Охарактеризувати меню снек-бару.

В асортименті бару-закусочної - холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої. Як доповнення до них можуть відпускатися коктейлі та змішані напої.

Бармени можуть запропонуватирізні види кави, алкогольні та безалкогольні коктейлі. Можна замовити легкі закуски, салати, перші та другі гарячі страви.

3. Оформити технологічну карту на холодну закуску з меню снек-бару.

Технологічна карта

«Перець, фарширований овочами»

Технологія приготування

У солодкого перцю роблять навколо плодоніжки кільцевий надріз і видаляють

Плодоніжку разом із насінням. Перець промивають відварюють у воді протягом 10 – 15 хвилин, а потім відкидають на сито. Готують фарш. Для цього моркву, сельдерей, цибулю шинкують соломкою або маленькими кубиками, пасерують на рослинній олії, додають дрібно нарізану капусту і тушкують до готовності. Заправляють фарш за смаком сіллю, перцем. Цим фаршем наповнюють підготовлений перець, викладають його на металевий лист в один ряд, заливають овочевим маринадом і запікають у духовій шафі протягом 10 – 15 хвилин. Подають у холодному виді в салатниці або глибокому блюді, зверху посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Фарш в міру солений, капуста мяка, перець мякий, маринад кисло-солодкий.

4.Указати санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних процесів приготування та відпускання закусок, десертів, напоїв.

Завершальним етапом приготування холодних страв і закусок є ручна або механічна обробка продуктів (нарізання, перемішу­вання, порціопувапня, оформлення), під час якої від рук пер­соналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів мо­жливе вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви й закуски можуть бу­ти причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь.

Особливо вразливими з погляду обсіменіння є обчищення й нарізан­ня варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за найсуворішого дотримання технологічних і санітарних правил приготування й реаліза­ції готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність. Необхідно зважати па ретельне промивання продуктів, видалення при їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8...10 °С перед їхнім подальшим ви­користанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попи­ту, а заправляти салати й вінегрети — безпосередньо перед подаванням. У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлен­ня й реалізація холодців.

Варто чітко стежити за санітарним станом обладнання й інвентарю та правильним їх застосуванням, не порушувати строки й режим реа­лізації готової продукції.

До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салатах і гарнірах — незів'ялими, форма нарізання — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.

Тривалість зберігання, холодних солодких страв при температурі 2.,.6 °С, год: компотів --- 12, желе, мусів, самбуків — 24, кремів вершко­вих і сирково-фруктовнх — 24, вершків збитих 6.

Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 65 °С протягом 2...З год.

5. Указати безпечні умови праці при експлуатації мікрохвильової печі .

Перед початком роботи необхідно перевірити, у першу чергу, чи є у НВЧ-апаратів заземлення (сучасні апарати невеликої потужності заземлюються через розетку з напругою 220В), справність зовнішнього корпусу, щільність закривання дверцят, відсутність сторонніх предметів у камері.

Вивчити функції кнопок, розташованих на панелі управління апарата (рис. 2.18, в).

При користуванні НВЧ-апаратами необхідно дотримуватися вимог техніки безпеки.

Забороняється:

- вмикати в мережу НВЧ - апарати, в яких відсутнє чи пошкоджене заземлення;

- вмикати НВЧ - апарати, якщо відчинені дверцята або відсутні продукти в робочій камері;

- використовувати посуд, який не призначений для НВЧ - апаратів;

- вмикати апарати вхолосту;

- самостійно робити ремонт;

- використовувати печі не за призначенням;

- порушувати режими роботи.

6. Зазначити основні методи мотивації, які доцільно використовувати на підприємстві.

Мотивація – це вид управління діяльності, який забезпечує спонукання працівників до неї. Мотивація передбачає :

1) стимулювання за допомогою зовнішніх факторів, тобто матеріальне і моральне стимулювання;

2) мотивування внутрішніх (психологічних) спонукань до праці.

На підприємстві доцільно використати мотиваційний механізм який опирається на систему економічного та

неекономічного стимулювання.

До економічних способів стимулювання відносять :

1) основну оплату праці;

2) додаткову оплату праці за перевиконання плану виробництва і реалізації продукції;

3) преміювання ;

4) соціальні виплати;

5) додаткові пільги;

6) участь у прибутках;

7) збільшення відпустки;

8) бонуси;

9) гнучкий графік роботи.

До неекономічних способів стимулювання відносять :

1) оголошення подяки;

2) нагородження грамотами, цінними подарунками;

3) присвоєння почесних звань;

4) представлення до урядових нагород;

5) підвищення кваліфікації;

6) перспектива кар'єрного росту;

7) підвищення авторитету.

7. Із посиланням на законодавчий акт визначить вид матеріальної відповідальності та розмір відшкодування шкоди порядок погашення суми працівником.

Згідно з умовами ситуації та відповідно до п. 1 ст. 133 КЗпП України бармен стек – бару буде нести обмежену матеріальну відповідальність, оскільки працівники несуть відповідальність за зіпсуття чи знищення через недбалість матеріалів, напівфабрикатів, виробів. Працівник з вини якого заподіяно шкоду, буде нести матеріальну відповідальність у розмірі прямої дійсної шкоди , але не більше свого середнього місячного заробітку. Тобто працівник повинен відшкодовувати 2985 – гривень , але не шляхом стягнення повної заробітної плати , а шляхом відрахувань, але не більше 20% з кожної заробітної плати (ст.128 КЗпП України).

БІЛЕТ № 8

Ви працюєте барменом диско-бару на 50 місць відвідувачів при нічному клубі.

Вам необхідно:

1. Охарактеризувати карту бару, коктейльну карту.

2. Запропонувати варіанти систем освітлення, які будуть застосовуватись у диско-барі.

3. Запропонувати розважальні програми диско-бару.

4. Дати характеристику міцним алкогольним напоям, що є основою для приготування коктейлів.

5. Указати правила безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт.

6. Заповнити рахунок і продемонструвати техніку подавання рахунку (дані взяти із карти бару).

Зазначити комунікаційні бар'єри, що можуть виник­нути під час спілкування та шляхи їх подолання