Посуд для подавання кави.

Чашка кавова з блюдцем місткістю 100-150 мл призначена для подачі натуральної чорної кави.

Чашка кавова з блюдцем місткістю 50, 75, 100 мл призначена для подачі кави по-східному, чорної кави, шоколаду.

Піала і кісе є різновидами чашок і використовуються в рестора­нах з національною кухнею народів Середньої Азії. Піали виготов­ляють місткістю 220, 250, 350 і 400 мл, служать для подачі зеленого чаю, кумису, бульйонів як гарніру до бешбармаку. Кісе місткістю 900 мл використовують для подачі плову, флагмана, шал гам шорбо та інших блюд національної кухні.

Кавники на 100, 200, 500 і 1000 мл використовують для подачі чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Вершківниці і молочники на 1-4 порції використовують для по­дачі вершків і молока до кави, чаю. Вершківниці і молочники виго-* товляють місткістю 25-200 мл.

Цукерниці місткістю 100, 200 і 400 мл призначені для подачі ли­того, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при гуртовому обслуговуванні.

Розетки діаметром 85-90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона при індивідуальному обслуговуванні.

Вази для паперових серветок і різноманітних форм вази для квітів використовують при сервіровці столів при обслуговуванні організованих гуртів.

Тарілка пиріжкова діаметром 175 мм використовуються для подачі хліба, тостів, пиріжків та інших виробів при індивідуальному обслуговуванні.

Блюда круглі, овальні, чотирикутні місткістю 2-12 порцій при­значені для подачі холодних рибних, м'ясних блюд, бутербродів.

Прибор закусочний включає виделку і ніж, подається до холодних страв і закусок.

3) Указати малогабаритне устаткування, яке необхідно застосовувати на місці обслуговування.

Організація харчування учасників конференції може здійснюватися за наявності спеціально обладнаного місця (кухні, кухонного куточка) . Для цього застосовується відповідне обладнання, яке умовно можна поділити на спеціалізоване та універсальне.

До спеціалізованого обладнання належить: барна стійка (як правило, використовується трирівнева), мийка, мінікухня, кавоварка, чайник, слайсер, кухонний комбайн, міксер, блендер тощо. Столи у вестибюлі і холах установлюють завчасно. їх покривають скатертинами, як для бенкету-фуршету.

Сервірування залежить від розташування столів та їх виду. Якщо вони встановлені пристінно, то застосовується одностороннє сервірування. У такому випадку воду, кисломолочну продукцію, фужери розміщують у вигляді трикутника, основа якого проходить уздовж сторони столу, зверненої до стіни.

Між трикутниками розміщують блюда (лотки), вази з бутербродами, пиріжками, тістечками. На торцях столу ставлять соки, по краю - стопками закусочні тарілки, виделки і ножі.

Якщо столи встановлені посередині приміщення, то застосовується двостороннє сервірування (рис. 3.58). Продукцію в пляшках, келихи, чарки ставлять посередині столу рядами або ялинкою, між ними - в асортименті пиріжки, бутерброди, кондитерські та інші вироби власного виробництва.

Столи з реалізації гарячих сосисок розміщують по краях залу біля стін, де є розетки для сосисковарок, які ставлять на підсобних столах. Поруч розміщують фуршетні столи, на них ставлять безалкогольні напої (мінеральну і фруктову воду), спеції (перець, сіль, гірчицю), столові набори (виделки, ножі). При обслуговуванні офіціант кладе на тарілку відварні сосиски, хліб і соління (огірки, корнішони).

4. Указати санітарно-гігієнічні вимоги до транспорту­вання готової продукції.

Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування харчових продуктів

Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування "Продукти". Кузов таких машин зсередини оббивається оцинкованим залізом чи листовим алюмінієм і забезпечується з'ємними стелажами.

На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, що виданий закладами СЕС терміном не більше ніж на один рік. У паспорті вказується: но­мер транспортного засобу; його обладнання; ШП робітника, відповідального за санітарний стан транспорту; наявність сані­тарного одягу. Люди, що супроводжують продукти в дорозі і ті, які виконують їх завантаження і розвантаження, повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).

Продукти, які перевозяться відкритим транспортом, накри­ваються чистим брезентом. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціально обладнаних автофургонах.

Продукти, які швидко псуються, і кулінарні вироби перево­зять в закритій маркованій тарі охолоджуючим або ізотермічним транспортом, де підтримується температура 8°С.

Для перевезення харчових продуктів використовують мета­леву, пластмасову чи дерев'яну тару, яку оббивають зсередини оцинкованим залізом чи алюмінієвими листами.

Харчові продукти, які надійшли на склади підприємств гро­мадського харчування, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, знаходитися в справній чистій тарі і супроводжуватися документами (сертифікатами чи накладними), які підтверджують їхню якість, а також марку­вальним ярликом на кожному тарному місці (коробці, флязі чи ящику) із вказаною датою, часом виготовлення і кінцевим тер­міном реалізації.

Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів, повинні бути в чистому вигляді. Для цього їх кожного дня очищують і миють теплим лужним розчином (1% розчином кальцинованої соди чи 0,15 % розчином каустичної соди). Після цього кузов миють із шланги гарячою водою і насухо витирають чистою ганчіркою. Не рідше 1 разу на 5 діб транспорт дезин­фікують 2-3% розчином хлораміну. Після цього кузов проми­вають гарячою водою, висушують і провітрюють до повного вилучення запаху хлору.

При отриманні продуктів звертають увагу на чистоту тари. З візка тару з продуктами знімають безпосередньо на столи чи стелажі. На підлогу тару ставити забороняється, тому що заб­руднене дно тари в подальшому забруднює столи.

Перед відкриттям тари слід переконатися в її чистоті. Забруд­нену зовнішню поверхню тари очищують і тільки після цього знімають кришку. Порожню тару відразу вивозять із приміщення.

При зважуванні продуктів, забороняється класти їх безпо­середньо на терези. Продукти повинні зважуватись в тарі чи на чистій поліетиленовій плівці або папері

5) Указати правила безпечної експлуатації кавоварки.

При використанні кавоварки необхідно дотримуватися основних правил техніки безпеки, що знижують ризик спалахів, уражень електричним струмом та / або виникнення інших ситуацій, здатних привести до травм оточуючих. Будь ласка, дотримуйтесь наступних правил:

Перед початком експлуатації уважно прочитайте всі положення даного керівництва та іншу літературу (включаючи повідомлення на упаковці).

Не торкайтеся до нагрітих поверхонь кавоварки. Користуйтеся відповідними регуляторами або ручками.

Для попередження займань і поразок електричним струмом не допускайте попадання мережевого шнура, вилки або кавоварки в воду або яку-небудь іншу рідину.

Ніколи не залишайте без нагляду кавоварку (або який-небудь інший електричний прилад), коли нею користуються (або знаходяться поблизу) діти.

Від'єднуйте кавомашину від електричної мережі, коли вона не використовується і перед чищенням. Дочекайтеся, коли кавоварка охолоне перед чищенням або перед зняттям / установкою компонентів пристрою.

Ніколи не використовуйте кавоварку з несправним мережевим шнуром, виделкою або після будь-яких аварійних збоїв. Звертайтеся в таких випадках в авторизовані сервісні центри.

Застосування аксесуарів і / або компонентів, не сертифікованих виробником, може привести до спалаху, ураження електричним струмом або поломці кавоварки.

Ніколи не використовуйте кавомашину на відкритому повітрі.

Не допускайте провисання мережевого шнура з країв поверхонь або над нагрітими поверхнями.

Не розміщуйте кавоварку поблизу газових або електричних плит, а також інших нагріваються поверхонь.

6. Запропонувати заходи, спрямовані на подолання конфліктів.

Конфлікт - це ситуація, набір обставин при якій виникає:

1) зіткнення протилежних сторін, сил, чи поглядів;

2) відсутня згода між двома чи більше суб'єктами;

3) спостерігається внутрішній дискомфорт однієї особи.

Стратегія вирішення конфліктних ситуацій поділяється:

1) структурні; 2) міжособові.

До структурних методів належать:

а) роз'яснення вимог до змісту роботи (звернення до посадової інструкції);

б) принцип використання ієрархії (звернення до керівників);

в) підпорядкування цілей підрозділів загально - організаційним цілям підприємства;

г) вплив на поведінку через систему винагород.

Міжособові стратегії вирішення конфліктів:

а) ухилення - людина прагне уникати дій, які провокують інцидент;

б) згладжування - йде активна профілактика вияву конфлікту, ліквідуються суперечності сторін;

в) примус - контроль над ситуацією і регулювання її розвитку. Людина, яка наділена владою, втручається і силовими методами впливає на ситуацію.

г) компроміс – характеризується прийняттям точки зору іншої сторони, але частково. Здатність до компромісу високо цінується, оскільки зменшує недоброзичливість дає можливість вирішити конфлікт так, що це задовольняє обидві сторони.

д) розв'язання проблеми – тобто визнання різниці в поглядах і частково ознайомитись з іншими точками зору, для того щоб зрозуміти причини конфлікту і віднайти курс дій, прийнятний для всіх .

7. Указати методи забезпечення трудової дисципліни у закладі ресторанного господарства.

Статтею 140 КЗпП України передбачено, що трудова дисципліна на підприємствах, в установах, організаціях забезпечується створенням необхідних організаційних та економічних умов для нормальної високопродуктивної роботи, свідомим ставленням до праці, методами переконання, виховання, а також заохоченням за сумлінну працю. У трудових колективах створюється обстановка нетерпимості до порушень трудової дисципліни, суворої товариської вимогливості до працівників, які несумлінно виконують трудові обов’язки. Щодо окремих несумлінних працівників застосовуються в необхідних випадках заходи дисциплінарного і громадського впливу.

На перше місце серед засобів забезпечення трудової дисципліни КЗпП ставить створення необхідних організаційних і економічних умов для нормальної високопродуктивної праці. Якщо власник таких умов не створив, йому буде важко ставити до працівників вимоги суворо дотримуватись трудової дисципліни.

З боку працівника трудова дисципліна забезпечується свідомим ставленням до праці. Таке ставлення працівників до праці має формуватися у закладі ресторанного господарства методами переконання і виховання, які повинні застосовувати працівники, що організовують роботу інших працівників . Слід звернути увагу на явно недостатнє використання таких методів забезпечення трудової дисципліни. У числі засобів забезпечення трудової дисципліни КЗпП називає заохочення за сумлінну працю. Заохочення за сумлінну працю може вживатися у рамках преміальної системи оплати праці, а також статей 143-146 КЗпП.

Частина 2 ст.140КЗпП України приписує створювати в трудових колективах обстановку нетерпимості до порушень трудової дисципліни, суворої товариської вимогливості до працівників, які несумлінно виконують трудові обов’язки. Обов’язок працівників проявляти таку вимогливість обмежена трудовою функцією і системою технологічних зв’язків між працівниками.

Такі заходи можуть вживатися лише «стосовно окремих несумлінних працівників» у необхідних випадках.

До методів забезпечення трудової дисципліни належить: виховання; переконання; стягнення (догана і звільнення – ст.147 КЗп П).

БІЛЕТ № 17

Ви працюєте адміністратором ресторану вищого класу "Іванова гора". На базі цього ресторану органи місцевого самоврядування проводять бенкет з нагоди зустрічі делегації з міста-побратима Ванкувера. Кількість учасників бенкету - 40 осіб.

Вам необхідно:

1. Охарактеризувати складові елементи процесу обслуговування бенкету – прийому.

2. Розподілити обов'язки обслуговуючого персоналу.

3. Запропонувати варіанти розташування столів у залі та план розміщення гостей.

4. Запропонувати перелік українських страв, що не суперечать смаку гостей з Канади.

5. Вказати заходи, які були проведені для забезпечення пожежної безпеки під час проведення бенкету.

6. Дати характеристику стилів керівництва, що використовуються у роботі з підлеглими.

7. Дати характеристику видів матеріальної відповідаль­ності працівників ресторану.

1. Охарактеризувати складові елементи процесу обслуговування бенкету – прийому.

2. Розподілити обов’язки обслуговуючого персоналу.

Структура процесу обслуговування бенкету-прийому є незмінною і складається з кількох етапів:

- подавання аперитиву,

- обслуговування в бенкетному залі,

- обслуговування у вітальні (кавовій або чайній залі).

Перший етап обслуговування - подавання аперитиву здійснюється в аванзалі чи бенкетному залі. В аванзалі може бути організований бар з обслуговуванням барменом та офіціантами в обнос. В якості аперитиву пропонуються алкогольні (горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована і негазована вода, фруктова вода, вода з льодом).

Якщо в аванзалі організовується бар, то всі напої сервіруються на окремих столах, кількість яких розраховується відповідно до кількості запрошених. За кожним столом закріплюється по два офіціанти, один з яких слідкує за наявністю у потрібній кількості чистого посуду певного виду, льоду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види напоїв. На столах виставляються пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці (зустрічається не часто) чи в графинах, а також фужери, стакани у необхідній кількості. Фужери наповнюють на 1/3 від їх загальної кількості, решта залишається вільною. Біля кожного столу розміщуються двоповерхові офіціантські візки, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари.

Подавання аперитиву може також здійснюватися офіціантами в обнос. У цьому випадку використовуються таці круглої, прямокутної чи овальної форм, застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та стакани з відповідними напоями, налитими на 2/3 від їх об'єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. В практиці обслуговування аперитивом склалося співвідношення між столами з алкогольними напоями, соками і мінеральною водою як 1:2:2.

Другий етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей здійснюється в бенкетному залі. Особливості його залежать від виду бенкету-прийому, часу проведення тощо. На бенкеті-прийомі з розсаджуванням в залі офіціанти працюють у парі. Розподіл робіт між ними наступний:

- перший здійснює безпосереднє обслуговування гостей за столом; траєкторія його руху: бенкетний стіл - сервант (візок);

- другий подає на тацях порціоновані страви на серванти (візки); поповнює запаси наборів, серветок тощо; прибирає використаний посуд з візка.

Поведінка офіціантів під час обслуговування регламентується протоколом та відповідає основним правилам гостинності й етикету.

Керування процесом обслуговування здійснює метрдотель. На роздавальній лінії звертається увага на повноту набору продуктів у страві, його оформлення, чистоту бортів блюд, салатників, ваз, наборів для перекладання тощо.

Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування - вхід та вихід офіціантів. Він має бути одночасним. Щоб досягти цього, напередодні проводять генеральні репетиції з відпрацювання синхронності у взаємодії офіціантів з метрдотелем та офіціантів між собою.

На бенкеті-прийомі з розсаджуванням використовується подавання страв в обнос з багатопорційного блюда за допомогою наборів для перекладання. Тоді, тримаючи страву з гарніром і соус на багатопорційних блюдах, офіціанти зупиняються біля входу до бенкетного залу згідно з нумерацією секторів, в яких вони працюють. За знаком метрдотеля вони входять до залу, синхронно прямуючи до своїх секторів, і зупиняються обличчям до столу за 2-3 кроки позаду тих гостей, з яких має початися обслуговування. Знову ж таки за знаком метрдотеля починається одночасне обслуговування. Пересуватися по залу за вказаними метрдотелем прямими лініями треба швидко, не широкими, але частими кроками.

Під час проголошення промов офіціанти призупиняють обслуговування, відступаючи на декілька кроків від столу, кожний у своєму секторі.

Чергова заміна чи прибирання тарілок та наборів здійснюються одночасно, коли всі учасники прийому або більшість їх закінчили їсти подану раніше страву.

Сигналом для закінчення офіціальної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди робить господиня (якщо вона присутня на прийомі), - вона перша встає із-за столу.

Третій етап обслуговування- подавання чаю (кави) - обов'язково здійснюється на бенкетах-прийомах з розсаджуванням в іншому приміщенні - вітальні. В цій залі має бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форм, м'які меблі - дивани, крісла; бажана наявність каміну, може бути рояль, арфа, інші музичні інструменти. У деяких випадках подавання чаю (кави) здійснюється в бенкетному залі за окремими чайними три або чотиримісними столами круглої чи прямокутної форми, які розміщуються по периметру приміщення. Але в жодному разі чай (каву) не подають за бенкетним столом. Меблі розставляються довільно. Гості розміщуються за столами за бажанням. Сервірування столів та техніка подавання кави, чаю, фруктів, алкогольних напоїв і тютюнових виробів, попільничок така ж сама, як на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. На прийомах без розсаджування право першим залишити прийом належить почесному гостеві.

На офіційних прийомах має місце обмін тостами або промовами.

На прийомах "Сніданок", "Обід", "Вечеря" тости та промови проголошуються після десерту чи після того, як всім налито шампанське. Залежно від конкретного випадку та від місцевої протокольної практики це роблять сидячи за столом, в деяких випадках - стоячи. Тексти тостів, офіційні тости і промови мають бути заздалегідь підготовлені у письмовому вигляді і зачитані. Іноді господар прийому проголошує тост без письмового тексту, але це не значить, що він не був заздалегідь підготовлений. Переклади текстів тостів та промов знаходяться на столах біля кожного куверту. Вітчизняний дипломатичний протокол допускає їх проголошення на початку прийомів з розсаджуванням (прийоми "Сніданок", "Обід", "Вечеря"). Структура тосту та промови у відповідь підпорядковується дипломатичному протоколу та церемоніалу. У вітчизняній протокольній практиці чокатися бокалами дозволено, а в міжнародній - не прийнято.

3) Запропонувати варіанти розташування столів у залі та план розміщення гостей.

Від місця, де проводиться прийом, залежить характер зустрічі гостей. В будь-якому випадку потрібно уточнити шляхи під’їзду, паркування і виїзду автомобілів, передбачити прикриття при виході з машин у негоду. При проведенні прийомів господарі повинні стояти біля входу і зустрічати гостей.

Після того, як визначився склад учасників прийому, надіслані запрошення, назначене приміщення для прийому, складається план розміщення гостей.

Для того, щоб кожний гість міг швидко знайти своє місце за столом, а також знав, хто буде його сусідом, при вході на невеликому столикові виставляється план розміщення. Крім того, у бенкетному залі кладеться картка з іменем та прізвищем запрошеного. Іноді гостю вручається картка зі схемою столу чи його номером. Протокол вимагає врахування службового і суспільного становища гостей. Порушення старшинства гостей може бути сприйняте як свідоме нанесення образи не тільки на гостей, але й стороні, яку він представляє.

Розсаджуючи гостей за столом, необхідно дотримуватись певних правил:

1. Почесним є місце навпроти вхідних дверей, а якщо двері знаходяться збоку – на стороні столу, звернутій до вікон.

2. На сніданку (обіді), на якому присутні тільки чоловіки, першим вважається місце праворуч від господаря, а не праворуч від його почесного гостя.

3. Якщо на прийомі присутня господиня дому, тоді звичайно запрошуються дружини всіх запрошених. В такому випадку першим почесним вважається місце праворуч від господині, другим – праворуч від господаря.

Якщо дружина господаря відсутня або ж господар не одружений, він може посадити напроти себе одну із запрошених жінок (заздалегідь спитавши її згоди) або чоловіка найвищого рангу.

4. Найменш почесними вважаються місця на торцях столу (за винятком тих випадків, коли господар один очолює стіл), тому саджати на ці місця гостей, особливо жінок, не заведено. Якщо ж виникають труднощі з розміщенням і є необхідність використати ці місця, їх можуть зайняти господар і господиня.

5. Якщо сніданок чи обід проводяться під час двосторонньої наради, можливе розміщення однієї делегації напроти іншої. При цьому голови делегації також сідають один проти одного. Складаючи план розміщення, слід звернути увагу на те, щоб жінка не сиділа поряд з жінкою, а чоловік – поряд з дружиною. Загально прийнято відводити місця чоловіку та дружині з одного боку столу, а якщо по різні, то не напроти один одного.

7. Якщо при розміщенні немає можливості комусь із подружжя надати місце згідно з протоколом, господар може забезпечити належне за рангом місце хоча б дружині і вибачитися перед чоловіком. Чоловіки погодяться з розумними вибаченнями, жінки – ніколи.

4. Запропонувати перелік українських страв, що не суперечать смаку гостей з Канади.

Дуже складно говорити виключно про традиції канадської національної кухні. Справа в тому, що так звана канадская кухня - це скоріше англо-американо-канадська кухня. В цьому немає нічого дивного, якщо врахувати історичне походження жителів багатонаціональної країни Канади.

Осібно в канадській кухні стоїть Квебекська кухня, і це зрозуміло, оскільки рецепти французьких кулінарів їй історично і географічно ближче. А в ресторанах провінції Нова Шотландія, як і раніше чудово готують багато страв, рецепти яких перетнули Атлантичний океан і потрапили сюди, в колись французьку колонію Акадію, разом з першими європейськими поселенцями декілька століть тому.

Всю цю складну кулінарну мозаїку туристи сприймають як національну канадську кухню, тим більше що маса ресторанів окремо спеціалізується на блюдах італійської, індійської, китайської, французької, німецької, японської і багатьох інших. В страв сьогоднішньої повсякденної канадської кухні відносяться блюда з натурального м'яса типу біфштекса, ростбіфа, лангету.

Успіхом користується і таке блюдо канадської кухні, як філе брошетт – насажені на шампур і обсмажені на рожні шматочки філе вирізки, бекону, печериць і цибулі. Меню ресторанів, що спеціалізуються на канадській кухні, запропонують скуштувати смаженого на рожні курчати, осетрину або тушкованого зайця, пиріг з нирками. В якості закуски приносять паштети, сири, буженину, копчену оселедець.

З перших блюд готуються пюреподібні супи з овочів, цвітної капусти, гарбуза, томатів, а також бульйони з грінками, домашньою локшиною, зеленою квасолею і іншою зеленню. Дуже популярний в Канаді суп з гарбуза. Запозичений у шотландців національний рецепт панірованої картоплі давно став невід’ємним елементом канадської кухні. Блюдо дуже апетитне і готується досить просто: відварений в "мундирі" картоплю нарізують кружальцями, обвалюють спочатку в суміші дрібно нарізаної шинки з борошном і панірувальними сухарями, а потім змочують збитим яйцем - і обсмажують. Особлива гордість канадців - вироблюваний тільки тут кленовий сироп, згущений солодкий весняний сік канадського цукрового клена без будь-яких добавок. Рідко хто повертається з Канади і не привозить його з собою як сувенір. В ресторанах Оттави можна покуштувати незвичайне пікантне блюдо - домашній окіст в кленовому сиропі. Взагалі використання кленового сиропу особливо характерно для блюд канадської кухні - наприклад, відомі всім млинці, які покладається вмочати в цей сироп.

Дуже популярні в Північній Америці сандвічі.

5) Вказати заходи, які були проведені для забезпечення пожежної безпеки під час проведення бенкету.

Система організаційно – технічного характеру на об’єкті підрозділяється на організаційні, технічні, режимні та експлуатаційні заходи.

Організаційні заходи пожежної безпеки передбачають: організацію пожежної охорони на об’єкті, проведення навчання з питань пожежної безпеки, застосування наочних засобів протипожежної пропаганди та агітації, організацією ДПД та ПТК, проведення перевірок, огляду стану пожежної безпеки приміщень, об’єкта в цілому та ін.

До технічних заходів належать: суворе дотримання правил і норм, визначених чинними нормативними документами при реконструкції приміщень та об’єктів, технічному переоснащенні виробництв, експлуатації чи можливому переобладнанні електромереж, опалення, вентиляції, освітлення і т.п.

Заходи режимного характеру передбачають заборону куріння та застосування відкритого вогню в незадоволених місцях, недопущення появи сторонніх осіб у вибухонебезпечних приміщеннях чи об’єктах, регламентацію пожежної безпеки при проведенні вогневих робіт тощо.

Експлуатаційні заходи охоплюють своєчасне проведення профілактичних оглядів, випробувань, ремонтів технологічного та допоміжного устаткування, а також інженерного господарства (електромереж, електроустановок, опалення, вентиляції).

Система протипожежного захисту – це сукупність організаційних заходів, а також технічних засобів, спрямованих на запобігання впливу на людей небезпечних чинників пожежі та обмеження матеріальних збитків від неї.

6.Дати характеристику стилів керівництва, що використовуються у роботі з підлеглими.

Стиль управління, або керівництва – це гнучка манера поведінки керівника, щодо співробітників, яка змінюється в часі залежно від ситуації і виявляється в способах виконання управлінських робіт підпорядкованих керівнику співробітників.

Стиль керівника – це сукупність типових і відносно стабільних методів впливу керівника на підлеглих з метою ефективного виконання управлінських функцій і тим самим завдань, які стоять перед організацією.

При авторитарному (диктаторському) стилі лідер володіє достатньою владою, щоб нав'язувати свою волю підлеглим і без коливань проводити в життя прийняті рішення, вико­ристовуючи адміністративні методи впливу на підлеглих.

Демократичний стиль характеризується високим ступенем делегування повноважень. Підлеглі беруть активну участь у прийнятті рішень і користуються широкою свободою у вико­нанні завдань. Як правило, рішення приймається тільки після виявлення думки підлеглих, лідер охоче ділиться з ними владою, надає можливість проявити ініціативу, розвивати свої здібності.

При ліберальному стилі лідерства підлеглим надається велика самостійність в роботі, в прийнятті рішень, керівник дає лише загальні настанови і час від часу контролює діяль­ність виконавців. Цей стиль

7. Дати характеристику видів матеріальної відповідальності працівників ресторану.

В трудовому праві виділяють такі види матеріальної відповідальності:

1) обмежена,2) повна (індивідуальна, колективна(бригадна)).3) підвищена,

4) договірна.

Обмежена матеріальна відповідальність – це відповідальність, яка полягає в обов’язку працівника, з вини якого було заподіяно шкоду відшкодувати власникові або уповноваженому ним органу пряму дійсну шкоду, але не більше свого середньомісячного заробітку(ст.. 133 КЗпП України).

Ця матеріальна відповідальність обмежується:

- розміром середньої заробітної плати;

- розміром відрахування із заробітної плати.

В статті 133 КЗпП встановлено в яких випадках працівники можуть нести обмежену матеріальну відповідальність.

Повна матеріальна відповідальність – це відповідальність, яку несуть працівники у випадках, встановлених в статті 134 КЗпП України .

В деяких випадках КЗпП України встановлює можливість застосування окремого виду матеріальної відповідальності – підвищеної матеріальної відповідальності. Так, згідно частини 4 статті 135-3 КЗпП , законодавством встановлено окремий порядок визначення розміру шкоди, що підлягає покриттю. В тому числі у кратному обчисленні, заподіяної ресторану розкраданням, умисним зіпсуттям, недостачею або втратою окремих видів майна та інших цінностей, а також у тих випадках, коли фактичний розмір шкоди перевищує її номінальний розмір.

Договірна матеріальна відповідальність. Пункт 1 статті 134 КЗпП України передбачає настання юридичної відповідальності працівника при наявності укладеного між працівником і рестораном(в даному випадку) у відповідності до статті 135-1 письмового договору про повну матеріальну відповідальність. Письмовий договір про повну матеріальну відповідальність укладається на доповнення до трудового договору і конкретизує обов’язки власника або уповноваженого ним органу і працівника щодо збереження та забезпечення збереження матеріальних цінностей. Договори про матеріальну відповідальність бувають: індивідуальний та колективний ( ст.. 135-2 КЗпП України).

БІЛЕТ № 18

Вас призначено адміністратором ресторану вищого класу "Дари моря", який має почати працювати через 2 місяці..

Вам необхідно:

1. Дати характеристику ресторану вищого класу.

2. Проаналізувати меню даного ресторану.

3. Провести інструктаж з офіціантами ресторану щодо особливостей подавання страв із риби та нерибних продуктів моря.

4. Запропонувати соуси до рибних страв, враховуючи традиційні та креативні підходи їх приготування та подавання.

5. Указати санітарні умови та терміни реалізації страв із риби та нерибних продуктів моря.

6. Підібрати посуд та прибори для подавання рибних страв.

7. Охарактеризувати соціально-психологічні методи менеджменту, притаманні адміністратору у його роботі.

1. Дати характеристику ресторану вищого класу.

Визначення типів закладів ресторанного господарства регла­ментується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".

Згідно з вищеназваним стандартом, ресторан- це заклад ресто­ранного господарства з різноманітним асортиментом продукції влас­ного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

Ресторани поділяються на класи. Клас закладу визна­чається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного госпо­дарства певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організовування обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати певним вимогам.

Характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу "вищий" є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів.

2. Проаналізувати меню даного ресторану.

Меню ресторану повністю відповідає концепції закладу: в широкому асортименті представлені страви з риби і морепродуктів, в наявності устричне меню, що підтверджує клас даного закладу ресторанного господарства, вдало підібрані гарніри і соуси до страв, широко представлені страви з різних видів мяса , але не виділені окремо фірмові страви ресторану.

3.Провести інструктаж з офіціантами ресторану щодо особливостей подавання страв із риби та морепродуктів.

Другі рибні страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.

Другі страви на стіл можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їх ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв при відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.

Страви, що подають у порціонній сковороді (запечена риба по-російському, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.

Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.

Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.

При двотарілковому способі подавання страв перша тарілка знизу підтримується двома пальцями: вказівним - із дна та по борту. Великий палець, спрямований по краю тарілки вправо, утримує її зверху. Другу тарілку ставлять на ліву руку так, щоб знизу вона спиралася на великий палець і виставлені догори безіменний палець та мізинець. Офіціант може взяти і третю тарілку в праву руку. При подаванні страви офіціант праворуч правою рукою ставить її перед споживачем. Потім переходить до наступного гостя, беручи в цей час другу тарілку з лівої руки в праву, і також ставить її перед другим споживачем і т.д. У виняткових випадках, якщо не можна підійти до кожного споживача, страву подають з лівої сторони лівою рукою. Перед подаванням закусок офіціант подає на стіл хліб на пиріжковій тарілці - для цього він підходить до споживача з лівої сторони, правою рукою знімає зі столу пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом. Хліб і закуски при реалізації експрес-обідів для першої групи споживачів на стіл ставлять до відкриття залу.

При обслуговуванні замовлених заходів для подавання страв використовують багатопорційний посуд і набори для розкладання. Подають страви при цьому декількома способами: багатопорційний посуд можна поставити на середину столу; обслужити споживачів в обнос; порціонувати страву на підсобному столі і подавати кожному на індивідуальній тарілці.

Більш простим способом є подавання страв із наборами для розкладання на стіл. У цьому випадку перед кожним гостем ставлять закусочні чи підігріті мілкі столові тарілки.

4. Запропонувати соуси до рибних страв, враховуючи традиційні та креативні підходи їх приготування та подавання.

Для приготування рибних соусів використовують білу борошняну пасеровку й рибний бульйон. Подають їх до страв з відварної і припу­щеної риби, а томатний — до смаженої риби.

Соуси рибний, білий основний, паровий і томатний готують так само, як і однойменні м'ясні, а соус біле вино — як м'ясний білий соус із яйцем, але на рибному бульйоні.

Щоб приготувати соус білий з розсолом, в основний білий рибний соус додають прокип'ячений, проціджений огірковий розсіл і варять 5...10 хв. Можна додати біле сухе вино.

Соус польський. У розтоплене вершкове .масло додають зварені круто й подрібнені яйця, подрібнену зелень петрушки або кропу, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік.

З інших варіантів рецептур у білий соус додають шматочки масла, дрібно нарізані зварені круто яйця, сіль, лимонну кислоту й зелень. Подають до відварної риби.

Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло емульгують, тому, незважаючи па великий вміст жиру, соус не викли­кає відчуття жирного і має ніжний смак. Для одержання емульсії яєч­ні жовтки розтирають із невеликою кількістю води, потім додають 1/3 необхідного за рецептурою масла, ретельно розтирають і, безперер­вно розмішуючи, прогрівають па водяній бані (при 75...80 °С) до загустіння, нагрівання припиняють і, помішуючи, вводять решту масла. Соус заправляють сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою і проціджують.

Голландський соус не можна нагрівати до температури виїде 70 °С. Щоб зменшити вміст жиру й падати соусу стійкості, іноді додають роз­ведену бульйоном і проварену борошняну пасеровку.

Подають до страв з відварної спаржі, цвітної капусти і нежирної ри­би (судак, сиг, стерлядь тощо).

Соус голландський з гірчицею. У голландський основний соус до­дають готову гірчицю, подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус голландський з вершками. Вершки збивають і, обережно пере­мішуючи, додають у готовий соус.

Маринад овочевий з томатом. Моркву й біле коріння нарізають соломкою, цибулю - кільцями або півкільцями, пасерують на олії, додають томатне пюре і продовжують пасерувати ще 10... 15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю і проварюють 15...20 хв. Гарячим маринадом заливають сма­жену рибу.

Маринад овочевий без томату. Він має ніжніший смак. Для його приготування моркву й біле коріння шаткують соломкою, цибулю на­різають кільцями або півкільцями. Приготовлені овочі пасерують до пов­ної готовності, потім додають оцет, запашний перець горошком, гвозди­ку, корицю й варять 15...20 хв. Наприкінці варіння вводять сіль і цукор.

До холодних закусок з відварної риби і м'яса подають соус хрін. Для його приготування подрібнений па тертці хріп обшпарюють, про­холоджують, а потім заправляють цукром, оцтом, а іноді й сметаною.

Майонез із желе. У готове, ще незастигле рибне або м'ясне желе додають майонез і збивають суміш. Цеп соус готують також іншим способом: v м'ясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи олію, збивають до одержання емульсії. Під час збивання додають оцет або лимонну кислоту. Використовують для заливних страв.

Соус майонез із корнішонами. Подрібнені й піджаті від розеол}' корнішони змішують із готовим майонезом. Подають до холодних рибних страв і риби, смаженої у фритюрі.

Майонез із зеленню. Додають у майонез пюре шпинату, подрібне­ну зелень петрушки, кропу, ошпарену зелень естрагону. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Майонез із хроном. Хріп обчищають, протирають, обшпарюють і додають у майонез.

Соус майонез із томатом і цибулею. Цибулю подрібнюють, до­дають оцет і доводять до кипіння, додають нарізаний естрагон, дають закипіти, змішують із томатним пюре, знову доводять до кипіння і прохолоджують. Отриману масу змішують із майонезом і додають зе­лень петрушки. Соус подають до страв з гарячої смаженої і холодної відварної риби.

До відварної або припущеної риби часто подають вершковий соус з ікрою.

Вершковий соус із ікрою. У рибний бульйон додати дрібно нарі­зану цибулю, шампанське, вермут, чебрець і варити на повільному вог­ні. Влити вершки і ще раз прогріти до загустіння, процідити та збити в міксері. Посолити, поперчити. У готовий соус додати червону ікру.

До смаженої сьомги можна подати вершково-м'ятний соус. Для його приготування варто уварити вершки, додати м'яту, а потім дове­сти до смаку сіллю, перцем і цукром.

5. Указати санітарні умови та терміни реалізації страв із риби та нерибних продуктів моря.

Терміни зберігання готової продукції ресторанною господарства, протягом яких не знижується її якість, обмежені. Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура холодних закусок має становити 12-14 °С, рибних гарячих страв та страв з нерибних продуктів моря – 65 °С. Зазначені температури повинні бути витримані при зберіганні готових страв. Найбільш сприятлива температура для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі – 25-50 °С. А отже, підвищення температури зберігання охолодженої їжі і зниження температури зберігання гарячої їжі забороняється.

Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-вітринах, гарячі страви – на водяних і повітряних мармітах.

Терміни зберігання готової їжі індивідуальні для різних страв і кулінарних виробів. У групі холодних закусок найменш стійкі до зберігання заливні рибні продукти, салати. Обмежені терміни зберігання встановлені для смаженої риби та нерибних продуктів моря. Термін обробки нерибних продуктів моря 5-10 хвилин. При довшій тепловій обробці страви стають жорсткими. Враховуючи індивідуальний підхід до термінів зберігання окремих страв, санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, можна зберігати до 1 год., а гарячі страви – до 2 год. Для дотримання зазначених термінів зберігання готової продукції на виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.

Їжу, що лишилася нереалізованою, у виняткових випадках швидко охолоджують і зберігають при температурі 2-4 °С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип’ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в мікрохвильових печах і т.д.) з подальшою дегустацією. Термії реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищу вати 1 год. їжу, що залишилася від учора, не слід змішувати зі свіжо приготовленою. У день закладання нереалізованої їжі на зберігання і у день її реалізації роблять відповідні записи у бракеражному журналі.

6. Підібрати посуд та прибори для подавання рибних страв.

В ресторанах вищого класу використовують порцеляновий посуд з монограмою, емблемою, абре­віатурою закладу . Для рибних ресторанів використовуються серії посуду з морськими мотивами. Існує мода на посуд.

Посуд з порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу; підвищені термічні влас­тивості; високу стійкість глазурі.

. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду. Кіль­кість посуду визначається множенням норми оснащення, яка вира­жена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Посуд з професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей, посудомийних машин тощо. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділеннями для основного продукту та гарніру чи соусу тощо

Для подачі рибних блюд використають наступний посуд: для відварной риби - порцелянові блюда, смаженої - мельхіорові круглі блюда, запеченої - мельхіорові сковороди, поставлені на мілкі тарілки. Соус до відварной риби - наприклад, до судака по-польському - подають окремо в соуснику.
При замовленні рибних блюд (судак по-польському, короп дзеркальний і ін.) стіл додатково сервірують рибними ножами й ножами. Тарілки також повинні бути підігріті.

Але при сервіровці стола для підсмаженої риби тарілки не нагрівають, тому що скоринка повинна зберегтися тендітною. Бажано поруч із пиріжковою тарілкою поставити тарілку для кісток.
Якщо риба готується цілою тушкою (з живої), то подається вона також цілою, а на підсобному столику офіціант розкладає її на тарілки, якщо одержав дозвіл відвідувача.

7. Охарактеризувати соціально-психологічні методи менеджменту, притаманні адміністратору у його роботі.

Соціально-психологічні методи менеджменту – це способи впливу на колективи, які основані на використані наукових досягнень соціальної і загальної психології в управлінні підприємством.

Ці методи зорієнтовані на дотримання принципу психофізіологічної сумісності у колективі, формування здорового морально - психологічного клімату, виховання почуття взаємодопомоги та колективізму.

До соціально-психологічних методів належать :

1) соціальні плани – передбачають створення умов праці, забезпечення відпочинку, організаційного побуту, медичне обслуговування, охорону праці та інші.

2) моральні стимули – впливають через нагородження гарматами, присвоєнням звання, прогноз службового зростання;

3) методи формування колективу та соціально-психологічного клімату в них – забезпечують вплив на засадах добору членів колективів за особливостями характеру, стажем роботи, розташування їх на відповідних робочих місцях.

Завданням цих методів є створення комфортних умов праці, які справляють стимулюючий вплив на психіку людини, розкривають їх творчі здібності, сприяють росту продукт праці при умові збереження зміцнення здоров'я. Урахування соціально - психологічних методів та індивідуальних особливостей виконавцю дає адміністратору можливість сформувати оптимальний стиль роботи.

БІЛЕТ № 19

Ви працюєте адміністратором ресторану вищого класу. Вам необхідно виконати замовлення на обслуговування бенкету з нагоди святкування дня народження.

1. Проаналізуйте меню бенкету «Стандарт», розроблене Вашим стажером.

2. Оформіть договір-замовлення для обслуговування бенкету.

3. Провести інструктаж із офіціантами щодо сервування бенкетного столу, подавання страв, алкогольних і без­алкогольних напоїв.

4. При огляді рук офіціантів ресторану у працівника були виявлені опіки на руках. Які дії адміністратора у цій ситуації?

5. Вкажіть правила особистої гігієни працівників ресторану.

6. Назвіть форми впливу, що застосовуються в управлінській діяльності адміністратора закладу ресторанного господарства.

7. Після закінчення коледжу Ви виявили бажання влаштуватися на посаду адміністратора залу ресторану.

Із посиланням на законодавчий акт виконайте такі завдання та дайте відповіді на такі запитання:

• напишіть заяву про прийняття на роботу;

• перелічіть документи, які Вам необхідно подати для оформлення на роботу;

• у якій формі буде укладено трудовий договір?;

• чи можливе застосування до Вас випробувального строку?

8. Проаналізуйте меню бенкету «Стандарт», розроблене Вашим стажером.

Меню бенкету на День народження включає холодні закуски, гарячі закуски, гарячі страви , соуси, десерти в асортименті.

2. Оформити договір-замовлення для обслуговування бенкету.

Організація будь-якого бнкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування. Чі­тка організація обслуговування залежить від того, наскільки деталь­но і своєчасно були обумовлені всі деталі проведення бенкету між замовником і адміністрацією.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень - черговий адміністратор столу замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу ресторанного господарства доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Середні та великі заклади ресторанного господарства, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запро­шення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають як посередники. Складання договору - замовлення упорядковує організацію та проведення бенкету.

Із замовником погоджується дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім того, до договору доцільно ввести пункт про відпові­дальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (від биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал закладу ресторанного господарства. У такому випадку заклад додатково може укласти з замовником договір оренди приміщення, в якому зазначаються умови оренди (на розсуд обох сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Методичними рекомендаціями № 157 затверджено спеціальну форму первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпуск готових страв і кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення - рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, узгоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку по закінченні бенкету замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині узгодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення в разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватись різними способами та у різні строки. Це залежить також і від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розплатитись за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстра­торів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника з закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Оплату за оренду залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програму­ванням такої послуги).

3. Провести інструктаж із офіціантами щодо сервування бенкетного столу, подавання страв, алкогольних і без­алкогольних напоїв.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влашто­вується бенкет, ознайомлює офіціантів із планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників бен­кету за столом, складає план обслуговування столів, підрозділяє їх на сектори, закріпляє кожен за кваліфікованим офіціантом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування банкетного столу.

Менеджер, виходячи із замовлення, кількості столів і гостей за кожним з них, наперед визначає і повідомляє офіціантів, в якому по­суді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальну кіль­кість страв, ваз та інших предметів, які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок менеджер може поклас­ти на стіл у бенкетному залі.

Розставляють столи, покривають їх скатертинами, сервірують посудом і приборами в основному так само, як і при бенкеті з по­вним обслуговуванням. Для кожного гостя на стіл ставлять сервіровку, закусочну і пиріжкові тарілки, кладуть закусочні ніж і виделку, прилад для гарячої страви (м'ясної і рибної), ставлять фу­жер і чарки для вина та горілки.

Десертні прибори можна покласти на стіл наперед, але, як пра­вило, їх подають одночасно з десертом.

На відміну від бенкету з повним обслуговуванням, де асорти­мент холодних закусок обмежений, в меню даного бенкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, марина­ди тощо. Весь асортимент холодних закусок виставляється на бен­кетний стіл за 30-40 хв. до початку заходу. Для того, щоб урізноманітити асортимент, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 0,5 порції, а деяких різновидів закусок і того менше.

Бенкетний стіл може бути прикрашений живими квітами і фрук­тами у високих вазах, які ставлять за віссю. столу.

Посуд із закуска­ми розставляють на столі в певній послідовності. Починають роз­становку із закусок у великих овальних і круглих блюдах, ближче до центру розташовують закуски у вазах (на ніжці). Закуски в низькому посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіров­ки. Закуски можуть бути розставлені в один або в два ряди, — це за­лежить від ширини столу, кількості закусок і розмірів посуду.

У кожне блюдо кладуть прибори для розкладки. Ікорниці, салат­ники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси у фарфо­рових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці зліва від страви, для якої вони призначені. За пиріжковою тарілкою — сіль, перець.

Пляшки з напоями в інтервалах між групами чарок розставляють рівномірно по всьому столу. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі бажаний напій. Перед розстановкою пляшки готують: протирають ручником, пере­віряють закупорювання, наявність акцизних марок, етикеток. За до­мовленістю із замовником частину пляшок відкривають, протира­ють шийки, закривають іншими пробками. Пляшки з металевими пробками (воду, пиво, квас, соки) відкорковують перед запрошен­ням гостей до столу.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї ,то їх розкладають на пиріжкові тарілки, злегка зсунувши хліб.

На бенкетах з частковим обслуговуванням кожному гостеві на­дається можливість узяти будь-яку вподобану закуску і напій у будь-якій кількості і у будь-якому порядку. Порційно подаються, як правило, гарячі страви, одна або дві залежно від тривалості бенкету. Особливою турботою офіціантів на таких бенкетах є обслуговуван­ня почесних гостей і своєчасне прибирання із столу використаного посуду і порожніх пляшок.

Офіціанти зустрічають гостей, допомагають сісти за стіл. Розса­дивши гостей, офіціанти починають обслуговування з почесних гос­тей і наливають напої з пляшок, узятих з бенкетного столу. Потім наливають напої решті гостей, починаючи з жінок. Після того, як усі напої були запропоновані, із столу прибирають незатребувані чарки. Наприклад, якщо гість не п'є горілку, прибирають горілчану чарку.

Потім допомагають гостям розкласти закуски на тарілки в послі­довності, обумовленій в меню.

Як правило, починають подачу із зернистої або кетової ікри в ікорницях з вершковим маслом, потім подають малосольну рибу. На пиріжкові тарілки заздалегідь кладуть ножі для масла. Запропонува­вши закуски гостям, офіціанти повертають страви на бенкетний стіл, ті, які звільнилися, відносять із залу.

Потім пропонують відварну або заливну рибу, рибне асорті; до­ливають напої в ті чарки, які опустіли. Після розкладки рибних за­кусок прибирають стіл (відносять страви, що звільнилися, і пляшки) і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прибори.

Одні офіціанти прибирають використані тарілки і прибори, ви­користовуючи вже розглянуті нами раніше технічні прийоми. Інші офіціанти ставлять на стіл чисті закусочні тарілки і прибори. Після цього гостей будуть обносити м'ясними закускам

4. При огляді рук офіціантів ресторану у працівника були виявлені опіки на руках. Які дії адміністратора у цій ситуації?

При виявленні опіків на руках у працівника адміністратор ресторану повинен відлучити від робот из готовими продуктами.

Тимчасово відлучають від роботи з готовими продуктами осіб, які мають гнійникові захворювання шкіри. Для вияву таких осіб, повинна проводитись перевірка рук персоналу на відсут­ність гнійникових захворювань із записом результатів перевірки і прийнятих мірах, у спеціальному журналі. При відсутності у штаті медпрацівника таку перевірку повинен проводити санітар­ний пост підприємства.

5. Указати правила особистої гігієни працівників ресторану.

Персонал підприємства зобов'язаний:

· слідкувати за чистотою свого тіла, коротко зрізати нігті, приходити на роботу у чистому одязі і взутті;

· верхній одяг, особисті речі залишати у гардеробній;

· перед початком роботи прийняти душ, а при відсутності такого - ретельно із милом вимити руки, одягти чистий санітар­ний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку. Забороняється застібати санітарний одяг шпильками і зберігати у ки­шенях сигарети, шпильки, гроші та інші предмети, носити прик­раси, значки та ін.;

· зміна санітарного одягу повинна проводитись по мірі заб­руднення, але не рідше 1 разу у 2 доби;

· перед відвідуванням туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно вимити руки з милом і продезинфікувати 0,2 % розчином хлорного вапна.

Особи, які влаштовуються на роботу, повинні пройти медич­не обстеження на бактеріоносіїв кишкових інфекцій, гельмін­този (зараження глистами), венеричні захворювання, туберкульоз, зробити щеплення проти інфекційних кишкових захворювань, прослухати курс з гігієнічної підготовки зі здачею заліку. Здача заліку проводиться один раз у 2 роки. Санітарний лікар має право усунути від роботи осіб, які не знають і не виконують санітарні вимоги при роботі, до здачі заліку.

На кожному підприємстві повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої долікарської допомоги.

Адміністрація підприємства повинна забезпечити підприємство потрібною медичною документацією:!) особистими медичними книжками працівників; 2) санітарним журналом для запису вка­зівок і пропозицій місцевих органів санепідемстанції; 3) журна­лом медичних обстежень зі списком працівників; 4) журналом обстежень на гнійникові захворювання; 5) бракеражним журналом.

6. Назвати форми впливу, що застосовуються в управлінській діяльності адміністратора закладу ресторанного господарства.