Виды услуг питания в гостиничных предприятиях, их характеристика.

ОВ, NA - only bad- без питания. Питание по меню - ограниченное число блюд из меню. А-la carte - меню, в котором каждое блюдо указано с ценой. BB-bed&breakfast-в стоим-ть прожив-я вкл.только завтрак(швед. стол). Доп. питание-за отдел. плату в ресторанах и барах отеля. HB -half board- полупансион - в стоим-ть прож-ия вкл. завтрак и ужин(швед.стол), беспл. чай, кофе, вода на завтрак. HB+ - half board +, extended half board- расширенный полупансион - завтрак и ужин (шведский стол), а также алк. и безалк. напитки местного производства весь день.

FB - full board - полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол). FB+, EXTFB - full board +, extended half board - расширенный полный пансион - завтрак, обед и ужин (швед. стол), а также напитки (в ряде отелей пиво и вино) во время приема пищи. Mini all inclusive - полный пансион с напитками мест. произ-ва не только во время еды, но в ограниченном кол-ве. ALL, Al - all inclusive - завтрак, обед и ужин (швед.стол). В течение дня предлагаются напитки (местного производства (алк. и безалк.) в неограниченном кол-ве плюс доп. питание (2ой завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т.п.). HCAL, hign class all inclusive - все бесплатно, кроме магазинов, телефона, врача, парикмахерской, некоторых водных видов спорта и подводного плавания. UAL, UAI - ultra aIl inclusive - завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский стол). Достойный выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий выбор напитков мест. и импорт. производства. Большинство отелей, работающих по системе Ultra All Inclusive, предлагают гостям доп. бесп. питание в ресторанах с кухней разных народов мира. Питание в течение дня, вкл. напитки импорт. производства (в том числе спиртные).

Организация отдельных приемов пищи. Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на: • предприятия самообслуживания; • с частичным обслуживанием официантами;

• с полным обслуживанием официантами; • с обслуживанием буфетчиками.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

А-ля карт Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. А парт Гости делают предварительный заказ и обслуживаются в установленный промежуток времени.

Табльдот В отличие от «а парт» все гости обслуж-ся в одно и то же время по одному и тому же меню.

Шведский стол Предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено.

Особенности организации завтраковВо всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в отеле. Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак. Принят на европейском континенте уже многие десятилетия. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки, лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло.

2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс). В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки, блюдо с нарезанной ветчиной, сыром или колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой и раскладывает ее по тарелкам. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак. Считается клас-ким вариантом, поскольку вкл. в себя утренний чай или кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. 4. Американский завтрак. Предусматривает в качестве доп. продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты и ягоды, блюда из злаковых, порцию мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алк. напитки (шампанское, вино), небольшие холод. закуски и гор. блюда, супы, салаты, десерты.

6. Поздний завтрак. Проходит в промежутке между 10.00 и 14.00. Исп-ся составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: гор. и хол. напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, гор. мясные блюда, десерты. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

7. BBF - Buffet Breakfast (Шведский стол). Наиболее распространенный и популярный вид завтрака. Его можно встретить в большинстве отелей по всему миру.

Вопрос 35. Организация рационального питания в санаторно-курортных комплексах …

Рациональное питание — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Суть рационального питания составляют три основных принципа: 1) равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности 2) удовлетворение потребности организма в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ; 3) соблюдение режима питания.

К основным требованиям, предъявляемым к рациональному питанию относятся:достаточная энергетическая ценность пищи; оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи; достаточный объем пищи и жидкости; деление суточного рациона на части; прием совместимых пищевых продуктов; употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам

Основы сбалансированности в соотношении белков, жиров, углеводов в пропорции 1: 1: 4; обеспечение суточной энергетической ценности за счет правильного подбора белков (15% суточной калорийности, причем белки животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества белка), жиров (30% суточной энергетической ценности) и углеводов (55%); 75-80% общего количества жира должны составлять животные жиры и 20-25% - растительные масла.

Рациональное питание невозможно без правильного режима питания, который предусматривает соблюдение количества приемов пищи, времени приема пиши (промежутков между отдельными приемами пищи, продолжительности каждого приема пищи, времени от сна до первого приема пищи и от последнего приема пищи до сна) рациональное распределение ее по весу, объему и энергетической ценности. Режим питания оказывает существенное влияние как на отдельные показатели обмена веществ и функциональное состояние органов и систем, так и на показатели, характеризующие общее состояние организма.

При составлении рационов питания для туристов необходимо соблюдать принципы рационального питания, в наибольшей мере отвечающего потребностям организма. Рациональное питание в гостиничных предприятиях – основа здоровья туристов.

Рациональное питание является сбалансированным, если оно соответствует потребностям организма в зависимости от пола, возраста и характера трудовой деятельности человека, географических и бытовых условий.

Питание туристов в санаторно-курортных средствах размещения с учетом требований и положений рационального питания осуществляется, преимущественно, на основе 7-и дневного заказного меню.

Научной основой для разработки меню служат «Нормы физиологических потребностей в основных веществах и энергии для различных групп населения».

Формирование многодневных рационов питания туристов осуществляется в два этапа: расчет пищевой ценности и стоимости отдельных блюд и непосредственного составления комплексных рационов.

Второй этап – составление комплексных видов питания – заключается в том, чтобы из имеющегося множества блюд составить различные рационы, удовл-щие основным требованиям, предъявляемым к сбалансированному питанию.

Организация диетического питанияДиетическое питание — это разумное ограничение или увеличение в рационе отдельных питательных веществ. Такое питание необходимо больным, выздоравливающим, а также страдающим хроническими заболеваниями.

Диета оказывает на организм местное и общее влияние. При его организации используют 3 основных принципа:

- механической щажение (пища измельчается) - химическое (изымаются продукты сильно кислые, с грубой клетчаткой) - термическое (исключается очень холодная и горячая пища)

Рекомендуется питание 5-6 раз в день.

Классификация диет (Столов). 1. при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, хранич.гастрите (механ.щажение,пища жидкая).Нежирное мясо, рыба, овощи кроме капусты, крупа и т.д.Ограничения: бобовые, поварен.соль, пряности, копчености, кофе. Питание многократное. 2. При хронич.гастрите с понижен.кислотностью.

Диета аналогична 1, но исключая молоко. 3. При заболевании тонкого и толстого кишечника и нарушениях моторики.

Малоуглеводная диета. Не употреблять грубые растительные продукты, цельное молоко, повар.соль, пряности, соления, маринады, холод.блюда. 4. При заболевании печени, поджелудочной железы, желчного пузыря.

Высокобелковая диета. Ограничения: жиры. 5. При сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях. Исключить: соль, рыбу, грибы, мясо. 6 – использовать молоко и др.молочные продукты. 7 – ограничить жидкость.

Вопрос 36. Организация банкетного обслуживания в гостиницах. Порядок организации банкета…

Банкетом называется торж-ный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Для этого в сос-ве помещ-ий пред-ий питания, находящихся в гост-ном комплексе, наряду с осн. рест-ным залом, должны быть спец. банкетные залы, а также необходим персонал, обладающий соот-щими знаниями и практ-ми навыками.