КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Скласти схему приготування страви Риба - гриль
При приготуванні риби смаженої гриль потрібно взяти порційні шматки риб сімейства осетрових без шкури і хрящів. У великої риби ланка не повинна важити більше 5 кг., а довжина не вище 60 см. Порційні шматки риби без шкіри і кісток обшпарюють, промивають. Нарізають під кутом 30 градусів, збризкують олією, оцтом або лимонною кислотою, маринують протягом 25-30 хвилин на холоді, з додаванням солі, перцю, дрібно нарізаної зелені петрушки.
Теплова обробка
Мариновану рибу смажать не паніруючи , на решітці гриль-апарату, змащену шпиком. Спочатку з однієї сторони, а потім з іншого, поки риба не пропечеться в середині. На поверхні риби повинні з'явитися темні, прожарені смуги.
Вимоги до якості страви
Порційний шматок риби, рівномірно просмажений, на поверхні - смуги темно-золотистого кольору. Гарнір акуратно викладений на блюді. При відпустці рибу укладають на підігріте блюдо на листи салату. Гарнірують цілими свіжими помідорами, маринованим ріпчастою цибулею, часточками лимона. Рибу можна подавати з картоплею фрі. Не паніровані шматки риби поливають розтопленим маслом.
Смак і запах риби - відповідний смаженої риби з присмаком спецій, зелені, лимонної кислоти. Колір шкурочки - золотистий, на розрізі м'якоті - білий або рожевий. Консистенція - м'яка, соковита.
5. Провести розрахунки сировини для приготування 15 порцій однієї з цих страв.
1. Риба, смажена на рожні
Розрахунок витрат сировини на одну порцію
| Найменування продуктів | кіл-ть сировини на 1 порцію | На 15 порц. | |
| Брутто | Нетто | ||
| Осетер | 3,690кг | ||
| Масло рослинне | 0,090кг | ||
| Кислота лимонна | 0,2 | 0,2 | 0,003кг |
| Петрушка (зелень) | 0,075кг | ||
| Гарнір № 760, 761 | - | 2,250кг | |
| Масло вершкове або маргарин столовий або соус № 887 | - | 0,750кг | |
| Вихід з жиром | |||
| з соусом |
6. Указати правила безпечної експлуатації гриль-апарату.
Перед приготуванням гриль-страв теплові апарати потребують спеціальної підготовки:
1) перед смаженням продукту тепловий агрегат ( решітку-гриль, інфрачервону піч або шашличну шафу) прогрівають до нижньої температури ( за інструкцією);
2) поверхню вертелу та решітки , а також продукти, які підготовлені до смаження, злегка змащують рослинною олією;
3) перед смаженням на решітці біфштекс або лангет не відбивають, а нарізані шматочки м’яса із вирізки формують на дошці для розділення, злегка притискаючи долонею;
4) на вертел продукти необхідно нанизувати рівномірно;
5) при смаженні на решітці м’ясо не проколюють виделкою чи ножем, щоб попередити витікання соку, а перевертають щипцями або двома ложками;
6) термін смаження залежить від ступеня нагрівання апарату, виду смаженого продукту та його положення (віддаленість від джерела тепла);
7) рибу усю проколюють вертелом від голови до хвоста, шматки нанизують так, як і м’ясо;
8) теплові апарати встановлюють за барною стійкою , щоб відвідувачі могли спостерігати за процесом приготування страв.
7. Зазначити комунікаційні перешкоди, що виникають у процесі обміну інформацією між персоналом гриль-бару.
У процесі обміну інформацією між персоналом гриль-бару виникають наступні комунікаційні перешкоди:
• неповне сприйняття працівниками інформації;
• несприйняття інформації;
• перешкоди, зумовлені нерозумінням способів використання слів і словосполучень;
• невербальні перешкоди. Інформація при особистому спілкуванні може бути підсилена (послаблена) з допомогою обміну поглядами, виразу обличчя, пози, інтонації та модуляції голосу. Особливого значення набуває невербальне спілкування, коли контактують люди, які мають культурні відмінності;
• невміння слухати;
• поганий зворотний зв'язок
БІЛЕТ № 3
Ви працюєте барменом десертного бару на 22 місця відвідувачів при готельно-ресторанному комплексі "Інтурист". У цей час у ньому перебуває група туристів із Франції.
Вам необхідно:
1. Охарактеризувати карту десертів, карту чаю.
2. Дати характеристику десертів: сорбету, шербету, парфе, суфле, вказати особливість їх приготування і подавання .
3. Указати правила безпечної експлуатації фризеру.
4. Запропонувати варіанти розрахунків зі споживачами у барі.
5. Охарактеризувати систему пожежогасіння та автоматичної сигналізації
6. Указати особливості міжнародного ділового спілкування з туристами із Франції.
7. Зазначити чинники внутрішнього маркетингового середовища, характерні для десертного бару.
1. Охарактеризувати карту десертів, карту чаю.
8. Для десертних барів установлений наступні асортименти реалізованої продукції:
9. - десерти (на фризерах) - 4-5 найм.
10. - солодкі страви - 5-6 найм.
11. - гарячі напої (кава, шоколад) - 2-3 найм.
12. - холодні напої (соки, цукерки) - 3-4 найм.
13. - борошняні кондитерські вироби - 5-6 найм.
14. Десертна карта складається із десертів, які готують на підприємстві, а карта чаю з характеритикою чаю виходом та ціною.
15. Десертная карта
| Тирамису Итальянский десерт на основе сыра «маскарпоне» | 160 гр | 49 грн. |
| Чиз-кейк Нью-Йорк Подается в корзинке из "тулитного" теста. | 140 гр | 69 грн. |
| Венский штрудель Яблочный, вишневый | 150 гр | 46 грн. |
| Мороженное Пломбир | 180 гр | 19 грн. |
Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 253; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |