КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Оснащення бару столовими приборами
| № з/п | Найменування основної групи столових наборів | Норми оснащення на одне місце, шт.. | Кількість наборів згідно із нормами оснащення | Фактична наявність наборів у барі | Відхилення від норми (+) або (-) шт |
| Виделка закусочна | 1,5 | 112 - 113 | - | ||
| Виделка десертна | 0,3 | +1 | |||
| Виделка для лимону | 0,2 | -3 | |||
| Ложка чайна | 0,1 | + 22 | |||
| Ложка десертна | - | - | + 12 | ||
| Ложка кавова | 0,25 | + 21 | |||
| Ложка для крюшонів і коктейлів | 0,2 | - | |||
| Лопатка кондитерська | 0,01 | +1 | |||
| Ніж закусочний | 1,0 | - | |||
| Ніж для лимону | 0,01 | + 2 | |||
| Щипці для льоду | 0,1 | - 6 |
Тому необхідно придбати певну кількість основних і допоміжних приборів.
2) Указати призначення допоміжних столових наборів.
Роздаткове допоміжне приладдя призначене для порціонування та перекладання страв ,
кондитерських виробів на тарілки, розмішування напоїв і навіть відмірювання.
Його виготовляють з тих самих матеріалів, що й столове приладдя, в такому асортименті:
1. Ложки — соусна, гарнірна, супова, для переливання супу в тарілки, для крюшону, порціювання морозива, салатів, цукру, меду, розмішування коктейлів, ложка з отворами овочевих та фруктових консервів, ложка для цукру, кави і т. д.
2. Виделки — для м'яса, риби, лимона, шпротів, кокотниць, молюсків, тістечок і т. д.
| 1 — лопатка для тістечок; 2, 3 — лопатки для риби; 4 — лопатка десертна; — приладдя для розкладання других страв; 6, 7 — кондитерські щипці; 8 — щипці для цукру; 9 — щипці для горіхів |
3. Лопатки — для осетрової ікри, тортів, заливних страв та желе, смаженої риби
4. Різальні інструменти — ніж-пилка для тортів, фруктів, ніж гастрономічний ковбасних
5. виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізування хліба ,сиру і т. д.
6. Щипці — для тістечок, льоду, цукру кісткового, м'ясних виробів, риби).
2) Розробити перелік послуг , які доцільно запровадити у новоствореному гриль – барі «Лекс» з метою раціональної організації обслуговування споживачів.
У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу.
В новоствореному закладі ресторанного господарства можна запропонувати комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:
Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:
- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;
- виготовлення страв з сировини замовника;
- послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома
Послуги з реалізації продукції включають:
- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;
- відпуск обідів додому;
- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;
- реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через
розносну та дрібно роздрібну мережу.
5) Зазначити вимоги техніки безпеки під час експлуатації електричних та газових гриль – апаратів.
Грилі призначені для смаження м'яса, риби, птиці на металевих поверхнях і вертелі. Сьогодні випускають донер-грилі (вертикальні), грилі "Саламандр", тостери, грилі "Теспоіпох", прижимні грилі, грилі для смаження кур, а також для смаження "на лаві" (вулканічних каменях) (рис. 2.23). Останні використовують для теплової обробки м'яса, птиці, риби та морепродуктів шляхом нагрівання каміння запеченої вулканічної лави. Продукти розташовують на решітках і піддають не прямому, а безпосередньому нагріванню (призначені для ресторанів).
Грилі "Саламандр" призначені для приготування та розігрівання різних страв. Оснащені регулювальним термостатом від 30 до 90°С. Верхня частина гриля може бути зафіксована або рухома.
Тостери з горизонтальним завантаженням призначені для розігрівання бутербродів, гамбургерів, сандвічів. Оснащені таймером на 15 хв.
Грилі "Теспоіпох" призначені для приготування шашликів, люля-кебаб, запікання цілої риби (довжиною до 80 см ) і страв у горщечках.
4. Указати особливості процесу санітарної обробки столових наборів та посуду у гриль-барі.
Режим миття скляного посуду: перша ванна - миття у воді з температурою 50-60°С із додаванням мийних засобів; друга ванна - споліскування проточною водою із температурою 60"С.
Режим миття приборів: миття у гарячій воді із температурою 50°С з додаванням 1% розчину соди або інших засобів. Споліскування гарячою водою (не менше 65°С), прокалювання у сушильній шафі 2-3 хвилини.
Режим миття кухонного посуду: миття кухонного посуду здійснюється у мийній кухонного посуду у двох ваннах. Спочатку його звільнюють від залишків їжі. Підгорілу їжу потрібно відмочити водою із додаванням кальцинованої соди, а потім обережно видаляють за допомогою щіток або дерев'яних лопаток.
Перша ванна- миття гарячою водою (50°С) з додаванням мийних засобів за допомогою щіток, особливо ретельно у місцях прикріплення ручок.
Друга ванна- споліскування гарячою водою (не менше 65°С)-Харчові котли миються за допомогою щіток з ручкою.
Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 299; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |