Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Оснащення бару столовими приборами

Читайте также:
  1. Гидравлические сопротивления узлов стояков с нагревательными приборами однотрубных радиаторных систем отопления.
  2. Предназначения, технические данные, подготовка к работе и проведению измерений приборами: ДП-5В, ДП-22-В, ДП-24, ИД-1, ИД-11, бытовые приборы.
  3. Техника безопасности при работе с электроприборами
  4. Топографические съемки простейшими приборами( компас, буссоль, эккер, гониометр.)
  5. Функциональное назначение и принципы работы основных потребителей электрической энергии. Области их применения. Безопасные приемы работы с электроприборами.
№ з/п Найменування основної групи столових наборів Норми оснащення на одне місце, шт.. Кількість наборів згідно із нормами оснащення Фактична наявність наборів у барі Відхилення від норми (+) або (-) шт
Виделка закусочна 1,5 112 - 113 -
Виделка десертна 0,3 +1
Виделка для лимону 0,2 -3
Ложка чайна 0,1 + 22
Ложка десертна - - + 12
Ложка кавова 0,25 + 21
Ложка для крюшонів і коктейлів 0,2 -
Лопатка кондитерська 0,01 +1
Ніж закусочний 1,0 -
Ніж для лимону 0,01 + 2
Щипці для льоду 0,1 - 6

 

Тому необхідно придбати певну кількість основних і допоміжних приборів.

2) Указати призначення допоміжних столових наборів.

Роздаткове допоміжне приладдя призначене для порціонування та перекладання страв ,

кондитерських виробів на тарілки, розмішування напоїв і навіть відмірювання.

Його виготовляють з тих самих матеріалів, що й столове приладдя, в такому асортименті:

1. Ложки — соусна, гарнірна, супова, для переливання супу в тарілки, для крюшону, порціювання морозива, салатів, цукру, меду, розмішування коктейлів, ложка з отворами овочевих та фруктових консервів, ложка для цукру, кави і т. д.

2. Виделки — для м'яса, риби, лимона, шпротів, кокотниць, молюсків, тістечок і т. д.

1 — лопатка для тістечок; 2, 3 — лопатки для риби; 4 — лопатка десертна; — приладдя для розкладання других страв; 6, 7 — кондитерські щипці; 8 — щипці для цукру; 9 — щипці для горіхів

3. Лопатки — для осетрової ікри, тортів, заливних страв та желе, смаженої риби

4. Різальні інструменти — ніж-пилка для тортів, фруктів, ніж гастрономічний ковбасних

5. виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізування хліба ,сиру і т. д.

6. Щипці — для тістечок, льоду, цукру кісткового, м'ясних виробів, риби).

2) Розробити перелік послуг , які доцільно запровадити у новоствореному гриль – барі «Лекс» з метою раціональної організації обслуговування споживачів.



У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу.

В новоствореному закладі ресторанного господарства можна запропонувати комп­лекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

- виготовлення страв з сировини замовника;

- послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома

Послуги з реалізації продукції включають:

- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

- відпуск обідів додому;

- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

- реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через
розносну та дрібно роздрібну мережу.



5) Зазначити вимоги техніки безпеки під час експлуатації електричних та газових гриль – апаратів.

Грилі призначені для смаження м'яса, риби, птиці на металевих поверхнях і вертелі. Сьогодні випускають донер-грилі (вертикальні), грилі "Саламандр", тостери, грилі "Теспоіпох", прижимні грилі, грилі для смаження кур, а також для смаження "на лаві" (вулканічних каменях) (рис. 2.23). Останні використовують для теплової обробки м'яса, птиці, риби та морепродуктів шляхом нагрівання каміння запеченої вулканічної лави. Продукти розташовують на решітках і піддають не прямому, а безпосередньому нагріванню (призначені для ресторанів).

Грилі "Саламандр" призначені для приготування та розігрівання різних страв. Оснащені регулювальним термостатом від 30 до 90°С. Верхня частина гриля може бути зафіксована або рухома.

Тостери з горизонтальним завантаженням призначені для розігрівання бутербродів, гамбургерів, сандвічів. Оснащені таймером на 15 хв.

Грилі "Теспоіпох" призначені для приготування шашликів, люля-кебаб, запікання цілої риби (довжиною до 80 см ) і страв у горщечках.

4. Указати особливості процесу санітарної обробки столових наборів та посуду у гриль-барі.

Режим миття скляного посуду: перша ванна - миття у воді з температурою 50-60°С із додаванням мийних засобів; друга ван­на - споліскування проточною водою із температурою 60"С.

Режим миття приборів: миття у гарячій воді із температурою 50°С з додаванням 1% розчину соди або інших засобів. Споліс­кування гарячою водою (не менше 65°С), прокалювання у су­шильній шафі 2-3 хвилини.

Режим миття кухонного посуду: миття кухонного посуду здійс­нюється у мийній кухонного посуду у двох ваннах. Спочатку його звільнюють від залишків їжі. Підгорілу їжу потрібно відмо­чити водою із додаванням кальцинованої соди, а потім обереж­но видаляють за допомогою щіток або дерев'яних лопаток.

Перша ванна- миття гарячою водою (50°С) з додаванням мийних засобів за допомогою щіток, особливо ретельно у місцях прикріплення ручок.

Друга ванна- споліскування гарячою водою (не менше 65°С)-Харчові котли миються за допомогою щіток з ручкою.


Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 118; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Охарактеризувати меню кави-брейк. | Дати характеристику гриль-бару.
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2019 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты