притягти до обмеженої матеріальної відповідальності за п.1 ст. 133 КЗпП. Якщо шкода заподіяна умисно, то бармена можна притягти до повної матеріальної відповідальності за п. 5 ст. 134 КЗ п П.
БІЛЕТ № 11
Ви працюєте адміністратором ресторану "Козачка" на 60 місць відвідувачів. Надійшло замовлення для обслуговування туристів із Швеції.
Вам необхідно:
1. Порядок розроблення меню денного раціону для обслуговування туристів.
2. Провести інструктаж з офіціантами щодо особливостей обслуговування іноземних туристів із Швеції.
3. Підготувати та оформити розпорядження щодо призначення відповідальних за проведення бенкету.
4. Указати правила безпечної експлуатації холодильної шафи.
5. Охарактеризувати методи організаційного та розпорядчого впливу, які застосовує адміністратор ресторану у своїй роботі.
6. Указати санітарні вимоги до миття столового посуду.
7. Указати встановлені законом обмеження під час виконання обов'язків у понаднормовий робочий час.
1. Порядокрозроблення меню денного раціону для обслуговування туристів.
8. Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами «люкс», «перший», «туристський». Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за класами «Ві-ай-пі», «люкс-апартамент», «люкс», «перший», «туристський» і «кемпінг». Важливим видом послуг, що надаються іноземним туристам, є харчування, яке становить приблизно 25-30% загальної вартості, наприклад, пізнавального туру.
9. Організація харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах класів «люкс», «вищий» та «перший».Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам ресторанного господарства місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу – замовлення на обслуговування кожної групи туристів.
10. У ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повинні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначенням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, класу обслуговування, виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості туристів за замовленням і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування. Для груп туристів звичайно передбачається триразове харчування – сніданок, обід, вечеря. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами у загальному залі.
11. Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п’яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Необхідно також враховувати національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства харчування зобов’язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами.
12. Дітям від двох до дванадцяти років, які подорожують у складі груп іноземних туристів або із сім’ями, харчування надається за спеціальним меню у межах 50% вартості харчування відповідного класу обслуговування.
2. Провести інструктаж з офіціантами щодо особливостей обслуговування іноземних туристів із Швеції.
Туристи зШвеції
Шведи звичайно їдять три рази на день, причому до столу сідають рано. Буфет, так званий «шведський стіл», дуже поширений у скандінавських країнах і є справжнісіньким достатком гастронома. Шведи виявляють велику цікавість до кухонь різних країн і прагнуть познайомитися з їх національними стравами.
На сніданок подають чай, каву або молоко, скибочки білого хліба або житній хліб, масло, сир, яйця або яєчню, різноманітні види мармеладу і мед, свіжі ягоди, фрукти і фруктові соки.
Обід, як правило, простий і проходить з 11.30 до 12.00. Вечеря — закуски, основні страви і десерт. Починається звичайно о 18 годині.
Шведи вранці, в обід і ввечері люблять випити гаряче молоко, кефір, проте майже не вживають в їжу сир і страви з нього, віддаючи перевагу сирам, які можна подавати із селерою, зеленою цибулею, редисом, з хрусткими хлібцями і тостами. До столу подають білий і чорний череневий хліб з кмином.
Шведи рідко їдять баранину, а також майже не використовують для приготування гарнірів рис і макаронні вироби, не їдять картоплю «фрі» соломкою.
Шведські гості вважають за краще:
- гнучкий графік їжі;
- рибні страви, бажано з місцевих різновидів риби;
- воду і печиво подавати у них прийнято, безкоштовно;
- самостійно вибирати маринад і заправляти ним салат;
- холодні закуски замінювати невеликою кількістю супу;
- меню, пропоноване хоч би англійською мовою, з поясненням окремих страв.
У Швеції із задоволенням п'ють брандвейн (різновид бренді), але перш за все віддають перевагу воді, яку в скандінавських країнах подають холодною, як лід. Під час їжі шведи п'ють легкі сорти пива, воду і плодові соки, які вони вважають за краще всій решті напоїв. Пиво у шведів підрозділяється на три види, причому наймі- цніше пиво містить всього лише 4,6 % алкоголю. Крім пива вони охоче п'ють шведську горілку, причому в літній час вважають за краще закушувати раками.
У холодну погоду дуже популярний грог, шведський варіант глінтвейну.
Кава в Швеції — один з національних напоїв, ним завершують обід і вечерю.
У залі, призначеній для харчування груп іноземних туристів, на одному зі столів (звичайно першому за ходом) ставлять на підставці національній прапорець країни, з якої прибули туристи. Прапорці допомагають туристам краще зорієнтуватися в залі і безпомилково займати місця за своїми столами.
При організації обслуговування груп іноземних туристів рекомендується використовувати бригадний метод, тому що тривалість сніданку не повинна перевищувати 30 хв., а обіду і вечері – 1 год. (на кожне приймання їжі).
Бригада офіціантів складається з трьох-чотирьох працівників бригадира і двох-трьох членів бригади. Бригадир постійно присутній у залі й обслуговує споживачів – приймає замовлення на додаткову продукцію, керує роботою офіціантів бригади. Розраховується за відпущені страви. Члени бригади отримують страви в роздавальні або в буфеті, доставляють їх у залу і допомагають бригадиру.
Групи туристів у зв’язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов’язково подається кип’ячена охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та .інші), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі.
Бригада офіціантів в процесі підготовки сніданку, обіду або вечері після відповідного сервірування столу за 10 – 15 хвилин до приходу туристів згідно меню ставить на столи масло, хліб, булочки, воду з льодом, холодні закуски і т.і. Інші страви згідно меню –супи, другі страви, десерт, гарячі напої – подають в процесі обслуговування.
У залах підприємства харчування організовують реалізацію буфетної продукції з візків. В асортимент продукції, як правило, входять борошняні кондитерські вироби, прохолоджу вальні напої, соки, пиво, цукерки, фрукти, сигарети тощо.
4. Указати правила безпечної експлуатації холодильної шафи.
Технічний догляд за обладнанням на підприємстві ресторанного господарства організовуєфахівець (головний інженер, інженер по обладнанню, головний механік), призначений наказом керівника підприємства.
Технічний огляд, поточний, середній і капітальний ремонти обладнання здійснюють фахівці.
Відомості про технічний стан холодильного обладнання та про виконані ремонтні роботи, а також приписи, пов'язані з дотриманням правил експлуатації холодильного обладнання та техніки безпеки, механік, обслуговуючий обладнання . записує в журнал технічного обслуговування холодильних установок.
Журнал технічного обслуговування холодильних установок зберігається у керівника підприємства, головного інженера або головного механіка підприємства.
Повсякденний технічний догляд за торговим холодильним обладнанням здійснює персонал підприємства ресторан7ного господарства..
При роботі холодильного обладнання товщина снігового шуби на поверхні не повинна перевищувати 3-4 мм. При вказаній товщині снігового шуби включається система відтавання випарника холодильного обладнання. Не допускається застосування засобів, які можуть призвести до подряпин на поверхні випарника або пошкодження випарника з можливою подальшою витоком холодильного агента з холодильної машини.
Не рідше одного разу на тиждень рекомендується промивати внутрішні поверхні холодильного обладнання м'якими знежирюючими засобами з наступним видаленням краплинної вологи.
Очищення холодильного агрегату від пилу і бруду здійснюється тільки за правилами техніки безпеки при експлуатації холодильного устаткування.
Холодильний агрегат повинен бути вимкнений, а обов'язково знеструмлений!
Для нормального режиму роботи холодильного обладнання слід виконувати такі вимоги:
1. Обладнання завантажувати продуктами тільки після досягнення в ньому технологічно заданої температури;
2. Температура продуктів, які розміщені в холодильне обладнання, не повинна бути вище температури повітря в охолоджуваному обсязі;
3. Продукти повинні укладатися в холодильній камері з урахуванням руху повітря;
4. Не рекомендується зберігати продукти, що володіють вираженим запахом.
При експлуатації холодильного обладнання забороняється:
- Експлуатувати холодильне обладнання, яке не має захисного заземлення або занулення;
- Відкривати захисні кришки приладів автоматики;
- Демонтувати огорожі з агрегатів холодильних машин;
- Здійснювати огляд і ремонт холодильного устаткування особам, які не мають відповідного дозвільного документа та відповідної кваліфікації.
5. Охарактеризувати методи організаційного та розпорядчого впливу, які застосовує адміністратор ресторану у своїй роботі.
Адміністратор ресторану у своїй роботі використовує організаційно-розпорядчі методи
Організаційно – розпорядчі методи – це способи впливу на об’єкт управління, які ґрунтуються на владі, підлеглості та дисципліні.
І. Методи організаційного впливу :
1. Регламентування – це розробка правових та адміністративних актів, які визначають для підсистем їх призначення, функції, порядок, роботи, права та обов’язки, форми підлеглості (Закон про споживчу кооперацію, устави, розпорядок робочого дня, інструкції спеціалістів, положення про відділи).
2. Нормування – розробляються правила внутрішнього розпорядку, норм виробітку, нормативи чисельності, організаційні структури.
3. Інструктаж – знайомить працівників з метою, умовами, методами та порядком виконання доручених завдань
4. Організаційне планування – визначає виконавця, строки та затрати на реалізацію завдання
5. Організаційний аналіз – виявляє резерви ефективної діяльності апарату управління
6. Організаційне проектування – здійснюється за результатами алізу та базується на організаційних нормативах. У якості об’єкту виступають структура управління, процес управління.
7. Організаційний розвиток – направлений на приведення структури та методів управління у відповідність з економічними та соціальними потребами (діагностика, анкетування, експертні оцінки).
ІІ. Методи розпорядчого впливу – це способи реалізації повсякденної управлінської діяльності.
Форми розпорядливості :
¾ документальна – постанови, накази, розпорядження
¾ інструктивна – детальне пояснення порядку виконання роботи, призначення відповідальних
¾ усна – вказівки та пояснення по виконавцях та термінах виконання.
6. Указати санітарні вимоги до миття столового посуду, приборів.
Миття столового і кухонного посуду
Столовий посуд є найбільш небезпечним у санітарному відношенні, тому що не виключена можливість інфікування його різними збудниками хвороб від відвідувачів. У зв'язку з цим виділена мийна столового посуду.
Незалежно від наявності посудомийної машини, мийна столового посуду повинна бути обладнана 5-ти секційною мийною ванною.
Три ванни для миття тарілок і дві ванни для миття скляного посуду і столових приборів, у буфетах із обмеженим асортиментом допускається мати 2-ох секційну ванну.
Режим миття столового посуду включає такі стадії;
а) механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою;
б) перша ванна - миття посуду щіткою у воді із температурою 50''С із додаванням мийних засобів;
в) друга ванна - дезинфекція 0,2% розчином хлорного вапна протягом 10 хвилин. Температура води 50°С. Якщо неможлива експозиція хлорним вапном протягом 10 хв. - у 2-гу ванну добавляють мийні засоби у концентрації у 2 рази менше, ніж у 1-й ванні. У цьому випадку дезинфекція обов'язкова після
закінчення роботи;
г) третя ванна - споліскування посуду проточною гарячою водою з температурою не менше 65°С.
Сушка посуду проводиться на спеціальних полицях або решітках, у сушильних шафах. Чистий посуд зберігають у закритих шафах.
Санітарно-бактеріологічний контроль: допустиме обсіменіння на всій поверхні тарілки - 1000 мікробних клітин, у змивах повинні бути відсутні кишкові палички.
Режим миття скляного посуду: перша ванна - миття у воді з температурою 50-60°С із додаванням мийних засобів; друга ванна - споліскування проточною водою із температурою 60"С.
Режим миття приборів: миття у гарячій воді із температурою 50°С з додаванням 1% розчину соди або інших засобів. Споліскування гарячою водою (не менше 65°С), прокалювання у сушильній шафі 2-3 хвилини.
7. Указати встановлені законом обмеження під час виконання обов’язків у понаднормовий робочий час.
Відповідно до статті 50 КЗпП України норма тривалості робочого часу працівників не може перевищувати 40 годин на тиждень. Стаття 62 КЗпП України встановлює обмеження надурочних робіт. Надурочні роботи, як правило, не допускаються. Надурочними вважаються роботи понад встановлену тривалість робочого дня. Власник або уповноважений ним орган може застосовувати надурочні роботи лише у виняткових випадках, що визначаються законодавством і в частині 3 статті 62 КЗпП.
До надурочних робіт (стаття 62) забороняється залучати:
1) вагітних жінок і жінок, які мають дітей віком до трьох років (стаття 176);
2) осіб, молодших вісімнадцяти років (стаття 192);
3) працівників, які навчаються в загальноосвітніх школах і професійно-технічних училищах без відриву від виробництва, в дні занять (стаття 220).
Законодавством можуть бути передбачені і інші категорії працівників, що їх забороняється залучати до надурочних робіт.
Жінки, які мають дітей віком від трьох до чотирнадцяти років або дитину-інваліда, можуть залучатись до надурочних робіт лише за їх згодою (стаття 177).Залучення інвалідів до надурочних робіт можливе лише за їх згодою і за умови, що це не суперечить медичним рекомендаціям (стаття 172).
Надурочні роботи можуть провадитися лише з дозволу виборного органу первинної профспілкової організації (профспілкового представника) підприємства, установи, організації.
Згідно ст.. 65 КЗпП України надурочні роботи не повинні перевищувати для кожного працівника 4-х годин протягом 2-х днів підряд і 120 годин на рік.
БІЛЕТ № 12
Ви працюєте адміністратором ресторану вищого класу "Рафінато". Надійшло замовлення для обслуговування бенкету "День народження" на 40 осіб запрошених.
Вам необхідно:
1. Охарактеризувати цей вид бенкету.
2. Проаналізувати запропоноване меню, враховуючи, що День народження святкує молода жінка, якій виповнилося 30 років (сезон, вік запрошених інші дані вибрати довільно ).
3. Розрахувати потрібну кількість порцій та визначити кількість посуду відповідно до меню, чисельність офіціантів, необхідних для обслуговування бенкету.
4. Указати правила особистої гігієни обслуговуючого персоналу.
5. Розробити заходи щодо створення позитивного іміджу ресторану.
6. Запропонувати методи стимулювання, які необхідно використати адміністратору ресторану в управлінні трудовим колективом.
7. У ресторані було проведено роботу, що передує укладенню колективного договору. Після цього проект колективного договору було обговорено та схвалено на загальних зборах трудового колективу - методом голосування.
Через певний час проект колективного договору із внесеними змінами було здано на зберігання секретареві.
Із посиланням на законодавчий акт дайте відповіді на такі запитання:
• чи закінчено роботу щодо юридичного оформлення колективного договору?;
• хто контролює виконання колективного договору?;
• чи необхідно проводити реєстрацію колективного договору у державних органах?
• Охарактеризувати цей вид бенкету.
У закладах ресторанного господарства святково відзначають ювілейні дати в житті людей і окремих колективів, знаменні події в житті країни, сімейні свята.
Святкування дня народження в ресторані — привід для зустрічі з родичами і друзями. Для прийому учасників свята організують банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Він проходить у денний або вечірній час як обід, вечеря або банкет-чай.
Столи можуть бути круглої, овальної або прямокутної форми. Якщо відзначають перший ювілей ще молодої людини — їх накривають скатертинами яскравих тонів.
Колір полотняних серветок повинен бути контрастним відносно тону скатертини. Так, наприклад рожева скатертина повинна гармонувати з білим фарфором, що має яскраво-рожевий малюнок по краях тарілок, і білими мереживними серветками. При сервіровці столу особливо виділяють місце іменинника: підстеливши під тарілку вишиту полотняну серветку і, розташувавши на ній закусочну, серві- рувальну і пиріжкову тарілки, прибори і скло, що відрізняються за кольором малюнка і формою від скляного посуду для гостей. На закусочну тарілку кладуть тканинну серветку, складену високим способом («артишок», «лотос», «лілія», «віяло» тощо ), відмінним від форми складання серветок для інших гостей.
З нагоди солідного ювілею стіл накривають скатертиною пастельних тонів або темного бордо, сервірують біло-золотим фарфором, що додає йому витонченість. Дорогі льняні серветки елегантні на вигляд у кільцях із золотого листя. Доповнюють композицію красиві свічники, розкидане по скатертині золоте листя й інший багатий декор. Головна прикраса столу — торт з ювілейними свічками, число яких відповідає кількості прожитих років.
Існує своєрідний ритуал поздоровлення. Метрдотель і офіціант в особливому приміщенні запалюють свічки на торті. Після вимовлення першого тосту офіціант вносить торт до залу. У залі приглушують світло, залишаючи тільки контрольне освітлення. Торт ставлять на кругле фарфорове або мельхіорове блюдо. У напівтемному приміщенні красиво оформлений, із засвіченими свічками торт створює урочистий настрій. Метрдотель поздоровляє «новонародженого» і вручає йому спеціальне пристосування для гасіння свічок. Щоб свічки швидко не танули, їх заздалегідь кладуть у холодильник. При подачі на стіл на засвічені свічки іноді надягають фарфорові капсули з пружинкою, які оберігають очі від яскравого полум'я свічки.
2 . Проаналізувати запропоноване меню, враховуючи, що День народження святкує молода жінка, якій виповнилося 30 років (сезон, вік запрошених інші дані вибрати довільно ).
У меню бенкету день народження рекомендується приблизну кількість найменувань страв:
Холодні закуски - 8-10;
Гарячі закуски - 1-2;
Другі гарячі страви - 1-2;
Солодке блюдо - 1;
Фрукти - 300-400 г на людину;
Соки - 200-250 мл;
Алкогольні напої - 300-400 мл.
Меню бенкету День народження
| Найменування | Кількість |
| Холодные закуски 280г Рыбное ассорти (55/ 7г на персону) Лосось норвежский малосоленый 20г Масляная рыба холодного копчения20г Угорь японский в соусе "Терияки" 15г Мясные закуски (68/6г на персону) Английский ростбиф с овощами под пикантным соусом 28г Буженина, запеченная по-домашнему 20г Рулет из птицы с фруктами 20г Сырная тарелка, в окружении хрустящих хлебцев, орехов и ягод (50/ 8г на персону) Дор Блю, Маасдамер, Чеддер, Камамбер Маринады (20г на персону) Маслины с косточкой и оливки с лимоном 20г Салаты (260г на персону) Салат из мини-кальмаров с шиитаки, под устричным соусом 50г Салат из говядины с цуккини и сладким перцем 50г Салат "Гравад Лакс" с дольками грейпфрута и хрустящими салатными листьями 50г Салат из курицы, шпината и брынзы с семенами кунжута 50г Овощная корзина 50г (помидорчики, огурчики, разноцветный сладкий перец,салат, зелень) Масло оливковое 10г Горячая закуска (139г на персону) Тигровые креветки в кокосовой стружке с соусом "Манго" 91г Запеченные баклажаны с томатами, сыром Моцарелла и базиликом 186г Горячие блюда (1 на выбор гостя) 230г Судак-гриль с пряными травами, лаймом, соусом Карамель и овощным жюльеном 230г Свиная отбивная с картофелем по-деревенски и глазурью бальзамик 225г Хлебный буфет (80г на персону) Булочки в ассортименте (французская, ржаная, 8 злаков) 40г Пирожки печеные (мясо, шпинат) 40г Десерт (1 на выбор гостя) 105г Яблочный штрудель на ванильном соусе 110г Мусс из мандаринов с глазированными в цветочном меде миндальными орешками 100г Фруктовая коллекция 150г Виноград, яблоки, киви, мандарины, бананы Напитки 1220 мл Чай «Greenfield» (зеленый и черный), лимон, сахар 110мл Кофе «Эспрессо», сливки, сахар 110мл Минеральная вода Аква Минерале с газом и без 400мл Сок, морс, кока-кола, спрайт 600мл Карта винГорілка Російський СтандартВино біле столове СовіньонВино червоне столове МукузаніШампанське радянське напівсолодкеКоньяк Хеннессі VSOPПрохолодні напоїВода мінеральна Святий ДжерелоВода фруктоваСік томатнийХліб житнійХліб пшеничний | 40 порцій20 порцій 30 порцій 40 порцій40 порцій36 порцій20 порцій40 порцій 40 порцій 40 порцій 40 порцій40 порцій40 порцій 40 порцій30 порцій40 порцій 40 порцій 40 порцій 40 порцій 40 порцій 40 порцій 40 порцій 40 порцій 40 порцій 4 бут. 6 пляшок.7 пляшок.8 пляшок.1 бут.20 пляшок.7 пляшок.10 пляшок |
3) Розрахувати потрібну кількість порцій та визначити кількість посуду відповідно до меню, чисельність офіціантів, необхідних для обслуговування бенкету.
Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 10 - 15 запрошених.
Так як у мене бенкет День народження на 40 чоловік, а один офіціант розрахований на 10 осіб, то необхідно чотири офіціанта.
Підбір посуду для подачі страв у відповідності до меню.
4. Указати правила особистої гігієни обслуговуючого персоналу.
Персонал підприємства зобов'язаний:
1) слідкувати за чистотою свого тіла, коротко зрізати нігті, приходити на роботу у чистому одязі і взутті;
2) верхній одяг, особисті речі залишати у гардеробній;
3) перед початком роботи прийняти душ, а при відсутності такого - ретельно із милом вимити руки, одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку. Забороняється застібати санітарний одяг шпильками і зберігати у кишенях сигарети, шпильки, гроші та інші предмети, носити прикраси, значки та ін.;
4)зміна санітарного одягу повинна проводитись по мірі забруднення, але не рідше 1 разу у 2 доби;
5)перед відвідуванням туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно вимити руки з милом і продезинфікувати 0,2 % розчином хлорного вапна.
5. Розробити заходи щодо створення позитивного іміджу ресторану.
Імідж організації - це образ організації, який існує у свідомості людей. Можна навіть сказати, що в будь-якій організації існує імідж поза залежністю від того, хто над ним працює і чи працюють над ним узагалі.
Заходи щодо створення позитивного іміджу
Визначення цільової аудиторії, вивчення її віку, роду занять і т.п.
Розробка концепції іміджу. Концепція іміджу - це головні принципи, мотиви і цінності, характерні для фірми і її товарів, а також значимі для споживача.
Формування, впровадження і закріплення іміджу у свідомості споживача.
Основні засоби формування іміджу:
Фірмовий стиль - основа іміджу, головний засіб його формування.
Візуальні засоби
Вербальні (словесні) засоби
Рекламні засоби
PR-заходи
6. Запропонувати методи стимулювання, які необхідно використати адміністратору ресторану в управлінні трудовим колективом.
Адміністатору ресторану в управлінні трудовим колективом можна використати наступні методи стимулювання :
Стимули- зовнішні подразники чи важелі впливу, які зумовлюють зростання інтенсивності мотивів. Це певні блага, які забезпечують задоволення потреб при виконанні певних дій
Економічні стимули- пов'язані зі зміною майнового стану:
· заробітна плата;
- грошові виплати;
· стягнення;
- участь у прибутках; . матеріальні винагороди
Неекономічні стимули- моральне заохочення, визнання;
· відзнаки, вимпели, грамоти;
· відгули;
- наявність перспективи;
· підвищення кваліфікації;
задоволення від роботи
7. Із посиланням на нормативний акт дайте відповіді на такі запитання :
· чи закінчено роботу щодо юридичного оформлення колективного договору?
· хто контролює виконання колективного договору?
· чи необхідно проводити реєстрацію колективного договору в державних органах?
1. Роботу щодо юридичного оформлення колективного договору не закінчено. Відповідно до Закону України «Про колективні договори і угоди» ч. 3 статті 13 після схвалення проекту колективного договору загальними зборами (конференцією) трудового колективу він підписується уповноваженими представниками сторін не пізніш як через 5 днів з моменту його схвалення, якщо інше не встановлено зборами (конференцією) трудового колективу. Стаття 9 цього ж Закону визначає, що колективний договір набирає чинності з дня його підписання представниками сторін або з дня, зазначеного у колективному договорі.
2. Статтею 15 Закону України «Про колективні договори і угоди» визначено, що контроль за виконанням колективного договору, угоди проводиться безпосередньо сторонами, що їх уклали, чи уповноваженими ними представниками. У разі здійснення контролю сторони зобов'язані надавати необхідну для цього наявну інформацію. Сторони, що підписали колективний договір, угоду, щорічно в строки, передбачені колективним договором, угодою, звітують про їх виконання.
3. Стаття 15 КЗпП України зазначає , що колективні договори підлягають повідомній реєстрації місцевими органами державної виконавчої влади. Порядок реєстрації колективних договорів визначається Кабінетом Міністрів України.
БІЛЕТ № 13
Ви працюєте адміністратором ресторану "Європа". "Приват Банк" замовив корпоративну вечірку на 200 осіб у приміщенні центрального офісу.
Вам необхідно:
1. Дати характеристику бенкету - фуршету.
2. Проаналізуйте запропоноване замовником меню бенкету – фуршету, внесіть пропозиції..
3. Підібрати персонал служби для кейтерингового обслуговування, зазначити вимоги до їхньої кваліфікації.
4. Запропонувати матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування: теплове та немеханічне устаткування, інвентар, допоміжні засоби.
5. Підготувати розпорядження про підготовку до проведення бенкету-фуршету.
6. Указати санітарні вимоги до утримання приміщень ресторану.
7. Запропонувати процес вироблення раціональних управлінських рішень.
1. Дайте характеристику бенкету – фуршету.
Корпоративні свята – це гарний привід познайомитися ближче із власними співробітниками. Сьогодні багато йде розмов про корпоративну культуру, а такі спільні заходи – це її елемент. Вагаєтесь, чи є він ефективним для вашого бізнесу? Тоді згадайте старі радянські часи, коли профспілковий комітет на підприємстві займався організацією таких заходів. Люди більш старшого віку пам’ятають веселими та яскравими новорічні свята та святкування деяких державних свят. Згадують їх з теплою ностальгією та приємною посмішкою. І справді, такі вечірки надають можливість людям розкрити свій потенціал, у тому числі і творчий. Ви побачите багато особистих якостей ваших співробітників, які до цього часу були приховані під діловими паперами та телефонними переговорами. І самі працівники зможуть ближче познайомитися один з одним, що допоможе побудувати справжню команду. Адже для ефективного бізнесу замало найняти професіоналів, треба, щоб вони могли працювати разом.
Ресторан « Європа» може запропонувати замовнику - фірмі « ПриватБанк » такі форми бенкетного обслуговування: фуршет, "шведський стіл", кава-брейк, бенкет з частковим або повним обслуговуванням офіціантами, прийом-коктейль, барбекю на природі.
Фуршет, як правило, проходить після виступу, доповіді, ділової частини заходу, а іноді - під час ділової частини. Приймання їжі відбувається стоячи; використовується часткове обслуговування офіціантами.
2. Проаналізувати запропоноване замовником меню бенкету – фуршету, внесіть пропозиції.
Запропоноване замовником меню бенкету – фуршету включає всі види холодних та гарячих страв і може задовольнити різні смаки учасників бенкету.
3. Підібрати персонал служби для кейтерингового обслуговування, зазначити вимоги до їхньої кваліфікації.
Для організації заходу кеитерингова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів, дизайнерів тощо). Мінімальна чисельність штату служби кейтерингу - дві особи: шеф-кухар та сервіс-менеджер. Решта персоналу може за необхідності найматися для проведення конкретного заходу.
Кейтерингова компанія може формувати власні трудові ресурси або залучати необхідних фахівців для проведення заходу, підтримуючи з ними тісні зв'язки. Особливість організації кейтерингового обслуговування потребує оперативного формування робочої команди за першої необхідності та у певному складі, оскільки замовлення на кейтерингові послуги надходять несистематично та нерівномірно.
Одним із багатьох факторів, які впливають на успіх та якість кейтерингових послуг, є професіоналізм персоналу. Розмір і специфіка заходу мають безпосереднє відношення до визначення кількості працівників, рівня їхніх знань та навичок, а також форми бенкетного обслуговування, що буде запропоноване замовнику.
Перед проведенням кейтерингового обслуговування кожний працівник повинен отримати чіткі вказівки щодо своєї роботи для точності та повноти її виконання. Це дозволяє розподілити обов'язки між усіма працівниками та легко зробити підсумки проведеної роботи.
4. Запропонувати матеріально – технічне забезпечення кейтерингового обслуговування : теплове та немеханічне устаткування, інвентар, допоміжні засоби.
Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до складу якої повинні входити необхідне обладнання, інвентар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі.
Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:
- кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції;
- обладнання та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;
- столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;
- столовий посуд, набори, інші предмети сервування столів, столова білизна, таці тощо;
- предмети декору та оформлення приміщень;
- форма обслуговуючого персоналу;
- звуко- та світлоапаратура;
- меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на природі, а також інше допоміжне устаткування і обладнання.
Перевага замовлення організації бенкету у спеціалізованому закладі ресторанного господарства в тому, що спеціальний заклад повністю забезпечує всім необхідним. Для замовника досить складно знайти однаковий посуд, набори, білизну, меблі на велику кількість запрошених (від 100 чол. і більше). Тому потенційний замовник віддає перевагу саме тому закладу ресторанного господарства, який зможе забезпечити його не тільки продукцією, а й відповідними матеріально-технічними засобами.
За бажанням замовника та враховуючи тематику та особливості бенкету відповідно стилізується оформлення приміщень. Для цього підбираються відповідні меблі, посуд, столова білизна, спеціальний одяг для офіціантів, якщо необхідно, то роблять замовлення на їх виготовлення.
Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертинок, металевих таць, стійок, столиків, стільців, вішалок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд повинен бути підвищеної міцності. Іноді за бажанням замовника при обслуговуванні заходів на природі може використовуватися одноразовий посуд.
6. Указати санітарні вимоги до утримання приміщень ресторану.
Санітарні вимоги до утримання приміщень Усі приміщення підприємств повинні утримуватися у чистоті, для цього кожного дня проводять прибирання: підмітання вологим способом і вимивання підлоги, витирання меблів, радіаторів, підвіконників та дезинфекція раковин і унітазів.
Основне прибирання приміщень проводять кожен день після роботи. Підлогу прибирають протягом дня по мірі забруднення. Спочатку її підмітають вологим способом, а потім миють теплою водою і витирають насухо. Для прибирання жирної підлоги використовують мийні засоби, дозволені органами санітарного контролю.
Кожен тиждень, за допомогою мийних засобів проводять миття стін, освітлювальної арматури, очищують скло від копоті і пилу. Панелі щодня витирають вологою тряпкою із застосуванням мийних засобів. Зовнішні двері промивають по мірі забруднення, але не рідше одного разу у 10 діб. Усі внутрішні двері у цехах промивають водою із миючими засобами кожного дня, особливо ретельно миють ручки і сильно забруднені нижні частини дверей.
У залі прибирання здійснюється після кожного споживача. Інвентар для прибирання столів потрібно кожного дня ретельно промивати у розчині з миючими засобами, висушувати і зберігати у спеціальних шафах. Використання прибирального інвентарю з іншою метою категорично забороняється.
Виробничі і складські приміщення прибирає спеціальний персонал або працівники, санвузли - спеціально виділена для цієї мети прибиральниця. Крім прибирання кожен день, на усіх підприємствах громадського харчування установлено санітарний день - 1 раз у місяць для проведення генерального прибирання із дезинфекцією усіх приміщень і обладнання. Паралельно проводять дезинсекцію і дератизацію приміщень.
Прибиральний інвентар після закінчення роботи повинен ретельно чиститись, промиватись гарячою водою і дезинфікуватись 2 % розчином хлорного вапна. Увесь інвентар маркується і використовується тільки за призначенням.
7. Запропонувати процес вироблення раціональних управлінських рішень.
Рішення – це свідомий вибір того, як себе поводити або яким чином міркувати в конкретних умовах.
Без прийняття рішень неможливо здійснити процес управління підприємством. Рішення є основою процесу менеджменту. Прийняття рішень – процес вибору курсу дій з двох або більше альтернатив. Якщо вибір зроблено – рішення прийнято.
Процес розробки і прийняття управлінського рішення складається:
1. Виявлення проблеми
2. Виявлення факторів і умов На етапі характеристики проблемної ситуації необхідно чітко визначити фактори, які до неї призвели, і в першу чергу з’ясувати чи є вони внутрішніми, чи зовнішніми.
3. Розробка рішень Етап формування рішення починається зі збору і обробки інформації, яка необхідна для розробки курсу дій. Як правило для складних рішень внутрішньої інформації недостатньо, тому необхідно час і ресурси для інформаційного забезпечення вирішення проблеми.
4. Оцінка і прийняття рішення Необхідним елементом процесу прийняття управлінських рішень є оцінка тих наслідків до яких може призвести це рішення, тобто прогнозування його наслідків, що є досить складним і висуває високі вимоги до компетенції і особистих якостей осіб, що приймають рішення.
БІЛЕТ № 14
Ви працюєте адміністратором ресторану вищого класу "Вернісаж" на 80 місць відвідувачів.
Вам необхідно:
1. Підібрати порцеляновий посуд згідно з Нормами оснащення цього закладу ресторанного господарства. Дати характеристику порцеляновому посуду та окремим видам порцелянового посуду.
2. Запропонувати перелік додаткових послуг для даного ресторану.
3. Указати санітарно-гігієнічні вимоги до персоналу підприємства.
4. Підібрати сучасні засоби зовнішньої реклами з метою популяризації цього закладу.
5. Запропонувати тематику професійних тренінгів для офіціантів ресторану.
6. Скласти акт на бій, лом та втрату посуду № 5 від 15.06 поточного року а саме:
• тарілка закусочна 3 шт. за ціною 18 грн. 50 коп.;
• мілка столова тарілка 2 шт. за ціною 36 грн. 20 коп.;
• фужер для води 1 шт. за ціною 48 грн. 20 коп.
Склад комісії, причини ( бій, лом чи втрата) визначити самостійно.
7 Розробити план для проведення виробничої наради з працівниками ресторану з метою покращення культури обслуговування відвідувачів.
1. Підібрати порцеляновий посуд згідно з Нормами оснащення цього закладу ресторанного господарства. Дати характеристику порцелянового посуду та окремим видам порцелянового посуду.
Порцеляновий посуд має сніжно-білий, що просвічується, черепок, кращий зовнішній вигляд і якість порівняно з фаянсовим, підвищені термічні властивості, вищу стійкість глазурі. При легкому ударі по краю порцелянового виробу отримуємо чіткий тривалий звук.
Порцеляновий посуд повністю відповідає гігієнічним вимогам.
Порцеляновий посуд використовують:
- у ресторанах класу «люкс» — з високоякісної порцеляни вищої групи художніх оброблень;
- у ресторанах вищого класу — з порцеляни з монограмою або емблемою підприємства;
- у ресторанах першого класу — з порцеляни не нижче за восьму групу художніх оброблень.
Ресторани європейської кухні можуть бути оснащені посудом європейського виробництва, який відрізняється від вітчизняної формами і розмірами. Охарактеризуємо призначення класичного вітчизняного посуду.
Тарілка ікорна діаметром 150 мм використовується для подачі паюсної і зернистої ікри осетрових та лососевих риб на банкетах, а також як підставна тарілка під ікорниці малих розмірів. Так тарілка входить до складу фірмових сервізів.
Тарілка пиріжкова діаметром 175 мм використовуються для подачі хліба, тостів, пиріжків та інших виробів при індивідуальному обслуговуванні. Вона є необхідним елементом попередньої сервіровки столу для сніданку, обіду і вечері. Використовується як підставна тарілка під креманки, кокотниці, соусники тощо.
Тарілка закусочна діаметром 200 мм використовується для подачі холодних і гарячих закусок, при сервіровці столу, а також як підставна тарілка під салатники, кроншелі, глибокі столові напів- порційні тарілки тощо. Використовують при гуртовому обслуговуванні.
Сухарниця діаметром 230-300 мм круглої чи овальної форми. Застосовується при гуртовому обслуговуванні для подачі сухариків.
2. Запропонувати перелік додаткових послуг для даного ресторану .
Додаткові послуги, що надають ресторани, поділяються на три групи:
- з реалізації та організації споживання продукції й послуг;
- зі створення зручностей для споживачів ресторану;
- з організації дозвілля.
У першу групу ввійшли такі:
- організація обслуговування святкових та ділових зустрічей за межами ресторану (кейтерингові послуги);
- доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, удома, в номері готелю, на транспорті тощо;
- послуги офіціанта (бармена) вдома;
- реалізація талонів (абонементів) на обслуговування скомплектованими раціонами;
- пакування виробів, куплених у ресторані.
До другої групи можна віднести такі послуги:
- бронювання місць у залі ресторану за телефоном;
- гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього одягу, сумок тощо);
- виклик таксі за замовленням споживачів;
- догляд за дітьми;
- продаж квітів, сувенірів;
- телефонний зв'язок;
- обмін валют;
- прийом для розрахунку кредитних карток тощо.
Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це може бути казино при ресторані, більярдний або боулінг-клуб, дискотека, ігрові автомати тощо.
3. Указати санітарно-гігієнічні вимоги до персоналу підприємства.
Персонал підприємства зобов'язаний:
· слідкувати за чистотою свого тіла, коротко зрізати нігті, приходити на роботу у чистому одязі і взутті;
· верхній одяг, особисті речі залишати у гардеробній;
· перед початком роботи прийняти душ, а при відсутності такого - ретельно із милом вимити руки, одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку. Забороняється застібати санітарний одяг шпильками і зберігати у кишенях сигарети, шпильки, гроші та інші предмети, носити прикраси, значки та ін.;
· зміна санітарного одягу повинна проводитись по мірі забруднення, але не рідше 1 разу у 2 доби;
· перед відвідуванням туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно вимити руки з милом і продезинфікувати 0,2 % розчином хлорного вапна.
Особи, які влаштовуються на роботу, повинні пройти медичне обстеження на бактеріоносіїв кишкових інфекцій, гельмінтози (зараження глистами), венеричні захворювання, туберкульоз, зробити щеплення проти інфекційних кишкових захворювань, прослухати курс з гігієнічної підготовки зі здачею заліку. Здача заліку проводиться один раз у 2 роки. Санітарний лікар має право усунути від роботи осіб, які не знають і не виконують санітарні вимоги при роботі, до здачі заліку.
Тимчасово відлучають від роботи з готовими продуктами осіб, які мають гнійникові захворювання шкіри. Для вияву таких осіб, повинна проводитись перевірка рук персоналу на відсутність гнійникових захворювань із записом результатів перевірки і прийнятих мірах, у спеціальному журналі. При відсутності у штаті медпрацівника таку перевірку повинен проводити санітарний пост підприємства.
На кожному підприємстві повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої долікарської допомоги.
Адміністрація підприємства повинна забезпечити підприємство потрібною медичною документацією:!) особистими медичними книжками працівників; 2) санітарним журналом для запису вказівок і пропозицій місцевих органів санепідемстанції; 3) журналом медичних обстежень зі списком працівників; 4) журналом обстежень на гнійникові захворювання; 5) бракеражним журналом.
4. Підібрати сучасні засоби зовнішньої реклами з метою популяризації цього закладу.
Питання формування попиту населення на продукцію і послуги ресторанного господарства безпосередньо пов’язані з організацією рекламної роботи. Реклама покликана стимулювати розвиток попиту на ті чи інші страви, кулінарні і кондитерські вироби, напівфабрикати, послуги підприємств громадського харчування.
Сучасна реклама не тільки повідомляє потенційним покупцям про можливі покупки того чи іншого товару. Вона допомагає їм більш зважено і розумно здійснювати покупки шляхом інформування про якість, ціну, способи застосування та інші фактори, які покупці хочуть знати. Крім того, реклама сприяє підвищенню життєвого рівня людей, здійснюючи стимулювання їх зусиль у придбанні більш якісних товарів і послуг. Вона також спонукає підприємства ресторанного господарства пропонувати споживачам продукцію і послуги кращої якості.
Заклади ресторанного господарства як великі, так і малі застосовують радіо, як другорядний рекламний засіб, який доповнює інші основні засоби реклами. Лише окремі підприємства постійно застосовують радіо як самостійний основний рекламний засіб, використовуючи радіорекламу замість інших рекламних засобів. Відсутність можливості продемонструвати продукцію, короткочасність рекламної передачі є перешкодою для застосування радіо як основного рекламного засобу. Але радіореклама має і суттєві переваги. Вона привертає увагу великої кількості радіослухачів, дозволяє своєчасно передавати рекламні звернення, є гнучким засобом реклами, який активно доповнює інші рекламні засоби.
Засобами образотворчої реклами є:
а) вулична і придорожня реклама – афіші, плакати, щити, транспаранти, світлова реклама;
б) транспортна реклама – оголошення у вагонах метро і залізничного транспорту; тексти на зупинках, автобусні і тролейбусні плакати;
в) змішані засоби образотворчої реклами – оголошення в таксі, оголошення, надписи і афіші на спеціалізованому вантажному транспорті, діапозитиви, короткометражні фільми, вуличні плакати.
5. Запропонувати тематику професійних тренінгів для офіціантів ресторану.
«Професійний тренінг: Мій гість – мій клієнт, або Скільки коштує усмішка?»
Тривалість: 6 годин
Цільова аудиторія: менеджери, досвідчені офіціанти, управлінці, бригадири, шеф-повара, кухарі, адміністратори, бармени
Цей тренінг є мотивуючим тренінгом особливого роду. Тут ваші співробітники пізнають себе, вони навчаться природно посміхатися, тримати спину, підвищувати свою самооцінку, розуміти ситуацію і справлятися з нею. Саме цими і іншими якостями повинен володіти добре навчений персонал, щоб підвищити кількість задоволених клієнтів і дохід.
• оцінити ситуацію з різних сторін
• мова тіла
• дружелюбність
• вічливість
• усвідомлене сприйняття дійсності
• рольові ігри
«Практичний тренінг: Скарги клієнтів. Як з ними правильно обходитися?»
Тривалість: 6 годин
Цільова аудиторія: менеджери, досвідчені офіціанти, управлінці, бригадири, шеф-повара, кухарі, адміністратори, бармени
Незадоволений клієнт = втрачений клієнт? Ми знаємо, як повернути його назад!
Як правило, завжди знаходяться гості, які мають претензії. Але після цього тренінгу ви будете до цього готові і зможете зняти збуджений стан клієнта і перейти на спокійний діалог, пом'якшити ситуацію, переконавши гостя в тому, що його претензії взяті до уваги. Тоді ці клієнти приходитимуть знову, і не підвищуватимуть дохід ваших конкурентів.
«Практичний тренінг: Up-selling. Зробіть з мухи слона»
Тривалість: 6 годин
Цільова аудиторія: менеджери, досвідчені офіціанти, управлінці, бригадири, шеф-повара, кухарі, адміністратори, бармени
Up-selling & bold on – це уміння продати більше замовленого. Часто під звичайним замовленням клієнта ховається значно більше бажань, офіціанти вчаться розпізнавати ці бажання, тим самим, підвищуючи дохід вашого ресторану.
6. Скласти акт на бій, лом та втрату посуду № 5 від 15.06 поточного року, а саме:
• тарілка закусочна 3 шт. за ціною 18 грн. 50 коп.;
• мілка столова тарілка 2 шт. за ціною 36 грн. 20 коп.;
. фужер для води 1 шт. за ціною 48 грн. 20 коп. Склад комісії визначити самостійно.
| Р-н « Вернісаж» ________________________ предприятие | Специализированная форма N 17-ОПит ____________________________________ | ||
| Акт N ________ на бой, лом и утрату посуды и приборов за " 15 " 06 . 2013 г. | Код по ОКУД | ||||||||||||
| N документа | |||||||||||||
| Дата документа | |||||||||||||
| Ответственное лицо Петрова Г.С. Состав комиссии :Грищенко В.М – директор, Давидова Г.І – гол. бухгалтер., Харламова Н.І- адміністратор. | Код операции | ||||||||||||
| Код МОЛ | |||||||||||||
| Наименование посуды и приборов, единицы измерения | Код посуды, приборов | Ед. измерения, код | Количество | Цена | Сумма | Контрольное число | Обстоятельства боя, лома, утраты, пропажи. Виновные лица | ||||||
| бой, лом | утрата | ||||||||||||
| 1. Тарілка закусочна 2. Тарілка мілка столова 3. Фужер для води | Шт Шт. Шт. | 18-50 36-20 48-20 | 55-50 72-40 48-20 | Нестача при поверненні | |||||||||
| Итого | 176-10 | ||||||||||||
Подписи членов комиссии _____________________________________________________________
Решение администрации : Стягнути з матеріально-відповідальної особи в повному розмірі
Руководитель ________________________________________________________________________
Перечисленные в графе "Бой, лом" столовая посуда и приборы в количестве ______________ штук уничтожены в нашем присутствии.
Члены комиссии: _____________________________________________________________________
7. Розробити план для проведення виробничої наради з працівниками ресторану з метою покращення культури обслуговування відвідувачів.
При підготовці до проведення наради керівник повинен:
- визначити місце проведення наради;
- час;
- питання для обговорення;
- запросити учасників;
- підготувати приміщення.
Питання для обговорення :
- 1. Покращення культури обслуговування відвідувачів.
Для обговорення питання слід користуватися «Правилами роботи закладів ресторанного господарства»
БІЛЕТ № 15
Ви працюєте адміністратором ресторану при готельно-ресторанному комплексі. На цей момент у готелі проживає 70 осіб. Вам треба запропонувати раціональну форму обслуговування споживачів під час сніданку, обіду та вечері.
Вам необхідно:
1. Зазначити особливості даного типу обслуговування.
2. Підібрати устаткування для реалізації страв за даною формою обслуговування.
3. Вказати санітарні вимоги до приймання та зберігання харчових продуктів.
4. Проаналізувати « меню шведського столу » ( вибрати один з варіантів).
5. Запропонувати основні методи вивчення попиту на продукцію ресторанного господарства.
6. Назвіть види повноважень адміністратора ресторану.
7. Громадянка Сидорова Г.Ю. звернулася з проханням до директора ресторану надати їй відпустку у червні - на період екзаменаційної сесії у ВНЗ.
Директор відмовив їй, посилаючись на затверджений графік відпусток.
Проаналізувати цю ситуацію.
Із посиланням на законодавчий акт дайте відповіді на такі запитання:
• на який вид відпустки у цьому випадку має право громадянка Сидорова Г.Ю.?;
• який порядок надання відпустки у зв'язку із навчанням?;
• чи правомірні у цьому випадку дії адміністрації?
1) Зазначити особливості даного типу обслуговування.
«Шведський стіл» - скандинавська традиція, прийнята з часом усім світом. Її історія сягає корінням в далеке минуле. Століття тому скандинави робили заготовки про запас з продуктів тривалого зберігання - солоної риби, коренеплодів і овочів, копченого м'яса. Коли приїжджали гості, вся їжа подавалася відразу, у великих мисках. Тим самим господарі позбавляли себе від зайвих церемоній, вивільняючи час для спілкування. У XX столітті цей спосіб колективної трапези взяв на озброєння весь світ.
Форма обслуговування споживачів "шведський стіл (лінія)" (Smorgasbord) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечер. Назва "шведський стіл" універсальна і об'єднує в собі обидва терміни. Найчастіше поняття "шведська лінія" стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і виступають складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відміна шведської лінії від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що на шведській лінії кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Поняття "шведський стіл" стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримки певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на шведській лінії монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до інтер'єру приміщення ресторану .
2. Підібрати устаткування для реалізації страв за даною формою обслуговування.
Для організації шведського столу використовується спеціальне торгово-технологічне устаткування різних закордонних та вітчизняних фірм, до складу якого входять:
· прилавок для підносів;
· охолоджуваний прилавок для холодних та солодких страв;
· прилавки-марміти для супів та основних гарячих страв;
· прилавок для гарячих напоїв;
· візки з вичавними пристроями;
· прилавок для столових приладів та ін.
У складі устаткування використову
Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 564; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |