Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Тарталетки

Тарталетка с салатом "Оливье"  
Тарталетка с салатом "Русский"  
Тарталетка с салатом "Утиный"  
Тарталетка с салатом "Крабовый"  

 

2. Зазначити способи приготування змішаних напоїв у коктейль-барі.

За способом приготування всі коктейлі поділяються на чотири групи:

Білд – готують коктейлі безпосередньо у посуді для подачі. Це напої, в яких компоненти легко і швидко змішуються (коньяк, горілка, вина, соки). Так готують коктейлі групи Хайбол, Олдфешен

Стир – приготування коктейлів у барній склянці. Цей спосіб застосовують тоді, коли потрібно приготувати декілька порцій змішаного напою з компонентів, що легко змішуються між собою.

Шейк – метод приготування коктейлів в шейкері. Зручний для приготування „тяжких напоїв”, які важко змішуються, тобто з великою кількістю цукру (сироп, лікери, крем, мед) і частково з емульгаторами (білок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлі групи Фліпи і Фіси

Бленд – ці коктейлі готують блендером або міксером. Застосовують для приготування коктейлів з великою кількістю льоду, з фруктами і емульгаторами.

3. Охарактеризувати інвентар для приготування змішаних напоїв.

Шейкер - ручний прилад, різкими рухами якого бармен змішує й одночасно охолоджує всі компоненти напою, що входять до його складу. Слово "шейкер" у перекладі з англій­ської означає "збовтати".

Шейкер складається з трьох частин: склянки, у яку кла­дуть лід і зливають усі змішувані компоненти, кришки із си­течком і ковпачка, який вдягається на фланець отвору та за­криває його. Шейкери виготовляють зі срібла, мельхіору, не­ржавіючої сталі, скла, пластмаси: об'єм 0,25 л; 0,3 л; 0,5 л; 0,7 л.

Міксер для ручного змішування - це склянка ємністю 400 - 500 мл, на стінках якої нанесено кілька шкал об'єму з ура­хуванням питомої ваги різних напоїв.

Коктейльна ложка - металева ложка з нержавіючої сталі чи мельхіору з довгою круглою ручкою для прокручування між пальцями при змішуванні, довжина ручки - до 27 см.

Ложки мірні 5 мл, 10 мл, 15 мл для сиропів.

Джигер - спарена мірна мензурка (20/40 мл).

Барне сито (стропар, стрейнер) - служить для проціджу­вання коктейлів і змішаних напоїв, приготовлених у змішу­вальній склянці.



Сепаратор для яєць - застосовується під час приго­тування фліпів, складних коктейлів-аустерів.

Терка застосовується для подрібнення шоколаду та мус­катного горіха до порошкоподібного стану.

Ложка-виїмка для морозива - для виймання з гільзи твердого морозива.

Щипці з невеликими шипами на ланках для кубиків льоду.

Сифон для газованої води, необхідний для приготування змішаних напоїв.

Ложка з довгою ручкою та перфораціями для виймання консервованих фруктів і ягід із посуду.

Мензурки. Необхідно мати декілька мензурок ємністю 50- 100 мл, обов'язково стандартизованих, із ціною поділок - 1 мл. Бажано, щоб мензурки були з небиткого скла.

Корки зливні з дозатором призначені для вимірювання відповідної дози спиртного напою. Об'єм дози задається регу­лятором дозатора, їх ще називають гейзерами.

Прикраси (шпажки, парасольки, соломинки, коктейль- палички тощо).

Подрібнювач льоду (дерев'яний молоток або качалка).

Барна колотівка - для змішування компонентів для кок­тейлів і убирання надлишку вуглекислоти з шампанського.

Гейзер - спеціальна насадка на пляшку - для безперерв­ного наливання напоїв тонкою цівкою.



Ніж для нарізування цедри цитрусових.

Ніж для вирізування фруктових кульок для прикрашання коктейлів і приготування пуншів.

Барний ніж - ніж для зрізування шкірочки, нарізування фруктів і приготування з них прикрас для коктейлів.

Барна ложка (свізл) - ложка з довгою ручкою - для пере­мішування інгредієнтів, а також приготування шаруватих кок­тейлів.

4. Для перевезення продукції до місця реалізації було орендовано спеціалізований автофургон. Указати, які вимоги висуваються до санітарно-гігієнічного стану транспорту.

Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування "Продукти". Кузов таких машин зсередини оббивається оцинкованим залізом чи листовим алюмінієм і забезпечується з'ємними стелажами.

На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, що виданий закладами СЕС терміном не більше ніж на один рік. У паспорті вказується: но­мер транспортного засобу; його обладнання; ШП робітника, відповідального за санітарний стан транспорту; наявність сані­тарного одягу. Люди, що супроводжують продукти в дорозі і ті, які виконують їх завантаження і розвантаження, повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).

Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів, повинні бути в чистому вигляді. Для цього їх кожного дня очищують і миють теплим лужним розчином (1% розчином кальцинованої соди чи 0,15 % розчином каустичної соди). Після цього кузов миють із шланги гарячою водою і насухо витирають чистою ганчіркою. Не рідше 1 разу на 5 діб транспорт дезин­фікують 2-3% розчином хлораміну. Після цього кузов проми­вають гарячою водою, висушують і провітрюють до повного вилучення запаху хлору.

5. Змоделювати організацію обслуговування клієнтів бенкету-коктейлю на яхті, вказати вимоги до послідовності подавання напоїв.

За 15-20 хвилин до початку бенкету офіціанти відкорковують пляшки з напоями, наповнюють фужери, келихи, стакани, чарки на­поями на 2/3 об'єму. В першу чергу заповнюють скляний посуд на тацях, підготовлених для подачі аперитиву. В цей же час за барною стійкою або на столах заповнюють 50% виставленого скла.

При вході до залу гостей зустрічають організатори бенкету. По­ява перших гостей у бенкетній залі слугує для офіціантів початком обслуговування. Офіціанти, що подають напої, обносять гостей апе­ритивом. Тацю тримають на лівій руці на рівні ліктя і, пропонуючи напої, називають їх.

Офіціанти, що подають закуски, одержують їх з виробництва, ставлять на ручник, розташований на долоні лівої руки. Холодні за­куски (бутерброди, канапе, воловани з ікрою, сьомгою, куркою, ко­шики з салатами, крабами, паштетом тощо) подають на овальних фарфорових блюдах.

Для подачі гарячих страв використовують підігріті овальні мета­леві блюда. Закуски укладають горою. У кожен виріб у верхньому ряду уколюють пластмасову або дерев'яну шпагу, решта шпаг по­міщає в низький стійкий стаканчик так, щоб кінці їх виступали над бортами на 10-20 мм, що зручно для гостей. Стаканчик з шпагами і соусник розташовують з двох боків страви. Пропонуючи гостям гарячу страву, офіціант тримає її в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки — в правій (на нижній тарілці розташовані паперові серветки у вигляді віяла, на верхню гості кладуть використані шпаги).

Незалежно від місця знаходження гостей у залі, офіціанти пови­нні подавати напої і закуски одночасно у всіх секторах з моменту появи першого гостя і до відходу останнього.

Після подачі гарячих страв гостям пропонують десерт в креманках, які ставлять на таці з полотняними серветками. Поряд з креман- ками кладуть десертні або чайні ложки. Після десерту гостям про­понують шампанське в келихах.

В кінці бенкету гостям пропонують гарячі напої (чорна кава, чай). Чашки з гарячим напоєм ставлять на застелену серветкою та­цю і поряд розташовують стопку блюдець і чайні або кавові ложки, креманки з цукром. Офіціанти працюють парами: одні пропонують гостям чай, інші — каву. Офіціант ставить блюдце на тацю, на нього чашку з напоєм, кладе ложку на блюдці і подає гостеві. Гість може сам узяти чашку з напоєм.

Офіціанти, виділені для збору посуду, постійно прибирають ви­користані чарки, шпаги, паперові серветки, замінюють попільнички. Таці з використаним посудом виносять в підсобне приміщення.

6. Охарактеризувати етапи здійснення контролю за роботою обслуговуючого персоналу.

Складові процесу контролю поведінки робітників в організації.
1. Стандарти діяльності робітників
. Будь-яка робота, яку належить виконати в організації, описується за допомогою певних стандартів. Завдання стандартів, що використовуються в процесі контролю поведінки робітників, полягає в тому, аби пояснити, що саме очікується від робітника в процесі його діяльності.
2. Вимірювання реального виконання. В процесі вимірювання реального виконання принципово важливим є правильний вибір відповідного методу оцінки виконання.
Виділяють 3 основних підходи до оцінки діяльності виконавців в організації:
1) оцінка за абсолютними стандартами;
2) оцінка за відносними стандартами;
3) оцінка за критерієм ступеня досягнення цілей діяльності.
3. Прямий управлінський контроль поведінки робітників в організації. Складовими прямого управлінського контролю поведінки робітників є:
– винагородження;
підвищення кваліфікації підлеглих;
– підсилення мотивації;
– дисциплінарний вплив.
4. Непрямий управлінський контроль поведінки робітників в організації (замінники прямого управлінського контролю). В практиці управлінської діяльності часто виникають ситуації, за яких прямий управлінський контроль доповнюється іншими засобами, так званими замінниками прямого управлінського контролю поведінки робітників до яких, зокрема, належать:
1) ефективна селекція (підбір кадрів);
2) сприйняття та використання феномену організаційної культури;
3) формалізаціїя процедури прийому на роботу;
4) навчання робітників (тренінг).

7. Визначити правомірність дій адміністрації ресторану «Ексклюзив», яка звільнила офіціанта Ільчука О.І. з роботи за прогул, оскільки у день проведення бенкету він знаходився у стані алкогольного сп’яніння, про що зазначив у доповідній записці адміністратор.

Згідно п.7 ст. 40 КЗ п П за появу на роботі в нетверезому стані роботодавець може звільнити працівника. Таке звільнення є правомірним. Порядок звільнення в порядку дисциплінарного стягнення також дотримано, оскільки згідно ст.. 149 КЗпП до застосування дисциплінарного стягнення власник або уповноважений ним орган повинен зажадати від порушника трудової дисципліни письмові пояснення, що ібуло зроблено за умов ситуації. За кожне порушення трудової дисципліни може бути застосовано лише одне дисциплінарне стягнення.

При обранні виду стягнення власник або уповноважений ним орган повинен враховувати ступінь тяжкості вчиненого проступку і заподіяну ним шкоду, обставини, за яких вчинено проступок, і попередню роботу працівника. Стягнення оголошується в наказі (розпорядженні) і повідомляється працівникові під розписку.

 

БІЛЕТ № 22

Ви - адміністратор винного бару "Оріон" вищого класу на 80 місць відвідувачів, у якому здійснено реконструкцію торговельного залу. Спільно із дизайнером вирішуєте питання, пов'язані з оснащенням бару сучасним устаткуванням.

Вам необхідно:

1. Охарактеризувати приміщення бару для здійснення процесу обслуговування споживачів.

2. Запропонувати устаткування для організації робочого місця бармена.

3. Вказати санітарні вимоги до утримання приміщень.

4. Указати основні принципи підбору вин до страв.

5. Охарактеризувати карту вин бару.

6. Назвати етапи життєвого циклу бару. На якому етапі перебуває це підприємство?

7. Дати правову оцінку дій власника бару, який відмовив студенту кооперативного коледжу Олешку Г.П. у праце­влаштуванні, мотивуючи тим, що він неповнолітній (17 років).

 

1. Охарактеризувати приміщення бару для здійснення процесу обслуговування споживачів. Внести пропозиції щодо оснащення меблями торговельного залу бару.

Для організації якісного обслуговування, створення зручностей відвідувачам і нормальних умов праці обслуговуючого персоналу важливе значення має правильне планування торгових приміщень барів – торговельного залу, вестибулю з гардеробом, туалетних кімнат та умивальників для відвідувачів, приміщення для миття столової посуди.

Площа торговельного залу і виробничих приміщень повинна відповідати типовим нормам, установленим для підприємств громадського харчування.

Норма площі торговельного залу – 1,4 м2 на одне посадочне місце, в барах з танцювальною площадкою – від 1,7 до 1,8 м2 ( 0,2 ÷0,4 м2 для танцювальної площадки).Торговельний зал бару може бути різної форми, з достатнім освітленням

Сучасними зручними меблями, які налаштовують на відпочинок: напівм’якими та м’якими напівкріслами невисокими (до 65 см.) круглими чи квадратними (65×65 см.) столами. Верх столу покривають декоративним пластиком, лакованим деревом чи склом. Зазвичай скатертями столи не покривають, за виключенням барів, де подають холодні або гарячі кулінарні вироби – на час прийому їжі відвідувачем стіл накривають скатертю чи серветкою, потім посуду прибирають, скатерть знімають.

Основним елементом обладнання бару є барна стойка. Її розташування в торговельному залі обумовлене багатьма факторами: безпосередньою близькістю до підсобних приміщень (комор для продуктів та інвентарю, приміщення для миття столового посуду, складування тари тощо), зручністю постачання продуктами та вивезенням тари; розташуванням холодильного обладнання, зручністю обслуговування відвідувачів.

Якщо в барі немає гардеробу, в залі встановлюють вішалки для одягу відвідувачів (у верхньому одязі в барі знаходитися недоречно).

В сучасних барах велике значення приділяють оформленню торгової зали: її інтер’єру, дизайну, підбору освітлення, меблів, встановленню перегородок.

У залежності від розміру та конфігурації торгівельного залу барна стойка може мати різноманітну форму : прямолінійну, вигнуту, напівкруглу Барну стойку розташовують так, щоб вона була зручна для роботи персоналу і знаходилася в безпосередній близькості від виробничих приміщень. Лицьова сторона барної стойки повернена до входу в зал, її облицьовують сучасними матеріалами, які гармонійно вписуються в інтер’єр залу. Особлива увага приділяється освітленню, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування та подавання напоїв відбувається на очах у відвідувачів. Місця для відвідувачів, які розташовані біля барної стойки можуть бути стаціонарні (прикріплені до підлоги), пересувні, такі, що крутяться, з круглими чи квадратними сидіннями. Кількість сидінь по довжині барної стойки визначається із розрахунку 60 см на одне посадочне місце

2. Запропонувати устаткування для організації робочого місця бармена.

Раціональне розміщення устаткування на робочому місці бармена У центрі робочого місця - льодогенератор. Вмонтований у барну стійку або кріпиться на ній стелаж для пляшок, що крутиться.

За барною стійкою з боку бармена - місце для приго­тування напоїв.

Відповідно до зручностей - винні дозатори. Безпосередньо над барною стійкою - пивні крани. Неподалік від барної стійки - посудомийна машина. На нидних місцях бару - холодильні шафи. До раковини має бути відкрито максимальний доступ.

У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, повинна лежати дерев'яна ложка, ножі для нарізування цитрусових та інший інструмент.

Зліва має знаходитися посуд та інвентар для приготу­вання змішаних напоїв. Тут також слід розміщувати ванну для миття посуду, інвентарю.

Справа від бармена в робочій зоні повинен знаходитися посуд із льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої, які слід розставляти у такій послі­довності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери та креми, кріплені вина й в остан­ньому ряду - столові вина. Тут же слід ставити соки та сиропи.

У робочій зоні бару слід установлювати теплове облад­нання для приготування гарячих напої» та продукції, відповідно до типу бару.

На робочому місці бармена має бути встановлено ваги, мікрокалькулятор, реєстратор розрахункових операцій.

3. Вказати санітарні вимоги до утримання приміщень.

Санітарні вимоги до утримання приміщень Усі приміщення підприємств повинні утримуватися у чистоті, для цього кожного дня проводять прибирання: підмітання вологим способом і вимивання підлоги, витирання меблів, радіаторів, підвіконників та дезинфекція раковин і унітазів.

Основне прибирання приміщень проводять кожен день після роботи. Підлогу прибирають протягом дня по мірі забруднення. Спочатку її підмітають вологим способом, а потім миють теплою водою і витирають насухо. Для прибирання жирної підлоги використовують мийні засоби, дозволені органами санітарного контролю.

Кожен тиждень, за допомогою мийних засобів проводять миття стін, освітлювальної арматури, очищують скло від копоті і пилу. Панелі щодня витирають вологою тряпкою із застосу­ванням мийних засобів. Зовнішні двері промивають по мірі заб­руднення, але не рідше одного разу у 10 діб. Усі внутрішні двері у цехах промивають водою із миючими засобами кожного дня, особливо ретельно миють ручки і сильно забруднені нижні частини дверей.

У залі прибирання здійснюється після кожного споживача. Інвентар для прибирання столів потрібно кожного дня ре­тельно промивати у розчині з миючими засобами, висушувати і зберігати у спеціальних шафах. Використання прибирального інвентарю з іншою метою категорично забороняється.

Виробничі і складські приміщення прибирає спеціальний персонал або працівники, санвузли - спеціально виділена для цієї мети прибиральниця. Крім прибирання кожен день, на усіх підприємствах громадського харчування установлено санітарний день - 1 раз у місяць для проведення генерального прибирання із дезинфекцією усіх приміщень і обладнання. Паралельно про­водять дезинсекцію і дератизацію приміщень.

Прибиральний інвентар після закінчення роботи повинен ретельно чиститись, промиватись гарячою водою і дезинфікува­тись 2 % розчином хлорного вапна. Увесь інвентар маркується і використовується тільки за призначенням.

1. Указати основні принципи підбору вин до страв.

Еногастрономія - це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами.

Для забезпечення відповідності вин певним стравам необхідно дотримувався певних правил (принципів).

Перший принцип "Забороняючий".Серед великої кількості страв і їхкомпонентів існують такі, що дуже погано поєднуються або взагалі не сумісні з вином. Для їх супроводження в багатьох випадках доцільно підібрати інші напої. Це, перш за все, жирна солона риба, в тому числі копчена, яка надає вину металевого присмаку. Цитрусові, в першу чергу лимони і грейпфрути, знижують чутливість язика і позбавляють можливості розрізняти відтінки смаку. Подібні властивості має оцет і майонез. Шоколад та шоколадні цукерки, а також кава, настільки сильно подразнюють смакові рецептори, що будь-які сухі вина в поєднанні з ними здаються порожніми і водянистими. До числа "ворогів вина" можна віднести страви з високим вмістом деяких прянощів, наприклад ваніль і кориця. І звичайно не варто поєднувати вино і традиційні українські соління.

Другий принцип "Кольоровий". Це правило поєднання часто висловлюється в такій редакції "Біле - до риби, червоне - до м'яса". Його ґрунтовність продиктована здоровим глуздом: танінне червоне вино надало б рибі металевого присмаку, тоді як насичені страви з дичини і червоного м'яса здатні заглушати смак більшості білих вин.

В узагальненому формулюванні це правило звучить таким чином: вина і страви повинні відповідати один одному за кольором або створювати красиві кольорові поєднання. В ресторанах, де подача вин і страв традиційно має виразний естетичний аспект, це особливо важливо.

Треба мати на увазі, що не існує правил без винятків. До білого м'яса курки, наприклад, можна подавати червоне вино і білі вина, легке червоне вино підходить багатьом стравам з риби, шампанське добре поєднується з ікрою. Слід визнати, що колір страви може лише надати підказку при виборі вина, звузити напрям пошуку, однак остаточне рішення повинно бути продиктоване іншими факторами.

Третій принцип "Регіональний".Вино того чи іншого регіону, як правило, чудово поєднується з місцевою кухнею, яка, в свою чергу, особливо рельєфно підкреслює позитивність переваг вина саме цього регіону. Причини цього цілком зрозумілі: з одного боку, і виноград, з якого роблять вино, і ті продукти, з яких готується їжа, - плоди однієї землі, з іншого - кулінарні традиції складаються століттями, і це - цілком достатній аргумент, щоб визначити найкращі поєднання вин і страв. Недаремно в ресторанах будь-якої виноробної області, Бордо, Ріоха або Тоскана, наголос робиться на місцеву продукцію. Це, однак, зовсім не означає, що французькі вина не можуть супроводжувати страви, наприклад російської, української або китайської кухні.

Четвертий принцип "Соусний". Якщо при приготуванні страви вживається будь-яке вино, воно повинно подаватися до столу.

П'ятий принцип "Силовий".У випадку, коли пропонується подати дорогі, або старі вина, необхідно пам'ятати, щільні і важкі страви з густим соусом потребують сильних насичених вин з високим вмістом спирту, тоді як до легких страв слід подавати легкі вина. Даний принцип слід вважати одним з найважливіших. Якщо це зневажати, гарного поєднання не отримати - смак і аромат не зможуть проявити себе належним чином.

Шостий принцип "Взаємодії ароматів". Вина зі складним і/або сильним ароматом (букетом) краще подавати до страви з відносно нескладними легким ароматом і смаком. Наприклад, вина на основі Каберне Совіньйона) особливо витримані, гарні з біфштексом або з бараниною на ребрах, а з Шардоне (Pouilly - Fuiss) - зі смаженою або запеченою рибою. Якщо подавати їх до страв з пікантними соусами, то аромати вина можуть бути "пригнічені", оскільки в подібному поєднанні буде більше конкуренції, ніж гармонії.

Сьомий принцип "Поєднання за м'якістю і жорсткістю". При підборі вин до страв необхідно враховувати такі характеристики, як соковитість (м'якість, жирність) і жорсткість (твердість, щільність). Імовірно, що співвідношення між ними повинно бути зворотним. Наприклад, до жирної риби краще подати тверде, тобто з високою, навіть надмірною кислотністю, біле вино: жир "зату шиться" кислотою і буде здаватися приємним (смажений палтус і не надто старе Meursaault). Навпаки, до жорсткої риби підійде вино м'яке, маслянисте (судак і Vouvray). Також сильно просмажене і не здобрене соусом м'ясо потребує вин м'яких, оксамитних, переважно червоних, з, добре "округленими" або слабкими танінами, тоді як м'ясо соковите, або з кров'ю, чи слабо просмажене, добре переносить жорсткі, танінні вина.

Восьмий принцип "Ціновий". Хоча такий момент, як співвід­ношення ціна вина і страви не має безпосереднього відношення до кулінарії, тому він не повинен бути в центрі уваги, але нехтувати їм, особливо в ресторанах, також не варто. До простих, нехитрих страв зазвичай подаються вина, які нічим особливим не відрізняються, тоді як вишуканість дорогих страв урочисто підкреслюють дорогі високоякісні вина. Не слід спрощено розуміти сказане, що чим дорожча страва, тим дорожче повинно бути запропоноване до неї вино. До рідкісних страв краще запропонувати гарні, але не величні вина. Колекційні вина, надзвичайно високої якості, краще дегустувати взагалі без їжі.

Слід мати на увазі: найбільш вдало поєднати вино і страву - це не наука а, скоріше, мистецтво. Тут не може бути математичних точних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень.

Дуже багато вирішують "дрібниці": консистенція соусу, прянощі, спосіб теплової обробки страви, персональні звички тощо.


Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 55; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Дати характеристику цьому прийому. | Охарактеризувати карту вин бару.
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2018 год. (0.031 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты