Вопрос 39 Особенности организации питания с учетом религиозных пищевых предписаний ...

Далеко не все религиозные праздники имеют пищевую обрядность. Общим для большинства праздников является просто торжественная трапеза, не имеющая пищевых предписаний и зависящая от достатка и вкусов верующих. Разумеется, праздничная трапеза более обильна и разнообразна сравнительно с обыденным питанием.

Многие религии устанавливают посты, периоды, когда ограничивается употребление отдельных видов пищи и даже развлечений. Все это следует учитывать при проектировании туристского продукта для определенных групп населения. Отметим, что отказ употребления свинины в пищу — явление сильно распространенное, и, если турист выражает такое желание (желательно это узнать до продажи тура), то оно неукоснительно исполняется. Аналогично требование предоставления вегетарианской еды. Кошерная еда предоставляется только за отдельную цену и по предварительному согласованию, далеко не все предприятия общественного питания могут предоставить такой вид пищи. Если группа целиком формируется с учетом этих требований, придется искать специальный еврейский ресторан, где подается кошерная пища. Даже не учитывая сугубо религиозную пищу, такую, как кошерная, на стол еврея нельзя ставить одновременно мясные и молочные продукты и, тем более, их смешивать. Однако спасительным является фактор, что не все, даже верующие, евреи соблюдают эти принципы. При организации туристского путешествия такие требования могут служить серьезным препятствием или приведут к существенному удорожанию тура или услуг питания.

Культура питание в христианствеХристианство, с точки зрения питания, "облегченная" религия. Здесь нет жестких и абсолютных запретов на употребление того или иного продукта или блюда. В христианстве прослеживается разумный принцип: откажись от крайностей. Чревоугодие и "небрежность в насыщении плоти" не приветствуются. Поскольку территориально мы находимся в "зоне" православия, пища делится на постную и скоромную.

Нельзя: К понятию скоромная пища относятся все продукты, полученные от теплокровных животных: мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, животные жиры, яйца, а также содержащие их блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Можно: Постная пища употребляется в основном во время постов. Прежде всего, это зерновые, бобовые, овощи, грибы, съедобные растения, орехи, пряности, мед. Постными также являются растительные масла, рыба и изделия из нее, а также нерыбные продукты моря (раки, крабы, креветки, омары, устрицы). Однако рыба и дары моря разрешены только по определенным дням. Четверг - рыбный день.

Культура питание в иудаизмеИудеи гораздо более чем христиане замкнуты в рамках запретов и норм, касающихся еды. Они довольно скрупулезно подходят к этим нормам, видя в этом одно из своих основных отличий от представителей иных религий.

Можно: Кошерная пища. Животные, чтобы считаться кошерными (пригодными), должны обладать двумя характерными свойствами. Они должны жевать жвачку и иметь раздвоенные копыта (с глубоким разрезом). Продукты животного происхождения, такие, как молоко и яйца, можно есть только в том случае, если они произошли от кошерных видов животных и птиц. Кстати, на этикетках многих продуктов можно найти обозначение кошерности или некошерности оного.

Нельзя: Свинья - животное совершенно запрещенное. Иногда выдвигается предположение, что запрещение как-то связано с чистотой. Но соображения гигиены здесь ни причем, играет роль только ритуальная чистота.

То, что произведено некошерными животными - запрещено. Нужно: Перед принятием пищи каждый должен пройти обряд омовения рук. Достаточно просто поплескать ими в водичке. Принято не давать хлеб прямо в руки сидящим за столом - это считается дурной приметой, ибо выглядит так, словно нищие просят у хозяина подаяние.

Кроме того, разрешалось употреблять мясо животных и домашних птиц, зарезанных только по правилам ритуального убоя. Были разработаны правила убоя скота и птицы — смерть должна наступать мгновенно; для этого специально обучали резчиков, в обязанности которых входит также тщательный осмотр животного до убоя.

Культура питание в буддизмеЗапреты и дозволения касающиеся еды в буддизме уходят корнями в первую заповедь Будды, которая гласит "не убий" или "не причиняй вреда ничему живому". Таким образом, можно понять, почему буддисты придерживаются вегетарианства. Более того, можно сказать, что основной акцент делается именно на запрещение мясного. Запрета на растительное нет.

Вопрос 40 Основные типы предприятий питания в гостинице. Классификация предприятий питания…

К основным типам предприятий общественного питания в гостиницах относят следующие: ресторан - предприятие общ-го питания с широким ассор-ом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и конд. изделия, с повышенным ур-нем обслуж-ия в сочетании с орг-ей отдыха; бар- предприятие общ-го питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алк-ые, слабоалк-ые и безалк-ые напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; кафе– предприятие, оказывающее услуги по орг-ии питания и отдыха потребителей с предоставлением огранич-го по сравнению с рестораном ассор-та продукции. Реализует фирм., заказные блюда, изделия и напитки; столовая- общедоступное или обслуж-ее опред-ый контингент потребителей предприятие общ. питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообр-ым по дням недели меню; буфет - структурное подразделение орг-ции, предназначенное для реализации мучных конд-ких и булоч. изделий, покупных товаров и огранич-го ассор-та блюд несложного приготовления. Предприятия быстрого обслуж-ия (ПБО) – объект общ. питания, предназначенный для изгот-ия и реализации с орг-ей потребления на месте блюд неслож-го приготовления постоянного ассор-та с испол-ем полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых заготовочными предприятиями.

Классиф-ия предприятий общ. питания: По хар-ру производства-заготовочные предпр-ия - доготовочные предпр-ия - раздаточные предприятия; По ассор-ту выпускаемой продукции– универсальные – специализ-ные; По уровню обслуж-ия и контингенту обслуж-ияВ завис-ти от ур-ня обслуж-ия: - люкс, - высший – первый; В завис-ти от контингента обслуж-ия – общедоступные - находящиеся на производ-ных предприятиях, лечебных и учебных заведениях; По времени и места функцион-ияВ завис-ти от времени функц-ия: - постоянно действующие - сезонные; В завис-ти от места фун-я предприятия – стационарные – передвижные/

Бары и рестораны по ур-ню обслуж-ия и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:класс люкс; высший класс; первый класс. Для класса люкс хар-на изысканность интерьера, выс. ур-нь комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассор-т ориг-ных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирм-х и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнооб-м ассор-ом ориг-ных, изысканных, заказных и фирм. блюд и изделий для рест-нов, широким выбором фирм. и заказных напитков и кокт-ей – для баров.

Первому классу соответствует гармон-ть, комфорт-ть и выбор услуг, широкий ассор-нт фирм. блюд и изделий, а также напитков слож-го приготовления для рест-ов, набор напитков, коктейлей неслож-го приготовления – для баров.

Рестораны – предпр-ия общ. питания, в которых сочетается орг-ия питания с отдыхом гостей отеля. В них предлаг-ся наиболее широкий ассор-т блюд, напитков, кулин-ых выборов сложного приготовления, в том числе фирм. блюд.
При отеле может быть как нес-ко ресторанов, так и ни одного.

Различают рестораны: - по ассор-ту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с нац. кухней или кухней зарубежных стран); - по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д)
Бары- предприятия общ. питания, в которых реализуются напитки и закуски. Их оборудуют в помещениях гостиниц, ресторанов, кафе. Они могут быть и самост-ми предприятиями. В барах категории люкс, высшей и первой потребителей в зале обслуживают официанты, за барной стойкой – бармены. В барах категории люкс, количество мест за барной стойкой не менее 50% количества мест за столами, высшей категории-не менее 25, первой категории - не менее 20%. В барах разной категории правила обеспечения посудой, мебелью, средствами рекламы, музыкальное обслуживание также, как и в ресторанах подобной категории.