КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Дати характеристику гриль-бару.
Гриль-бар є для нашої країни новою, але вже популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги при проектуванні, обладнанні та експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати у складі комплексу підприємств ресторанного господарства або в цокольних чи на перших поверхах. На відміну від інших типів бару, він може мати умови для попередньої підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності у присутності споживачів. До асортименту продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, які потребують в основному теплової обробки в грилях, на рожені або рашпері. У гриль-барі можуть реалізовуватися також коктейлі, вина, соки, прохолоджувальні напої. Тут доцільним є обслуговування не лише біля барної стійки, а й за столиками, бажано через офіціантів. У гриль-барі поряд зі швидким обслуговуванням споживачів слід передбачити створення комфортних умов для їх тривалого відпочинку
7. Оцінити аргументацію рішень власника закладу щодо відмови укладення колективного договору, тому, що він вважає, що умови праці узгоджені у трудових договорах, окрім того, штат закладу повністю не укомплектовано.
Стаття 2 Закону України «Про колективні договори та угоди» встановлює, що колективний договір укладається на підприємствах, в установах, організаціях незалежно від форм власності і господарювання, які використовують найману працю і мають право юридичної особи.
В колективному договорі встановлюються конкретні нормативні положення, які визначають і регулюють додаткові, порівняно з чинним законодавством умови організації праці працівників на підприємстві. Тому, згідно ситуації, в закладі повинен бути укладений колективний договір, а умови праці, які визначені в трудових договорах конкретних працівників не можуть бути підставою для відмови в укладанні колективного договору в закладі.
Отже, незважаючи на неповну укомплектованість штату закладу, між власником закладу та трудовим колективом повинен бути укладений колективний договір, а працівників, які прийматимуться на роботу після укладання такого договору, повинно бути ознайомлено.
БІЛЕТ № 26
Ви адміністратор кафе "Чебурашка". Менеджер ресторанного комплексу другого грудня проводить семінар-нараду для адміністраторів закладів ресторанного господарства з питань організації та проведення новорічних свят.
Вам необхідно:
1. Дати загальну характеристику закладу ресторанного господарства для дітей.
2. Проаналізувати запропонований варіант меню дитячого закладу на нараді, звертаючи особливу увагу на естетичність оформлення, підбір і назву страв тощо.
3. Запропонувати заходи для підготовки приміщень та організації обслуговування новорічного дитячого ранку у кафе.
4. Скласти меню Новорічного свята, враховуючи фізіологічні особливості споживачів.
5. Указати санітарні вимоги до приймання і зберігання харчових продуктів.
6. Охарактеризувати методи організаційного і розпорядчого впливу, які застосовує адміністратор ресторанного комплексу.
7. Вказати вимоги до оформлення Книги обліку розрахункових операцій. Зробити записи у Книзі обліку розрахункових операцій згідно з такими даними:
залишок на початок зміни - 35,00 грн.; надходження коштів за зміну - 2193,00 грн.; інкасація каси - 2200,00 грн.
1. Дати загальну характеристику закладу ресторанного господарства для дітей.
Заклади ресторанного господарства для дітей рекомендовано розташовувати в зонах житлової забудови, великих торговельно-розважальних центрах, домах дитячої творчості, спортивно-оздоровчих центрах, у зонах відпочинку, дитячих театрах і кінотеатрах, спеціалізованих музичних і художніх школах.
Краще розміщувати їх в окремих будівлях, що дає змогу облаштувати прилеглу територію, встановити дитячий ігровий майданчик, гірки, а також передбачити місце для ігор на свіжому повітрі, кінних прогулянок тощо.
Оформлення торгових залів закладів ресторанного господарства для дітей рекомендується здійснювати з урахуванням сприйняття оточуючого середовища дітьми різних вікових груп: стіни залів фарбують яскравими світлими фарбами, вивішують кульки, гірлянди (ажурні, об'ємні, горизонтальні і вертикальні), які виглядають ефектно і незвично, - у вигляді птахів, звірів, квітів, риб, фруктів і овочів тощо. Якщо розміри приміщення дозволяють, можна розмістити дитячий майданчик з гіркою, ігрові хатинки, а також додати різноманітні іграшки. На стінах можна повісити веселі картинки, оригінальні світильники.
При оформленні залів дитячих кафе, ресторанів швидкого обслуговування тощо рекомендовано використовувати елементи декору з фрагментами із популярних мультфільмів і дитячих казок, а при сервіруванні столів - посуд і серветки з дитячою тематикою.
Завдяки паперовим прикрасам можна створити в приміщенні атмосферу святкового настрою і зробити будь-який захід яскравим, веселим і неповторним. На відміну від більшості матеріалів, що використовуються при декоруванні приміщення, паперові прикраси вигідно відрізняються своїми формами, забарвленням, багатократністю використання, економічністю, сферою застосування. За їх допомогою можна декорувати торгові зали, стійки барів та ресторанів.
Заклади ресторанного господарства для дітей надають різні послуги:
- послуги харчування, які починаються зі складання дитячого меню (щоденного та бенкетного);
- організація дитячих свят;
- ігровий майданчик (відкритий/закритий);
- дитяча кімната з іграшками, ігрове містечко;
- ляльковий театр;
2. Проаналізувати запропонований варіант меню дитячого закладу на нараді, звертаючи особливу увагу на естетичність оформлення, підбір і назву страв тощо.
Дитячі заклади ресторанного господарства завжди відрізняються наявністю спеціального меню. Асортимент страв залежить від типу закладу, наявності продуктів, сезону тощо.
Запропоноване меню відрізняється оригінальністю, вдало підібраними стравами, включені страви з дитячими назвами та іменами казкових героїв, відповідним тематичним оформленням.
3. Запропонувати заходи для підготовки приміщень та організації обслуговування новорічного дитячого ранку.
До заходів до підготовки приміщень відносять:
- оформлення приміщень до Новорічного свята з застосуванням дитячої тематики,
- розміщення столів,
- прибирання приміщень,
- сервірування столів,
- оформлення ялинки,
- підбір страв на дитячу тематику.
4. Проаналізувати на нараді запропоноване учасникам меню Новорічного свята, враховуючи фізіологічні особливості споживачі, дати рекомендації.
Поряд із повсякденним розробляють також меню дитячих бенкетів. Дитячі бенкети присвячуються подіям, які мають велике значення для дитини: день народження, на честь початку (завершення) навчального року (чверті), Новий рік, Різдво, день Святого Миколая, день букваря, день мами, на честь особистих досягнень дитини (перемога в конкурсі, олімпіаді, спортивному змаганні тощо), бал-маскарад (костюмована вечірка); диско-вечірка ("Тінейджер паті" - вечірка для підлітків), дитячі fashion-party (покази мод дитячих колекцій, дефіле, театралізовані покази) тощо.
Страви, представлені в такому меню зазвичай готуються із дієтичних продуктів, мають менший об'єм і, відповідно, пропонуються за нижчими цінами. Доцільною є адаптація тексту меню до розуміння дитини.
Дітям потрібно, щоб їжа, як і оформлення залу були привабливими, оригінальними, яскравими .
Дитячі заклади ресторанного господарства повинні пропонувати смачну й здорову їжу, збалансовану за харчовою та енергетичною цінністю, у якій залишається максимум корисного. Такі страви готуються при зниженому температурному режимі за допомогою складних технологічних процесів. Трудомісткість приготування дитячих страв є вищою, ніж для дорослих, через складний декор. У результаті кропіткої роботи кожна дитяча страва - маленька скульптура. Ще одна особливість: якщо дорослий може подовгу чекати, смакуючи особливо вишукану страву, то дитині треба подавати якнайшвидше, адже якщо вона хоче їсти зараз, то це не означає, що вона хотітиме і в наступну хвилину. В дитячих ресторанах страви необхідно подавати так швидко, наскільки це можливо. Допомагає в цьому меню, розраховане на швидке приготування.
На сьогодні дитяча кухня знаходиться в стадії зародження. Якщо про традиційні кухні можна знайти багато матеріалу, то дитячою всерйоз ніхто не займається, тому навчитися їй фактично ніде. Всі кухарі дитячих закладів ресторанного господарства самостійно розробляють рецептуру та оформлення дитячих страв, використовуючи власний досвід, знання дитячої психології та смакових уподобань маленьких споживачів. Дитячі заклади ресторанного господарства, які працюють з найменшими споживачами, пропонують спеціальне харчування, воду, чаї, а також надають можливість погодувати малюка груддю.
При приготуванні страв дитячого асортименту заборонено використовувати сировину, вироблену з використанням штучних підсолоджувачів, консервантів, барвників, ароматизаторів, підсилювачів смаку, які містять генетично модифіковані організми (ГМО).
Головним елементом будь-якого дитячого свята є торт . Діти можуть гратися і радіти святу, але все одно розуміють, що після розважальної програми їм запропонують солодкий стіл. Дитячий торт відображає весь стиль свята, тому особливу увагу варто приділити саме цьому. Діти люблять все казкове та барвисте, тому звичайні торти, прикрашені, скажімо, трояндами, не привертають дитячої уваги, оскільки вони вважаються простими. Можна зробити дитині справжнє свято, замовивши торт із зображенням героя улюбленого мультфільму (наприклад, з персонажами "Мадагаскару"), або ж іграшки, звірятка (далматинця, тигра, Міккі-Мауса тощо). Дитячий торт, виготовлений у вигляді машинки або невеликого паротягу, приверне увагу хлопчика і дозволить йому насолодитися своїм святом. Фігурний і різноколірний торт, прикрашений картинками, стане прекрасним елементом святкового столу для дівчинки.
При складанні меню для дитячих закладів ресторанного господарства потрібно включати страви з дитячими назвами та іменами казкових героїв, відповідним тематичним оформленням, наприклад:
o гамбургер "Арлекін-бургер для Гаррі Поттера";
o салат зі свіжих овочів з котлетою та картопляним пюре "Мрія Буратіно";
o помідор, фарширований креветками "Сеньйор Помідор";
o курячі котлети "Леопольд";
5. Указати санітарні вимоги до приймання та зберігання харчових продуктів
Згідно з санітарними правилами для підприємств громадського харчування (Сан ПіН 42-123-5777-91) забороняється приймати:
- м'ясо без клейма і ветеринарного свідоцтва;
- водоплаваючу птицю в непотрошеному вигляді;
- сирі качачі і гусячі яйця;
- бомбажні рибні та м'ясні консерви;
- крупу і борошно, пошкоджену амбарними шкідниками;
- овочі та плоди з ознаками гнилі;
- продукти, які швидко псуються із закінченим терміном реалізації чи на межі його закінчення. Зберігання продуктів, що швидко псуються, здійснюється згідно діючих санітарних правил "Умови, терміни зберігання продуктів, які особливо швидко псуються" (Сан ПІН 42-123-4117-86).
До них відносяться продукти, які не підлягають зберіганню без застосування холоду, а максимальний термін зберігання при температурі не вище 6 С складає 72 години в залежності від виду продукту.
Підприємство-виробник на кожну партію продуктів, що швидко псуються повинно видати документи (сертифікат), що підтверджує якість, накладну з вказаними датою і годиною виробництва продукції на підприємстві з моменту закінчення технологічного процесу, умовами зберігання і датою закінчення терміну зберігання відповідно з діючими правилами. Зберігання на підприємствах громадського харчування продуктів, що швидко псуються, допускається при температурі від 2° до 6°С.
В охолоджуючих камерах продукти, які швидко псуються, повинні зберігатися окремо. Продукти, що безпосередньо використовуються в їжу (гастрономія, готові кулінарні вироби і та. ін.), при зберіганні відокремлюють від сирих продуктів, а зелень і фрукти - від овочів. На невеликих підприємствах громадського харчування, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається спільне їх зберігання з відповідним розміщенням (на окремих полицях, столах, стелажах в тарі).
Питання про реалізацію продуктів, які не швидко псуються у яких закінчився термін зберігання, що не відповідають вимогам нормативно-технічної документації по органолептичним і фізико-хімічним показникам, може бути вирішеним тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.
6. Охарактеризувати методи організаційного і розпорядчого впливу, які застосовує адміністратор ресторанного комплексу.
І. Методи організаційного впливу :
- Регламентування – це розробка правових та адміністративних актів, які визначають для підсистем їх призначення, функції, порядок, роботи, права та обов’язки, форми підлеглості (Закон про споживчу кооперацію, устави, розпорядок робочого дня, інструкції спеціалістів, положення про відділи).
- Нормування – розробляються правила внутрішнього розпорядку, норм виробітку, нормативи чисельності, організаційні структури.
- Інструктаж – знайомить працівників з метою, умовами, методами та порядком виконання доручених завдань
- Організаційне планування – визначає виконавця, строки та затрати на реалізацію завдання
- Організаційний аналіз – виявляє резерви ефективної діяльності апарату управління
- Організаційне проектування – здійснюється за результатами алізу та базується на організаційних нормативах. У якості об’єкту виступають структура управління, процес управління.
- Організаційний розвиток – направлений на приведення структури та методів управління у відповідність з економічними та соціальними потребами (діагностика, анкетування, експертні оцінки).
ІІ. Методи розпорядчого впливу – це способи реалізації повсякденної управлінської діяльності.
Форми розпорядливості :
¾ документальна – постанови, накази, розпорядження
¾ інструктивна – детальне пояснення порядку виконання роботи, призначення відповідальних
¾ усна – вказівки та пояснення по виконавцях та термінах виконання.
БІЛЕТ № 27
Ви - адміністратор коктейль-бару "Едельвейс" класу "люкс" та одночасно є керівником технологічної практики студента кооперативного коледжу. У Ваші обов'язки входять щоденні інструктування практиканта та контроль щодо виконання завдань програми практики у барі.
Вам необхідно:
1. Зазначити особливості бару класу "люкс".
2. Проінструктувати студента-практиканта щодо процесу підготування бару до початку обслуговування споживачів.
3. Здійснити підбір посуду для подавання різних видів коктейлів і гарячих напоїв.
4. Проконтролювати правильність та послідовність запису у рахунку замовлення, який оформив студент-практикант (див. рахунок № 1) згідно з замовленням споживачів.
Канапе з ікрою 2 порції - 15,00 грн.
Коктейль "Сільва" 1 порція - 38,00 грн.
Тарталетки з салатом "Лазурний" 1 порція - 12,00 грн.
Глінтвейн "Оскар" 1 порція - 18,00 грн.
Шоколад "Корона" 100 г 1 плитка - 20,00 грн.
Коктейль "Фіделіо" 1 порція - 42,00 грн.
Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 362; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |