КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Меню кави-брейк
КАВА-БРЕЙК №1
Кава з вершками
КАВА-БРЕЙК №2
Кава з вершками або чай з лимоном - на вибір
Печиво в асортименті 45 г
Сік в асортименті 200 мл
Вода мінеральна б/г 250 мл
КАВА-БРЕЙК №3
Кава з вершками або чай з лимоном - на вибір
Печиво в асортименті 45 г
Сік в асортименті 200 мл
Вода мінеральна б/г 250 мл
Цукерки в асортименті 35 г
Фрукти в асортименті 100 г
2) Скласти меню сніданку, обіду, вечері.
Учасники наради в обідній час харчуються в ресторанах. З метою прискорення процесу обслуговування їм пропонують скомплектовані обіди .Столи сервують заздалегідь. До приходу гостей на стіл подають холодні закуски, безалкогольні холодні напої, фрукти. Гарячі страви подають із приходом гостей, завершують подання солодкими стравами і гарячими напоями.
Перші страви зручно приносити в зал у багатопорційних супових мисках із кришками. На підсобному столі офіціант порціонує супи і подає їх у глибокій тарілці кожному відвідувачу. Другі страви частіше подають в однопорційних тарілках. Порціонують і оформляють їх на кухні.
Звичайно гостям пропонують два-три варіанти скомплектованих обідів:
Комплексний обід 1-й варіант
| кількість (мл/г) | ціна (грн.) | |
| Шинка пікантна | ||
| Салат "Шинкарка" (капуста, огірок, цибуля зелена) | ||
| Суп овочевий | 250/2 | |
| Лосось в мигдалевих пелюстках | 140/30/2 | |
| Рис "Мозаїка" | ||
| Тістечко "Шоколадниця" | 100/5 | |
| "Моршинська" або сік | ||
| Кава або чай на вибір | ||
| Молоко | ||
| Хліб | ||
| Лимон | ||
| Разом |
Комплексний обід 2-й варіант
| кількість (мл/г) | ціна (грн.) | |
| Рулет курячий | ||
| Салат "Столичний" (філе куряче, огірок солоний, картопля, яйце) | 120/2 | |
| Борщ український з пампушками | 250/70/15 | |
| "Свинина Гетьманська" (свинина запечена з печерицями, цибулею, томатами, перцем солодким під сиром) | 120/10/2 | |
| Картопляне пюре | 100/2 | |
| Морозиво з шоколадом | 100/5 | |
| "Моршинська" або сік | ||
| Кава або чай на вибір | ||
| Молоко | ||
| Хліб | ||
| Лимон | ||
| Разом |
Комплексний обід 3-й варіант
| кількість (мл/г) | ціна (грн.) | |
| Шинка пікантна | ||
| Салат "Запашний" (баклажани смажені, томати, перець солодкий, сир твердий під запашним соусом) | 130/2 | |
| Курячий бульйон з локшиною | 300/2 | |
| Медальйони телячі (теляча вирізка в беконі з чорничним соусом та овочами) | 90/65/2 | |
| Картопляне пюре з грибами | 120/2о | |
| Оладки | 100/50/7 | |
| "Моршинська" або сік | ||
| Кава або чай на вибір | ||
| Молоко | ||
| Хліб | ||
| Лимон | ||
| Разом |
При вході до залу споживачі можуть ознайомитися з асортиментом страв, що входять до складу різних варіантів комплексних обідів. Разом із меню при вході може бути вивішений план залу з указівкою зон і відповідних їм варіантів скомплектованих обідів.Розрахунок офіціанти роблять на початку обслуговування, якщо харчування за безготівковим розрахунком, або наприкінці, якщо споживачі роблять грошовий розрахунок безпосередньо з офіціантом (розрахунок готівкою).
Обслуговування учасників нарад комплексними сніданками і вечерями звичайно організовують у ресторанах при готелях, обідами - в різних ресторанах, передбачених планом обслуговування учасників наради.
Реалізація скомплектованих видів харчування дозволяє протягом 25-30 хвилин обслуговувати учасників нарад сніданками, протягом 40 хвилин - обідами.
3) Підібрати столові прибори, посуд для споживання та перекладання страв.
У ресторанах класу «люкс» використовують посуд з високоякісної порцеляни вищої групи художніх оброблень.
Для споживання та перекладання страв необхідний такий посуд :
Тарілка ікорна діаметром 150 мм використовується для подачі паюсної і зернистої ікри осетрових та лососевих риб на банкетах, а також як підставна тарілка під ікорниці малих розмірів. Так тарілка входить до складу фірмових сервізів.
Тарілка пиріжкова діаметром 175 мм використовуються для подачі хліба, тостів, пиріжків та інших виробів при індивідуальному обслуговуванні. Вона є необхідним елементом попередньої сервіровки столу для сніданку, обіду і вечері. Використовується як підставна тарілка під креманки, кокотниці, соусники тощо.
Тарілка закусочна діаметром 200 мм використовується для подачі холодних і гарячих закусок, при сервіровці столу, а також як підставна тарілка під салатники, кроншелі, глибокі столові напів- порційні тарілки тощо. Використовують при гуртовому обслуговуванні.
Сухарниця діаметром 230-300 мм круглої чи овальної форми. Застосовується при гуртовому обслуговуванні для подачі сухариків.
Тарілка столова мілка діаметром 240 мм призначена для подачі індивідуальної порції основного гарячого блюда з м'яса або риби з гарніром. Використовується як підставна під глибокі тарілки для їжі — при подачі супів повними порціями.
Тарілка столова глибока діаметром 240 мм, місткістю 500 мл служить для подачі гарячих і холодних супів повними порціями.
Глибока столова тарілка діаметром 220 мм, місткістю 300 мл використовується для подачі супів напівпорціями.
Тарілка десертна мілка діаметром 200 мм відрізняється від закусочної малюнком із зображенням фруктів, кольорів. Вона призначена для подачі фруктів і десертних блюд (мусів, желе, пудингів тощо).
Тарілка десертна глибока діаметром 200 мм і місткістю 250 мл використовується для подачі солодких блюд, наприклад, ягід з молоком або вершками, фруктових супів, солодких каш.
Блюда круглі, овальні, чотирикутні місткістю 2-12 порцій призначені для подачі холодних рибних, м'ясних блюд, бутербродів, холодних блюд з птиці, дичини. Найбільш поширені круглі блюда діаметром 300 і 350 мм і овальні завдовжки 350, 400, 450 мм. Використовується при гуртовому і банкетному обслуговуванні.
Салатники випускаються одно-, двух-, чотирьох- і шостипор- ційними; квадратної, трикутної, овальної і круглої форм; місткістю 120, 240, 360, 480, 720 і 1000 мл. Використовують для подачі салатів, солінь, маринадів, натуральних овочів.
Супницю з кришкою (на 4, 6, 8, 10 порцій) використовують для подачі супів при проведенні сімейних обідів і при обслуговуванні туристичних груп. Найбільшою популярністю в ресторанах користуються супниці місткістю 3 л.
Соусники місткістю 80, 100, 200 і 400 мл на 1-8 порцій звичайно мають овальну форму, відтягнутий носик і одну ручку. Призначені для подачі холодних соусів, сметани, майонезу.
Хрінниці на 25-30, 100 і 200 мл виготовляють з кришками, в них подають однойменний соус при індивідуальному і гуртовому обслуговуванні.
Чарка-підставка для яєць (пашотниця) діаметром 35-50 мм служить для подачі зварених «у мішечок» яєць.
Прилади для спецій і приправ (сільниці, перечниці, гірчичниці) випускають у вигляді комплекту, набору або роздільно. Застосовуються при традиційному та банкетному обслуговуванні: перечниця місткістю 25-30 мм, сільничка місткістю 40 мм, гірчичниця з кришкою місткістю 75-100 мм.
Чашки бульйонні з блюдцями на 300, 330, 350, 400 мл призначені для подачі бульйонів, супів з дрібною нарізкою, супів-пюре. Виготовляють з однією або двома ручками. З однією ручкою — для супів-пюре, супів-кремів, заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами. З двома ручками — для бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю.
Чашки чайні з блюдцями місткістю 200-250 мл використовують для подачі чаю, кави з молоком, какао.
Чашка кавова з блюдцем місткістю 100-150 мл призначена для подачі натуральної чорної кави.
Чашка кавова з блюдцем місткістю 50, 75, 100 мл призначена для подачі кави по-східному, чорної кави, шоколаду.
Піала і кісе є різновидами чашок і використовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії. Піали виготовляють місткістю 220, 250, 350 і 400 мл, служать для подачі зеленого чаю, кумису, бульйонів як гарніру до бешбармаку. Кісе місткістю 900 мл використовують для подачі плову, флагмана, шал гам шорбо та інших блюд національної кухні.
Чайники заварні, тобто для заварювання чаю, випускають місткістю від 100 до 600 мл.
Чайники для окропу доливні призначені для кип'ятку при подачі чаю парою чайників. Місткість доливних чайників буває від 800 до 2000 мл.
Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю випускають місткістю 900 мм.
Кавники на 100, 200, 500 і 1000 мл використовують для подачі чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Вершківниці і молочники на 1-4 порції використовують для подачі вершків і молока до кави, чаю. Вершківниці і молочники виго-* товляють місткістю 25-200 мл.
Цукерниці місткістю 100, 200 і 400 мл призначені для подачі литого, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при гуртовому обслуговуванні.
Розетки діаметром 85-90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона при індивідуальному обслуговуванні.
Вази для паперових серветок і різноманітних форм вази для квітів використовують при сервіровці столів при обслуговуванні організованих гуртів.
Столові прибори, які використовуються у ресторанах, розподіляються на дві групи: основні і допоміжні. Основні призначені для прийому їжі, допоміжні – для порціювання і розкладання страв.
5. Зазначити вимоги до миття, знежирення та дезінфекції посуду.
Столовий посуд є найбільш небезпечним у санітарному відношенні, тому що не виключена можливість інфікування його різними збудниками хвороб від відвідувачів. У зв'язку з цим виділена мийна столового посуду.
Незалежно від наявності посудомийної машини, мийна столового посуду повинна бути обладнана 5-ти секційною мийною ванною.
Три ванни для миття тарілок і дві ванни для миття скляного посуду і столових приборів, у буфетах із обмеженим асортиментом допускається мати 2-ох секційну ванну.
Режим миття столового посуду включає такі стадії;
а) механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою;
б) перша ванна - миття посуду щіткою у воді із температурою 50''С із додаванням мийних засобів;
в) друга ванна - дезинфекція 0,2% розчином хлорного вапна протягом 10 хвилин. Температура води 50°С. Якщо неможлива експозиція хлорним вапном протягом 10 хв. - у 2-гу ванну добавляють мийні засоби у концентрації у 2 рази менше, ніж у 1-й ванні. У цьому випадку дезинфекція обов'язкова після
закінчення роботи;
г) третя ванна - споліскування посуду проточною гарячою водою з температурою не менше 65°С.
Сушка посуду проводиться на спеціальних полицях або решітках, у сушильних шафах. Чистий посуд зберігають у закритих шафах.
Санітарно-бактеріологічний контроль: допустиме обсіменіння на всій поверхні тарілки - 1000 мікробних клітин, у змивах повинні бути відсутні кишкові палички.
Режим миття скляного посуду: перша ванна - миття у воді з температурою 50-60°С із додаванням мийних засобів; друга ванна - споліскування проточною водою із температурою 60"С.
Режим миття приборів: миття у гарячій воді із температурою 50°С з додаванням 1% розчину соди або інших засобів. Споліскування гарячою водою (не менше 65°С), прокалювання у сушильній шафі 2-3 хвилини.
6. Запропонувати рекламні засоби для створення іміджу підприємства.
Штучне створення іміджу краще довірити професіоналам високої кваліфікації, тому не слід заощаджувати засоби на його створення. Імідж тільки частково "належить" фірмі - у виді візуальної атрибутики фірмового стилю, інша його частина створюється засобами PR і живе в масовій свідомості споживача. Якщо фірма не подбає про створення потрібного іміджу, споживачі можуть обійтися власною уявою і прийти до свого варіанта іміджу, що не завжди буде виграшним для фірми.
Основні засоби формування іміджу
Фірмовий стиль - основа іміджу, головний засіб його формування.
Візуальні засоби - дизайнерські прийоми формування іміджу, які включають створення упакування, оформлення вітрин, офісів, виставок, розробку макетів оголошень.
Оригінали-макети можуть бути різними, але один елемент (деталь), що постійно є присутнім у всіх позиціях, робить цілу серію макетів пізнаваними. Важливу роль грає також колір.
Вербальні (словесні) засоби - спеціально підібрана стилістика, орієнтований на нестатки споживача.
Рекламні засоби - використані в кожному конкретному випадку рекламні засоби, що сприяють формуванню сприятливого відношення.
PR-заходи - продумані, сплановані, постійні зусилля по встановленню і зміцненню взаєморозуміння між підприємством і громадськістю. Це виставки, презентації, прес-конференції, спонсорські заходи. При проведенні PR-заходів необхідно, щоб специфіка фірми відповідала специфіці проведеного заходу. Немаловажне відношення цільових груп до проведених PR-акцій, масштаб аудиторії спонсоруємої акції.
7. Громадянин Полтавцев Г.Ф., обіймаючи посаду адміністратора у ресторані, у січні влаштувався на роботу за сумісництвом у меблевий магазин.
У серпні того ж року за основним місцем роботи йому було надано основну щорічну відпустку. Водночас Полтавцев Г.Ф. почав вимагати надання йому відпуски і на роботі за сумісництвом.
Із посиланням на законодавчий акт дайте відповіді на такі запитання:
· чи правомірні вимоги громадянина Полтавцева Г.Ф.?
· яку тривалість відпустки має бути визначено для Полтавцева Г.Ф. на роботі за сумісництвом?
· чи може він бути відкликаний із відпустки? Якщо так, то у якому випадку?
1)Згідно з умовами ситуації та відповідно до п. 7 ч. 6 ст. 10 закону України «Про відпустки» відпустка на роботі за сумісництвом надається одночасно з відпусткою за основним місцем роботи, тому вимоги громадянина Полтавцева Г.Ф. є правомірними.2) Статтею 25 Закону України «Про відпустки» визначено,що може бути надана відпустка без збереження заробітної плати за бажанням працівника, вона надається в обов'язковому порядку сумісникам - на термін до закінчення відпустки за основним місцем роботи.
Тривалість відпустки, що надається одночасно з відпусткою за основним місцем роботи залежить від того, яку посаду обіймає працівник і яка її тривалість відповідно до законодавства.
3) Частиною 8 статті 79 КЗпП України встановлено відкликання з щорічної відпустки допускається за згодою працівника лише для відвернення стихійного лиха, виробничої аварії або негайного усунення їх наслідків, для відвернення нещасних випадків, простою, загибелі або псування майна підприємства, установи, організації . У разі відкликання працівника з відпустки його працю оплачують з урахуванням тієї суми, що була нарахована на оплату невикористаної частини відпустки.БІЛЕТ № 30
1. Охарактеризувати повносервісне кейтерингове обслуговування.
Повносервісне кейтерингове обслуговування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) повністю бере на себе зобов'язання організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку на місце призначення, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місці проведення бенкету.
При прийнятті замовлення сервіс-менеджер погоджує із замовником час надання послуг, місце проведення заходу та умови, а саме - розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування страв, кондиціювання, аварійних виходів, можливість паління тютюну, екологічні норми. Крім того, він може сам побувати на місці та оцінити ситуацію, що дозволить йому прийняти раціональне рішення. На основі отриманих даних розробляється план розміщення меблів та устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо. Вміла організація цього процесу дає можливість швидко вирішувати поточні питання й уникати проблемних ситуацій.
Згідно з розробленим меню закуповують продукти. На стадії закупівлі можливі дві схеми роботи із замовником. У першому випадку він сам купує продукти і спиртні напої (це забезпечує можливість заощадити до 30 % витрат), у другому цим займається заклад ресторанного господарства. Ресторани за спеціальними замовленнями (кейтерингові компанії) мають налагоджені зв'язки з постачальниками, які можут\їь запропонувати істотні знижки. При цьому кеитерингова компанія продає замовнику продукти за цінами нижчими, ніж ресторанні. Найчастіше торгова надбавка складає не більше 5 %. Якщо замовник все-таки обрав першу схему, то ресторани можуть рекомендувати йому своїх постачальників алкогольної продукції, які реалізують її на пільгових умовах.
Головною умовою, якої повинен дотримуватися виробничий підрозділ, є забезпечення відповідної температури подавання страв та напоїв, строків їх реалізації та якості готової продукції. Для цього необхідно мати: засоби накопичення та транспортування страв, відповідний посуд, який не б'ється, тару, яка тривалий час зберігає температуру та зручна в експлуатації. Доставка готових гарячих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних термосах, термоапаратах, які здатні підтримувати температуру продуктів протягом 2-3 годин. Крім того, на місці можна використати пересувні марміти для розігрівання, а в деяких випадках може бути організована пересувна кухня, оснащена плитами, жаровими шафами, фритюрницями, електрогрилями, столами, сміттєзбірниками тощо (рис. 2.28). При визначенні місця проведення заходу обов'язково оговорюється можливість обладнання доготівельного приміщення, наявність водопроводу та електромережі
2. Розробити план заходів та асортимент кейтерингових послуг при організації бенкету - фуршету.
Суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.
Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: за контингентом замовників, за місцем проведення заходу, за повнотою циклу або характером наданих послуг.
За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів До першої групи належать корпоративні замовники - компанії, що проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою організації заходу в ресторані, якщо подібна акція носить масштабний характер і проведення в ресторані проблематично через недостатню кількість місць.
Надання подібної послуги даній групі дає можливість замовнику організувати свято на високому рівні, справити приємне враження на гостей, не витрачаючи часу та сил на його підготовку та проведення. З практики відомо, що такий вид сервісу дає можливість замовникам заощадити свої кошти, порівняно з аналогічним обслуговуванням у ресторані.
За місцем проведення заходу кейтерингове обслуговування поділяється на таке, що проводиться:
- в приміщенні - офісі, вдома, будинку культури, на території виставкового центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;
- на лоні природи - на галявині лісу, в береговій зоні тощо;
- на транспорті - на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомобільному транспорті.
Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу, але якщо остаточний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) може йому запропонувати найрізноманітніші варіанти на вибір.
За повнотою наданих послуг кейтерингове обслуговування поділяється на: кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне.
Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг
Після прийняття замовлення і погодження місця та часу проведення заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. Там він повинен вирішити наступні питання:
1. Чітко визначити межі території, будівлі, відведені під організацію свята.
2. Визначити місця розміщення фуршетних (бенкетних) столів, розробити план-схему.
3. Улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо.
4. Улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки.
5. Вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.
3. Проаналізувати меню бенкету-фуршету, запропоноване замовником.
Для організації виїзного обслуговування різних видів свят ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) має кілька варіантів меню. Проте для кожного конкретного замовника створюється окреме меню, виходячи з його побажань та фінансових можливостей. Обмежень практично не існує, тому що вищеназвані заклади мають кваліфікований виробничий персонал. Замовник отримує справжню ресторанну продукцію (закуски, салати, гарячі страви, десерти) з відповідним сервісом. Проте іноді замовнику рекомендують відмовитися від деяких страв, оскільки в організації кейтерингового обслуговування є деякі особливості: час між приготуванням та реалізацією готової продукції значно довший, ніж при класичному обслуговуванні в ресторанах, за рахунок її транспортування. Тому при розробці меню є деякі обмеження. Наприклад, фахівці не радять включати до меню смажену грудинку качки, курку, рибу та ін., тому що подібні страви потрібно відразу ж подавати до столу, а не зберігати в термосі, що позначається на їх смакових якостях. Якщо замовник висловлює бажання включити ці страви до меню, то на місце організації бенкету привезуть відповідне кухонне устаткування і запросять кваліфікованих кухарів.
4) Розрахувати кількість бенкетних столів, скатертин, серветок, столових наборів і посуду, а також чисельність офіціантів для проведення бенкету.
Для організації бенкету-фуршету використовують столи заввишки 0,9-1,1 м, завширшки - 1,2-1,5 м, завдовжки не більше 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми.
При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:
де / - норма довжини столу на одного гостя, м;
Іт- довжина скатертини на торці столу, м;
Lck- довжина скатертини, м;
N - кількість гостей, чол.
За формулою 1 розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола покриває кришку столу, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.За формулою 2 розрахунок кількості скатертин здійснюється в тому випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають кришку столу.
При визначенні загальної довжини столів виходять із нормативу: 1-1,5 м на 6-8 гостей.
Таким чином загальна довжина фуршетного стола повинна складати 25 – 30 м.
Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одного гостя і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для покриття таць. Для офіціантів передбачають ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання білизни варто завчасно складати заявку.
Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, кількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, П тощо
При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний або службовий вхід до залу. їх не варто встановлювати ближче ніж на 1,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літер Т, П, ПІ) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів.
Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення заходу. До обов'язків офіціантів входить подавання страв за розкладом, прибирання столу і задоволення прохань замовників. Кожний офіціант є відповідальним за окремий стіл (столи), але у разі необхідності може допомагати іншим.
5. Указати вимоги до транспорту та транспортування готової продукції.
Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування "Продукти". Кузов таких машин зсередини оббивається оцинкованим залізом чи листовим алюмінієм і забезпечується з'ємними стелажами.
На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, що виданий закладами СЕС терміном не більше ніж на один рік. У паспорті вказується: номер транспортного засобу; його обладнання; ШП робітника, відповідального за санітарний стан транспорту; наявність санітарного одягу. Люди, що супроводжують продукти в дорозі і ті, які виконують їх завантаження і розвантаження, повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).
Продукти, які перевозяться відкритим транспортом, накриваються чистим брезентом. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціально обладнаних автофургонах.
Продукти, які швидко псуються, і кулінарні вироби перевозять в закритій маркованій тарі охолоджуючим або ізотермічним транспортом, де підтримується температура 8°С.
Для перевезення харчових продуктів використовують металеву, пластмасову чи дерев'яну тару, яку оббивають зсередини оцинкованим залізом чи алюмінієвими листами.
Харчові продукти, які надійшли на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, знаходитися в справній чистій тарі і супроводжуватися докумеїггами (сертифікатами чи накладними), які підтверджують їхню якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (коробці, флязі чи ящику) із вказаною датою, часом виготовлення і кінцевим терміном реалізації.
Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів, повинні бути в чистому вигляді. Для цього їх кожного дня очищують і миють теплим лужним розчином (1% розчином кальцинованої соди чи 0,15 % розчином каустичної соди). Після цього кузов миють із шланги гарячою водою і насухо витирають чистою ганчіркою. Не рідше 1 разу на 5 діб транспорт дезинфікують 2-3% розчином хлораміну. Після цього кузов промивають гарячою водою, висушують і провітрюють до повного вилучення запаху хлору.
При отриманні продуктів звертають увагу на чистоту тари. З візка тару з продуктами знімають безпосередньо на столи чи стелажі. На підлогу тару ставити забороняється, тому що забруднене дно тари в подальшому забруднює столи.
Перед відкриттям тари слід переконатися в її чистоті. Забруднену зовнішню поверхню тари очищують і тільки після цього знімають кришку. Порожню тару відразу вивозять із приміщення.
При зважуванні продуктів, забороняється класти їх безпосередньо на терези. Продукти повинні зважуватись в тарі чи на чистій поліетиленовій плівці або папері.
6. Охарактеризувати соціально-психологічні методи менеджменту, які фахівець використовує у своїй роботі.
Соціально-психологічні методи менеджменту – це способи впливу на колективи, які основані на використані наукових досягнень соціальної і загальної психології в управлінні підприємством.
Ці методи зорієнтовані на дотримання принципу психофізіологічної сумісності у колективі, формування здорового морально - психологічного клімату, виховання почуття взаємодопомоги та колективізму.
До соціально-психологічних методів належать :
4) соціальні плани – передбачають створення умов праці, забезпечення відпочинку, організаційного побуту, медичне обслуговування, охорону праці та інші.
5) моральні стимули – впливають через нагородження гарматами, присвоєнням звання, прогноз службового зростання;
6) методи формування колективу та соціально-психологічного клімату в них – забезпечують вплив на засадах добору членів колективів за особливостями характеру, стажем роботи, розташування їх на відповідних робочих місцях.
Завданням цих методів є створення комфортних умов праці, які справляють стимулюючий вплив на психіку людини, розкривають їх творчі здібності, сприяють росту продукт праці при умові збереження зміцнення здоров'я. Урахування соціально - психологічних методів та індивідуальних особливостей виконавцю дає фахівцю можливість сформувати оптимальний стиль роботи.
7. Офіціант ресторану Захарова О.О., яка має дитину віком 1 рік 3 місяці, звернулась із проханням встановити їй неповний робочий день та надати додаткову перерву для годування дитини.
Проаналізуйте цю ситуацію та із посиланням на законодавчий акт дайте обґрунтовані відповіді на такі запитання:
· чи має Захарова О.О. право на додаткові перерви?
· як оплачуватиметься час перерви для годування дитини?
1) Статтею 183 КЗпП встановлено, що жінкам, які мають дітей віком до півтора року, надаються, крім загальної перерви для відпочинку і харчування , додаткові перерви для годування дитини. Ці перерви надаються не рідше ніж через 3 години тривалістю не менше 30 хвилин кожна. Отже, оскільки дитині ще не виповнилось 1,5 року, то Захарова О.О. має права на додаткові перерви.
Згідно ст.56 Захаровій може бути встановлено неповний робочий день, бо стаття передбачає що за угодою між власником і працівником може встановлюватись неповний робочий день або тиждень - на прохання жінки, що має дитину до 14 років. У даному випадку власник зобов’язаний встановити Захаровій неповний робочий день чи тиждень.
2) Стаття 183 КЗпП встановлює, що перерви для годування дитини включаються в робочий час і оплачуються за середнім заробітком.
Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 533; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |