Дати характеристику цьому прийому.

Що таке «жур-фікс»? У перекладі з французької - фіксований день. Це жіночий прийом. Колись дотримувався нашим дворянством, так звані «четверги» або «п'ятниці», коли приймали своїх знайомих, подруг. Зараз цей прийом знову відновився в багатьох країнах і в нашій країні.
Для оголошення « жур-фікс » потрібно розіслати запрошувальні листівки. Це можна робити один або два рази на рік з 1 по 15 січня або з 1 по 15 вересня. У них повідомляють про те, що, наприклад, в 2013 році, кожну останню п'ятницю кожного місяця без попередження, без попередніх дзвінків адресат запрошує в гості.
«Жур-фікс» - це чисто жіноча захід. Його влаштовують і на нього запрошують тільки жінок. Звідси і піднімаються проблеми і теми розмови - в основному чисто жіночі. Чарівність «жур-фікс» в близькому спілкуванні, одержанні певної інформації та в милих жіночих «плітках». Найбільшого поширення цей вид прийомів отримав у середині минулого століття. Однак у наш час «жур-фікс» популярний у середовищі дружин високопоставлених чиновників і дипломатичних працівників. Іноді господиня прийому може собі дозволити порушити сформовану традицію і запросити на «жур-фікс» кілька чоловіків.

2. Проаналізувавши меню ресторану «Рівєра», запропонуйте улаштувачу страви та напої для даного вечірнього прийому.

Можна запропонувати крім десертів деякі гарячі закуски ( млинці з червоною ікрою, кільця кальмарів, сир в клярі) і холодні закуски ( сирне плато).

3. Провести інструктаж з обслуговуючим персоналом щодо організації обслуговування я учасників прийому.

Подавання страв, виробів

Подавання солодких страв:

- на підсобному столі підставні тарілки покривають паперовими серветками;

- креманки, вазочки з солодкими стравами ставлять на підготовлені підставні тарілки;

- біля креманки кладуть чайні ложки;

- подають страву кожному гостю справа правою рукою;

- можна попередньо розставити на столі підставні тарілки, а потім з підносу встановити креманки перед кожним гостем справа.

Подавання чаю:

· зі столу прибирають використаний посуд;

· сервірують десертні тарілки або переміщують їх зліва в центр;

· ставлять гарячі вершки, молоко, лимон;

· чайники (заварний і доливний) або самовар (російський чай) встановлюють на піднос, покритий серветкою, разом із чайними чашками, блюдцями, ложками;

· розміщують піднос з краю чайного столу або окремо на приставному столі;

· чай наливає офіціант і ставить чашки разом з блюдцями і чайними ложками справа від десертних тарілок;

· подати чай можна з допомогою спеціального візка для подачі чаю;

· наливати чай може і господиня, а подавати гостям – офіціант. Допустимий варіант, коли господиня наливає чай почесним гостям, а іншим - офіціант.

Російський спосіб заварювання чаю

Фарфоровий чайник обполіскують крутим кип'ятком, кладуть в нього чай по нормі і на 1/3 заливають крутим кип'ятком. Через 5 – 7 хвилин чайник доливають.

Забороняється заварений чай кип'ятити або тримати його на гарячій плиті. Заварюють чай невеликими порціями у міру реалізації.

Чай, заварений російським способом, можна пити з медом, варивом, цукром, молоком або вершками, лимоном і іншими фруктами. Краще всього пити чай з фарфорового посуду, який повинен бути не тільки чистим і без сторонніх запахів, але і сухим. Не слід наливати чай в чашку до верху – треба прагнути залишати по вінця мінімум 1,5 см вільного від рідини простору.

Чай можна пити достатньо гарячий, але не обпалюватися. Ковтки повинні бути маленькі, при чому краще не ковтати відразу, а недовго потримати рідину в передній порожнині рота і навіть розтерти язиком об піднебіння і верхні ясна, посмакувати напій. Це не тільки допоможе відчути його смак, але і запобігти попаданню дуже гарячої рідини в стравохід і шлунок.

Можна пити і теплий чай, але нижчі 18 градусів, бо при подальшому охолоджуванні його ми позбудемося деяких приємних відчуттів.

Чай приємно подавати в чайних чашках або стаканах з підстаканниками. Підстаканники повинні бути поставлені на блюдці з чайною ложкою.

До чаю окремо подають кусковий цукор в розетках і лимон, нарізаний кружечками. За бажанням відвідувача до чаю в молочнику подають гаряче молоко або вершки.

Какао, шоколад подаються звичайно в чашках з блюдцем.

До гарячих напоїв пропонують кондитерські вироби – різні торти, тістечка, кекси, печення у вазах або на десертних тарілках.

Японський спосіб

У Японії п'ють зелений і частково жовтий чай. Жовтий чай заварюють за китайським класичним способом – прямо в чашку, з експозицією 1,5 – 2 хвилини. Що ж до зеленого чаю, то в більшості випадків перед заварюванням їх спочатку розтирають в порошок в спеціальних фарфорових ступах, а потім заливають кип'ятком у фарфорових заздалегідь зігрітих кулястих чайниках місткістю 0,5 – 1 літр. Сухі чайники прогрівають на спеціальних жаровнях в струмі гарячого повітря або в балдейках з гарячою водою і рівномірно нагрівають всю поверхню. Тому ручки японських чайників або роблять цілком бамбуковими, або обплітають очеретом, щоб не обпектися.

Норма закладки в середньому – чайна ложка порошку чай на 200 грам води, іноді дещо більше.

Монгольський спосіб

Монгольський спосіб вживання сподіваючись, у принципі схожий з калмицьким і частково з киргизьким, часто називають також калмицьким або степовим. Це один з якнайдавніших способів; він широко поширений від пустелі Гобі до ногайських степів межиріччя Волги і Дону.

Основні компоненти приготування сподіваючись за цим способом – зелений цегляний чай, молоко, масло, мука і сіль. Залежно від національного складу населення району, де уживається чай по-монгольськи, всі його елементи, окрім цегляного чаю можуть варіюватися. Так, молоко може бути коров'ячим, козиним, овечим, кобилячим, верблюжим; масло може іноді зовсім бути відсутнім або замінюватися, і доповняться салом (яловичим, баранячим); мука буває пшеничною, ячмінною, житньою і доповнюється рисом. Іноді разом з сіллю в чай кладеться чорний перець горошком (гіркий) з розрахунку одне зернятко на стакан.

Монголи заздалегідь розтирають чай в порошок і 1 – 3 столові ложки цього порошку заливають 1 літром холодної води, в неї додають 0, 25 – 0,5 літри коров'ячого, овечого або верблюжого або коров'ячого, а також попередньо 50 – 100 грам пересмаженого з маслом борошна. Все це ще раз доводять до кипіння і готовності, додаючи на смак сіль. Якщо крупу не кладуть, то солі додають дуже мало.

Тепер про скатерку. Вона – фон столу. До кольорових розписних чашок підійде біла накрохмалена скатертинка. До ніжного сервізу скатерка потрібна яскрава. Для печива і солодощів підійдуть плетені корзиночки, дерев’яні підноси – і покупні і саморобні. В них святково виглядають навіть звичайні ласощі, що на Русі традиційно подавались до чаю: бублики, сушки, пряники – медові, тульські, московські. Поставте на стіл варення, тонко нарізані лимони. А якщо у Вас є чай і бажання, випечіть до чаю пироги.

4. Влаштовуючи прийом, дружина міністра виявила бажання урізноманітнити асортимент страв на наступному прийомі шоколадними фонтанами, один з яких з чорним шоколадом, інший - з молочним.

Підберіть для кожного із фонтанів відповідні фрукти з переліку: свіжі полуниці, вишні, банани, ківі, яблука, апельсини, мандарини, персики, абрикоси, чорнослив, курага.

Шоколадний фонтан – це набір каскадів висотою від 30 см до 1 метра, якими циркулює гарячий шоколад. Перед запуском у нижню нішу шоколадного фонтану кладуть необхідну кількість шоколаду. Під чашею приладу розташовується нагрівальний елемент, що підтримує температуру близько 60 ° С. За цієї умови шоколад стає рідким. Розтоплений інгредієнт піднімається у верхню чашу, звідки каскадами стікає вниз, де його температура знову доводиться до необхідної величини і процес повторюється знову. Температура стікання шоколаду з каскадів складає близько 40 º С.

У шоколадному фонтані використовується спеціальний шоколад – з високим вмістом какао-масел. Основна його відмінність у тому, що він плавиться при більш низькій температурі (близько 45 ° С) і має меншу в'язкість. Це необхідно для правильної роботи фонтану, а також для зручності його поєднання з фруктами і випічкою для створення фондю .

Чорний шоколад гармонійно поєднується з солодкими фруктами, а молочний і білий – з кисло-солодкими фруктами.

5. Указати умови та терміни реалізації борошняних кондитерських виробів.

Кондитерські вироби з кремом і фруктовою обробкою зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 6°С.

Кондитерські вироби без обробки зберігають при температурі 18°С й відносній вологості 70— 75%. При наявності холоду термін реалізації виробів з вершковим (масляний) кремом не повинен перевищувати 36 год, із заварним—6 год, зі збитими вершками—7годин, із фруктовим оформленням — 3 доби.

При відсутності холоду термін реалізації виробів скорочується: з вершковим кремом—12 год, вироби з заварним кремом, а також збитими вершками збереженню не підлягають.

6. Зазначити основні нормативно-правові акти з охорони праці.

Законодавча та нормативна база з охорони праці включає: Конституція України‚ Закони України «Про охорону праці»‚ «Про охорону здоров’я»‚ «Про пожежну безпеку»‚ «Про загально­обов’язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві і професійного захворювання‚ які спричинили втрату працездатності»‚ «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення»‚ Кодекс законів про охорону праці та інші.

1. Закони України:

«Про страхові тарифи на загальнообов’язкове державне соціальне страхування

від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності» від 22.02.2001 р.

«Про рівність прав і можливостей жінок і чоловіків» від 8.02.2005 р.

2. Державні нормативні акти про охорону праці (ДНАОП):

0.07.005 – 86 Класифікація об’єктів за їх вибухопожежною небезпекою: категорії приміщень і будівель.

0.00-4.11 – 93 Типове положення про роботу уповноважених трудових колективів з питань охорони праці.

0.00-8.01-93 Перелік посад посадових осіб, які зобов’язані проходити попередню і періодичну перевірку знань з охорони праці.

0.03 – 3.28 – 93 Граничні норми підіймання і переміщення важних речей жінками.

0.00 - 4.11-93 Типове положення про роботу уповноважених трудових колективів з питань охорони праці.

0.03 – 8.08-93 Перелік важких робіт і робіт з шкідливими і небезпечними умовами праці, на яких забороняється застосовувати працю жінок.

0.00-8.02-93 Перелік робіт з підвищеною небезпекою.

0.00-8.01-93 Перелік посад посадових осіб, які зобов’язані проходити попередню і періодичну перевірку знань з охорони праці.

0.03 – 8.07-94 Перелік важких робіт і робіт з шкідливими і небезпечними

умовами праці, на яких забороняється застосовувати працю неповнолітніх. 0.03-4.02-94 Положення про медичний огляд працівників певних категорій.

0.00 – 8.05 – 94 Єдина державна система показників обліку умов та безпеки праці. 0.06.001- 94. Типове положення про службу пожежної безпеки.

0.02.003- 94. Типове положення про пожежно-технічну комісію.

0.02.004- 94. Положення про добровільні пожежні дружини(команди). PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com254

0.02.005- 94. Типове положення про спеціальне навчання, інструктажі та перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, в установах та організаціях України.

0.00.-1.07-94. Правила будови і безпечної експлуатації посудин, що

працюють під тиском.

0.00.-1.08-94. Правила будови і безпечної експлуатації парових і водогрійних котлів.

0.03-4.02-94. Положення про медичний огляд працівників певних категорій.

0.00-8.05-94 Єдина державна система показників обліку умов та безпеки

праці. 0.03-8.06-94. Перелік робіт, де є потреба у професійному доборі.

0.01-0.01-95. Правила пожежної безпеки в Україні.

0.00.-1.26-96. Правила будови і безпечної експлуатації парових котлів з тиском пари не більше 0,07 М Па (0,7 кг с/см - 2 ) , водогрійних котлів і водопідігрівачів з температурою нагріву води не вище 115°С.

0.00-4.29-96. Положення про порядок забезпечення працівників спеціальним одягом, спеціальним взуттям та іншими засобами індивідуально захисту.

0.03 – 3.29 – 96 Граничні норми підіймання і переміщення важких речей непонолітніми

0.06.004 – 97 Перелік однотипних за призначенням об’єктів, які підлягають обладнанню автоматичними установками пожежегасіння та пожежної сигналізації.

0.00-1.29-97. Правила захисту від статичної електрики.

0.00-1.21-98. Правила безпечної експлуатації електроустановок споживачів

0.00 –1.20-98. Правила безпеки системи газопостачання України.

0.00-1.21-98. Правила безпечної експлуатації електроустановок споживачів.

0.00-1.02-99. Правила будови і безпечної експлуатації ліфтів.

0.00-1.31-99. Правила охорони праці під час експлуатації електронно- обчислювальних машин.

0.00-1.32 – 01 Правила будови електроустановок.

0.00-08 – 04 Положення про порядок розслідування та ведення обліку нещасних випадків, професійних захворювань і аварій на виробництві.

0.03.5.07 -04 Порядок складання та вимоги до санітарно - гігієнічних характеристик умов праці.

0.00-4. 12-05. Порядок проведення навчання і перевірки знань з питань охорони праці та Переліку робіт з підвищеною небезпекою.

3. Державні стандарти України (ДСТУ):

2272–93. Пожежна безпека. Терміни та визначення.

2293-93. Охорона праці. Терміни та визначення основних понять.

2300-93. Вібрація. Терміни та визначення.

2325-93. Шум. Терміни та визначення.

3038-95. Гігієна. Терміни та визначення основних понять.

3675-98 Пожежна техніка. Вогнегасники переносні. Загальні технічні вимоги та методи випробовувань.

3734-98 Пожежна техніка. Вогнегасники пересувні. Загальні технічні вимоги.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com255 3855-99. Пожежна безпека. Визначення пожежної безпеки матеріалів та

конструкцій.

4. Міждержавні стандарти. Системи стандартів безпеки праці (ГОСТ ССБТ та інші.

7.Охарактеризувати функціональні обов’язки метрдотеля

Метрдотель зала:

1. Забезпечує роботу з ефективного й культурного обслуговування відвідувачів ресторану, створенню для них комфортних умов.

2. Консультує відвідувачів з питань надання послуг забезпечує їхнє ознайомлення з асортиментами наявності, що є в наявності й напоїв.

3. Здійснює контроль над раціональним оформленням залу, барних стійок, вітрин, і т.д.

4. Забезпечує чистоту й порядок у залі.

5. Контролює приймання замовлень офіціантами від відвідувачів.

6. Здійснює перевірку виписаних рахунків і виробництво розрахунків з відвідувачами.

7. Вживає заходів до запобігання й ліквідації конфліктних ситуацій.

8. Розглядає претензії, пов'язані з незадовільним обслуговуванням відвідувачів, і проводить відповідні організаційно-технічні заходи.

9. Ухвалює замовлення й розробляє плани проведення й обслуговування ювілейних торжеств, весіль, банкетів.

10. Контролює дотримання працівниками організації трудової й виробничої дисципліни, правил і норм охорони праці, техніки безпеки, вимог виробничої санітарії й гігієни.

11. Інформує керівництво організації про наявні недоліки в обслуговуванні відвідувачів, вживає заходів до їхньої ліквідації.

12. Здійснює контроль над виконанням працівниками вказівок керівництва організації.

13. Виконує окремі службові доручення свого безпосереднього керівника.

БІЛЕТ № 21

Ви - адміністратор коктейль-бару, який входить до складу ресторану "Ексклюзив". Півроку тому заклад було реорга­нізовано у ресторан зі спеціальним замовленням, який надає кейтерингові послуги. Спільно з персоналом ресторану плану­ється організація бенкету-коктейлю на яхті.

Вам необхідно:

1. Охарактеризувати меню бенкету-коктейлю.

2. Зазначити способи приготування змішаних напоїв у коктейль-барі.

3. Охарактеризувати інвентар для приготування змішаних напоїв.

4. Для перевезення продукції до місця реалізації було орендовано спеціалізований автофургон. Указати, які вимоги висуваються до санітарно-гігієнічного стану транспорту.

5. Змоделювати організацію обслуговування клієнтів бенкету-коктейлю на яхті, вказати вимоги до послідовності подавання напоїв.

6. Охарактеризувати етапи здійснення контролю за роботою обслуговуючого персоналу.

7. Визначити правомірність дій адміністрації ресторану "Ексклюзив", яка звільнила офіціанта Ільчука О.І. з роботи за прогул, оскільки у день проведення бенкету він знаходився у стані алкогольного сп'яніння, про що зазначив у доповідній записці адміністратор.

1. Запропонувати замовнику (власнику судна) асортимент закусок, напоїв для розробки меню бенкету – коктейлю.

Розрізняють декілька варіантів цього бенкету: бенкет-коктейль, бенкет-коктейль-фуршет, бенкет-парті.

При організації бенкету-коктейлю в залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях залу (у стін, колон, у нішах).

На цьому бенкеті тарілки і столові набори індивідуального використання не застосовують. Усі закуски, покладені на блюда, а також напої в чарках і келихах на таці пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними пластмасовими або дерев'яними шпажками, на які наколюють шматочки спеціально приготовлених страв.

Фужери, келихи та інший скляний посуд підбирають з урахуван­ням кількості учасників бенкету та асортименту напоїв.

Для приготування й подавання напоїв використовують крюшонниці з ложками для готування крюшонів та інших змішаних напоїв, глечики для соків, термоси для харчового льоду, шейкери й ін.

На бенкеті-коктейлі напої подають у різноманітному асортименті: горілка, настоянка, коньяк, лікер, вина, соки, води, коктейлі, шампанське.

До складу холодних закусок входять канапе, тарталетки або валовани, начинені м'ясом, рибою, овочами, гастрономічними продуктами. З гарячих закусок можуть бути подані невеликі котлети, сосиски-малятка і т.п.; на десерт - тістечка-асорті (малятко), яблука, запечені в тісті, морозиво, желе, фрукти; з гарячих напоїв - кава, чай.

При організації такого бенкету поруч із бенкетним залом повинно бути підсобне приміщення для приготування закусок, розливу та відпускання напоїв, миття посуду. У цьому приміщенні встановлюють столи висотою 1-1,1 м, що закривають скатертинами. Один стіл використовують для розливу напоїв, другий - для закусок. Стіл із напоями обслуговує бармен, буфетник або офіціант, що добре знає технологію приготування змішаних напоїв. На цьому столі справа (ближче до бармена) розташовують напої, термос із льодом, шейкер, інструмент для розкриття пляшок, ложку з довгою ручкою для змішування напоїв. Зліва розміщають скляний посуд рядами (від торця келихи і чарки на високій ніжці, ємність яких зменшується зліва направо), на середину столу ставлять тацю, покривають її полотняною або паперовою серветкою за розміром таці, на неї рядами ставлять келихи і чарки з напоями: у центрі - на високій ніжці і великій місткості - для слабоалкогольних напоїв, по краях - на більш низькій ніжці та меншій місткості - для міцних напоїв. Напої в чарках і келихах на таці можуть бути встановлені і декілька інакше: наприклад, зліва направо скляні стопки, фужери для води, соків або слабоалкогольних змішаних напоїв, потім чарки для більш міцних напоїв у порядку збільшення їх міцності. Келихи, чарки, стопки ставлять на таці з інтервалом 1,5-2 см між ними.

Близькі за кольором, але різні напої, налиті в однаковий посуд, краще ставити на різні таці.

Бар або спеціальний стіл із гіркою для напоїв може бути встановлений і в бенкетному залі Для цього використо­вують місця біля стін і ніші.

На столі перед барменом розміщують термос із льодом, щипці, глечики із соками, крюшонницю з коктейлем, а справа на підсобному столику - пляшки з різними напоями, інструмент для їх розкривання.